Шоколад. Темперирование. Технология приготовления

Глава 4. Способы получения какао масла

Какао масло получают 2-мя способами:

– экстракционный (в России не применяют);

– прессовой

Оттемперированное какао тертое подают для отжима какао масла в гидравлический пресс марки HHP 14 фирмы «Хайденау» (Германия), представляющий собой 14-чашечный автоматизированный пресс. Температура при прессовании 90?С. Продолжительность прессования зависит от жирности, вязкости какао тертого, производительности пресса и составляет 17-25 мин. Выход какао масла при прессовании определяют, задаваясь жирностью жмыха и содержанием жира в какао тертом.

Максимальный выход какао масла на современных прессах составляет 47,7%.

Отжатое какао масло используют для приготовления шоколадных масс, либо фасуют в виде блоков.

Оставшийся после прессования жмых охлаждается до t=30?С и подается в жмыходробилку и далее в размольную установки для получения какао порошка.

Пути повышения выхода какао масла

– высокое содержание какао масла в какао тертом не менее 54%;

Вы ознакомились с фрагментом книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста.
Приобретайте полный текст книги у нашего партнера: