Хождение по Млечному Пути

Баскская трапеза

…Ясное утро. На дворе жарко, как в знойной Кастилии. Апельсиновое солнце стирает серые разводы вчерашнего дня. Для Эускади такие перепады погоды – обычное дело. А мы с Эррандо идём на океан наблюдать отлив. Но не на городской пляж, а за скалу, где раньше была рыбацкая деревня.

Полоса отлива простирается на десятки метров. Плотный песок испещрён замысловатыми узорами ручьёв и струек, бегущих назад, в океан. Возле камней – зеркальные лужицы причудливых форм: одна напоминает палитру художника, другая – пятипалую лапу огромного зверя… В скалистых углублениях скопилась морская вода, образуя солёные озерца, в которых можно найти зазевавшуюся рыбёшку или молодого, неопытного краба. Морская живность всех цветов и мастей облепила подсыхающие на солнце камни: мидии, виейры, рапаны, полураскрытые устрицы и прочие неведомые мне морские существа. Жители ближайших домов собирают здесь дары моря, которые снесут потом на рыбный рынок. Я тоже пытаюсь отодрать от камня жёсткий панцирь, но бесполезно: для этого нужен специальный, загнутый серпом нож и сноровка, а так – лишь обдираю пальцы о зазубренные края раковин.

Тем временем на прибрежной площади вовсю гудит рыбный базар. Улов великолепен: гладкие крупные рыбины, сладко засыпающие в ледяном крошеве, тазы с кишащей рыбной мелочью, упругие тушки кальмаров, обморочные от кислорода креветки, пятнистые осьминоги с безвольно висящими щупальцами. А вот и редкие экспонаты сегодняшнего базара: белобрюхий мраморный скат, зубастая морская щука и невиданных размеров тунец, которых тут же покупает повар ресторана. Бойко идёт торговля ценным, но скоропортящимся товаром. Покупки уносят в заполненных льдом лотках, мисках или просто завёрнутыми в тряпицу. Здесь же хозяйки ловко чистят рыбу, усеивая сверкающей чешуёй клеёнчатый передник до пят, отточенным движением отсекают голову, потрошат и, ополоснув в морской воде, аккуратно пакуют в мешочек. Вам остаётся лишь положить тушку на сковороду или решётку. На этот рынок не только приходят жители окрестных улиц, но и специально приезжают повара, владельцы рыбных бутиков и пескадерий. Бывают здесь и туристы, но редко. Во-первых, очень рано: рынок закрывается в восемь утра, когда утомлённый ночным весельем гость ещё сладко спит. Во-вторых, местными морскими обитателями можно любоваться в городском аквариуме в любое удобное время. Или на витринах пескадерий – там они разложены с изяществом, достойным натюрмортов Бозелли и Рекко. Моллюски, ракообразные, рыбёшки, рыбы и рыбины спят в соответствии с морской иерархией, отсортированные по размерам и ценам. Их влажные изгибы, подсвеченные голубоватым светом, украшенные оливами и лимонами, заботливо орошаются морской водой. Хозяин с готовностью расскажет о местообитании экспонатов витрины, их полезных свойствах, способах приготовления и даже опишет краткую историю поимки особо ценных экземпляров.

А мы направляемся в противоположную сторону от рыбных бутиков, вглубь старых кварталов. Нас ждёт друг Эррандо – Бишинго, хозяин пескадерии. Он вызвался угостить нас классическим баскским обедом. Известно, что повара-баски – одни из лучших в Европе и уж точно самые искусные в Испании. Даже искушённые парижские гурмэ почтительно склоняют голову перед их кулинарными творениями. Бишинго нигде специально не учился, он просто продолжает дело, начатое его прадедом в позапрошлом веке, ревностно хранит фамильные рецепты и по мере возможности приумножает семейный бизнес. В этом ему помогают жена и дочь.

Пескадерия Бишинго внешне ничем не примечательна. Она расположена в той части города, куда приезжие обычно не добираются, – вверх по крутому холму. Вход в неё обозначен внушительной дверью, потемневшей от времени и влаги, больше похожей на декорацию к фильму, если бы не надпись мелом: «Сегодня в меню свежие сардины и картошка с макрелью». Справа – рыбная лавка. На десяти квадратных метрах чудом умещаются: прилавок с крошеным льдом, поверх которого возлегают штучные экземпляры морской фауны, старинные весы с чугунными гирями, разделочный стол, оснащённый впечатляющим арсеналом ножей, и конторка. Слева – тёмное помещение со стрельчатыми сводами, четыре дубовых стола и лавки вместо стульев. Прямо в каменную стену вделана бочка, из которой наливается холодное белое вино – столько, сколько хочешь, без ограничений: здесь не принято платить за бокалы или граммы. Гость может зайти сначала в лавку и выбрать то, что хотел бы на обед. А потом, в ожидании блюда, потягивать бокал охлаждённого вина, закусывать пинчос[9] и болтать с хозяином заведения. Сюда, в маленькую пескадерию, приходят в основном близкие друзья и знакомые годами клиенты, граница между которыми со временем стирается.

Увидев нас, Бишинго вскидывает в приветствии руку и спешит лично встретить гостей. Вскоре к нему присоединяются домочадцы: жена (она же второй повар), дочь, внучка-студентка, помогающая во время каникул, а также зять, брат, сват и многочисленные дети от трёх до пятнадцати лет, высыпавшие откуда-то из боковых дверей. Последним выходит серый замшевый кот с медовыми глазами. Он с независимым видом усаживается возле барной стойки и брезгливо отворачивает усатую морду, когда я со словами «кис-кис» пытаюсь его погладить. Отборная морская диета и вольная жизнь сделали его настоящим кошачьим мачо, плотным и гладким зверем, вполне осознающим свою брутальную красоту.

Мужчины сдвигают столы, женщины ловко накрывают их, вынося одно за другим внушительных размеров блюда. Культ еды возведён у басков в ранг национальной культурной традиции. Другая традиция – длинные семейные посиделки возле очага. Их смешение – обильные трапезы в кругу многочисленных родственников, друзей, а иногда (как в моём случае) и дорогих гостей, которых непременно нужно убедить попробовать каждое кушанье – как иначе приобщить к традициям?!

Органичное продолжение кулинарных обычаев басков – гастрономические клубы «чокос»[10]. Члены клуба на специально оборудованной клубной кухне по очереди готовят любимую еду, а затем угощают друг друга и делятся секретами мастерства. Регулярно устраиваются соревнования по приготовлению того или иного национального блюда. Первый чокос появился в Доностии[11], а затем клубы распространились по всей Стране Басков. Членство в них строго регламентировано, вход для женщин, увы, закрыт. В этом проявляется один из исторических атавизмов страны – мужской шовинизм. Впрочем, это не мешает женщинам наслаждаться кулинарными талантами отцов, мужей и сыновей у себя дома!

Обед начинается традиционно с пинчос. Миниатюрные ломтики хлеба покрыты сверху всевозможной снедью: печёной треской и жареными креветками, хамоном и чоризо, сыром и тортильей, оливками и маринованными анчоусами. Эррандо вносит знакомую бутыль в оплётке, но уже полную чаколи[12]. Собственно, его поездка в Каспе была связана с этим вином – главным в Стране Басков (а в той амбарной книге, которую мы листали в автобусе, был винный календарь, рецепты и прочие пометки винодела). Так что смело можно утверждать, что благодаря чаколи мы с Эррандо и познакомились! Ну и благодаря Толику, конечно!

Без чаколи невозможно представить ни скромной трапезы, ни дружеской посиделки, ни званого обеда. Из-за влажного климата, частых дождей и облачности ягоды винограда не набирают много сахара – в редкие годы крепость вина превышает 10 %. Баскское вино имеет кисловато-острый вкус и идеально подходит к сытным блюдам национальной кухни. Любопытно, что с древних времён производство и сбыт чаколи пользовались поддержкой властей. В 1338 году были освобождены от налогов производители деревянных подпорок для виноградных лоз. Позже был издан закон, предписывающий морским судам разгружать вина, привезённые из других регионов, только в случае загрузки в обратный рейс эквивалентного количества чаколи. Так в прошлые века защищали интересы местных виноделов. Сегодня в этом нет необходимости. Баскские вина зарекомендовали себя как достойные и вполне конкурентоспособные на европейском рынке.

Первый тост традиционно за знакомство и дружбу.

– Что такое гость? – вопрошает Бишинго, обращая взор к потолку. – Это человек, выделенный из толпы, которого ты захотел видеть рядом, чтобы поделиться с ним теплом своей души. Гость – это радость для сердца, услада для глаз, музыка для слуха, наслаждение для ума. Гости продлевают жизнь хозяевам, а лучшие из них становятся друзьями. Друг моего друга – мой друг! Поднимем же бокалы за смелость нашей гостьи, прибывшей к нам издалека! Элена, добро пожаловать в Эускади!

Во время тоста Бишинго испытываю дежавю: мне кажется, я нахожусь где-то в горном ауле Кавказа, почтенный аксакал молвит слово, а рассевшиеся за столом джигиты и горянки чутко внимают ему. Есть что-то общее между басками и кавказцами, и это не только долгожительство и любовь к застольям и тостам. Но об этом – чуть позже.

Суть да дело, дочь и внучка Бишинго несут горячее – бакалао, чангурро и чипиронес[13]. Сочный и ароматный кусок бакалао – трески в соусе – самое простое блюдо басконской кухни. Но какое! Первая мысль: наверное, здесь, в Бискайском заливе, обитает какая-то особенная треска! Но нет, треска такая же, как и во всех других морях, зато особенные рецепты и повара!

Чангурро – это большая тарелка, а точнее тазик, доверху наполненный свежайшими моллюсками, которые ещё пару часов назад безбедно обитали в заливе. Мидии величиной с детскую ладошку, нежные сердцевидки, королевские креветки, морские гребешки. Живописную пёструю горку, источающую головокружительный аромат, венчает гигантский краб, в недоумении растопыривший клешни: дескать, а я-то тут как оказался?

Кульминация трапезы – чипиронес, или каракатица, в собственных чернилах. Блюдо на любителя – уж очень непривычен вид! Мне потребовалось собрать в кулак всё своё мужество, чтобы не обидеть гостеприимных басков и попробовать кусочек. На вид напоминает плавающий в чернилах поролон, на зуб – мочалку с привкусом йода – словом, вкус специфический! Говорят, очень полезно. Не случайно именно чипиронес было одним из излюбленных лакомств испанских королей. Кстати, из чернил каракатицы делают коричневую краску, называемую «сепия».

В тот момент, когда я, вымазавшись в чернильном соусе, пытаюсь оттереть сепию с рук, когда оплетённая лозой бутыль опорожняется наполовину, а в тарелках показывается дно, возбуждённые разговоры за столом стихают. Младшие дети убегают вглубь дома, увлекая за собой кота. Женщины подают кофе. Эррандо начинает вспоминать «морские были» – истории из своего рыбацкого прошлого. Вот одна из них.

Второй рассказ Эррандо:

…Стоял сентябрь, время рыбных косяков. Рыбаки выходили в море каждый день, чтобы не упустить удачу. Случалось, даже ночевали в заливе, но заплывать далеко никто не рисковал – слишком переменчива погода и коварны осенние течения. Нас было трое друзей, мы всегда рыбачили вместе, но на этот раз решили идти врозь, каждый сам за себя. Я собирался наловить камбалы, она в это время поднимается из глубины и становится ленивой. Взял с собой всё что полагается: сети, снасти, гарпун, воду и немного припасов. Я рассчитывал вернуться самое позднее к вечеру. Но вышло иначе.

Как только я отошёл от берега на полтора десятка миль, сразу же попал в огромный косяк тунца. Я заглушил мотор и лёг в дрейф. Рыбы было навалом, одна крупнее другой, я еле успевал снимать её с крючка, затаскивать на борт и глушить колотушкой. Вскоре моя лодка доверху была заполнена тунцом. Редкий улов! Когда я перевёл дух, то заметил, что чайки уже давно не кружат над моей лодкой, её прилично отнесло от берега. Вдобавок на горизонте появились тучи – предвестники шторма. Поднялся свежий ветер. Я перебрался на корму и дёрнул за рукоять мотора. Он не завёлся. Я попробовал ещё раз, другой, третий – ничего. По спине побежали струи холодного пота. Ветер крепчал, гружёная лодка качалась на растущей волне, удаляясь всё дальше от берега. Если бы со мною были друзья, они пришли бы на помощь, взяли бы на буксир мою посудину. Но сегодня их не было рядом. Я схватился за вёсла и принялся вручную бороться с ветром и течением. Четыре часа я грёб, стирая руки в кровь. Куда там! Чтобы облегчить лодку, я выбросил половину улова за борт. Всё напрасно. Гроза приближалась. Я молился Сан-Николасу и снова пробовал запустить мотор. Но он молчал, как проклятый. Тогда я опять брался за вёсла и грёб. Так продолжалось до вечера. Промывая в воде стёртые руки, я увидел огромную рыбину возле борта лодки. Это был голубой тунец не меньше двух метров в длину. Рыба плыла рядом уже давно, но только теперь я обратил внимание, что она будто привязана к лодке. Что ей надо? Я выбросил прочь ненужную теперь приманку. Рыба не уходила. Неужели она хочет, чтобы я её ловил? Глупая рыба!

Темнота сгущалась быстро и неумолимо. Волны становились всё круче. Берег исчез из виду. Я вспомнил всю свою жизнь, Тоду, сыновей. Я стал готовиться к худшему. Но не переставал грести и молиться. Вдруг рыба взметнулась вверх и громко плеснула хвостом по воде. Она подплыла ещё ближе и уже задевала борт своим телом. Лодка вздрогнула. Вот дьявол! – я не ожидал, что она такая огромная! Я стал одну за другой выкидывать выловленные рыбины, но и это её не останавливало. Тогда, будто повинуясь приказу свыше, я достал самый большой крючок на толстой, в палец, леске и выбросил его за борт. Я не понимал, зачем делаю это, но мне было уже всё равно. Рыбина, казалось, только этого и ждала. Она заглотила крюк без наживки и, разматывая моток, метнулась в сторону. Сумасшедшая рыба! Через пару секунд леска натянулась как тетива. Лодка заскрипела и накренилась. Я почувствовал, что она медленно меняет своё направление. Снова схватился за вёсла и стал грести как полоумный. Ладони онемели, я перестал замечать, как по ним течёт кровь. Раздались первые раскаты грома, хлынул дождь, сначала редкий, а потом всё сильнее и сильнее. Рыба упорно тянула меня куда-то. Я ей помогал, выбиваясь из последних сил. Бросал вёсла и вычерпывал воду из лодки. Снова грёб. Иногда я впадал в забытьё, а когда приходил в себя, снова чувствовал движение живого буксира. Так продолжалось всю ночь.

Под утро дождь прекратился, ветер поутих. Вдалеке показалась полоска суши. Рыбина по-прежнему тащила меня в сторону берега. Только силы её оставили, и двигалась она теперь очень медленно. Я обмотал ладони разорванной рубахой и опять взялся за вёсла. Много часов мы добирались до берега. Я и рыба. Она всё чаще всплывала на поверхность, хватала ртом воздух. Но продолжала тянуть лодку. Возле самого берега рыба бессильно перевернулась брюхом вверх, и я увидел, как разорваны её губы. Она ещё шевелилась, но фиолетовая полоса вдоль тела побледнела. Грудные плавники беспомощно перебирали воду. Рыба умирала на моих глазах. Я кое-как дотащил лодку до берега и, шатаясь, вылез на мелководье. Бережно вытащил крюк из разодранного рта, погладил гладкую серебристую спину и обнял тунца. Я чувствовал, как его тело перестаёт биться и тихо замирает. Из глаз моих полились слёзы. Эта рыба спасла мне жизнь…

Я притащил из дома телегу, погрузил на неё рыбину и повёз прочь от берега. Я похоронил её на окраине своего сада. Иногда я сажусь рядом с камнем и снова благодарю рыбу за спасённую жизнь. За все годы я так и не понял: откуда взялась эта рыба? и почему она захотела меня спасти?

Парон и «Атлетик Бильбао»

Чтобы глубже понять мир человека, стоит обратиться к его корням. Корни у Эррандо, как и у всех басков, глубоки и крепки, хотя до конца не изучены. Происхождение древнего народа до сих пор овеяно ореолом тайны. По одной из гипотез, предками нынешних басков были кроманьонцы, заселившие территорию Европейского континента около 35 тысяч лет назад. Согласно другой версии, баски – потомки выживших после катастрофы атлантов, иначе как объяснить баскскую легенду о «хентилях» – людях-великанах, обладающих магическими способностями, носителях тайных знаний и высочайшей культуры? Еще одна, лингвистическая теория считает басков переселенцами с Кавказа – уж слишком много языковых совпадений и фонетических аналогий. Да и внешне баски и кавказские горцы довольно схожи. Огнеопасная вспыльчивость, неукротимая храбрость и беззаветная преданность своей земле роднит басков не только с легендарным героем Дюма – гасконцем д’Артаньяном, но и с воинственными джигитами. Как бы то ни было, нет ни толики преувеличения в формулировке, предваряющей «Историю Баскского народа»: «Племена басков жили на своей земле с незапамятных времен, наверное, с самого Сотворения мира…» И с самого Сотворения мира говорят баски на своем родном языке «эускера», не изменяя ему на протяжении веков.

Эускера считается прародителем всех реликтовых языков Пиренейского полуострова, именно на нём общались древние племена юга Европы. На родство с ним претендовали многие из исчезнувших ныне языков: иберийский и этрусский, языки американских индейцев и народов Кавказа. Он ровесник (но не родственник) древнеегипетского, только второй давно мёртв, а первый всё ещё жив. Эускера не похож ни на одну из ныне существующих лингвистических семей, и филологи решили считать его единственным живым доиндоевропейским праязыком «вне группы». Эускера уникален ещё и тем, что, изучая его, можно получить ключ к разгадке зарождения человеческого языка как такового. Как формировался механизм мышления у древних кроманьонцев? Как возникали в мозгу первые ассоциации и облекались затем в слова? Как чувства и мысли первых людей находили своё выражение в звуках? Звуки складывались в слова, а слова – в осмысленную речь? Быть может, разгадав тайну эускера, можно найти ответы на самые сложные вопросы истории, кажущиеся сегодня неразрешимыми?

Язык басков красив и загадочен. И невероятно богат, почти так же, как «великий и могучий» русский: в полных словарях эускера содержится полмиллиона лексических единиц. А ещё он обладает одной особенностью, которая меня поначалу несколько озадачила. Иногда я ловлю себя на мысли, что, несмотря на абсолютное отличие его от русского, значения отдельных слов мною угадываются, будто генетическая память узнаёт их значение интуитивно, минуя сито сознания…

Если Герника олицетворяет дух и душу Страны Басков, Сан-Себастьян – её традиции и героическое прошлое, то будущее Эускади воплощено, безусловно, в Бильбао – главном мегаполисе Басконии, куда мы и направляемся сегодня.

С нами едут Бишинго, его дочь Урдина и внучка Дунише (наречённая мною Дуняшей). Дуняша учится в университете Бильбао на архитектурном факультете – лучшего гида нам не найти. Для Урдины эта поездка – повод отвлечься от повседневных дел и пройтись по магазинам. Поводя роскошными плечами, женщина замечает, что в Сан-Себастьяне мужских бутиков на порядок больше, чем дамских. И вообще, Доностия, по её мнению, отличается крайним консерватизмом: когда дело касается мужских интересов, женщины отодвигаются на задний план. Помимо чокос есть масса других клубов, вход женщинам в которые заказан. Вот и приходится бедняжкам развлекать себя самим, выезжая в близлежащие регионы, благо расстояния между городами смешные.

Не прошло и часа, как мы уже спускаемся по серпантину вниз, в «отверстие», как шутливо называют свой город жители Бильбао. Вдоль дороги указатели сразу на трёх языках: баскском, испанском и французском. Заблудиться невозможно!

Бильбао поражает меня своей… нет, не красотой, а редкой фотогеничностью. С любого ракурса город безупречен! Нет здесь никаких особых древностей, нет раскрученных маршрутов или известных курортов. Зато есть Музей Гуггенхайма[14], ставший с 1997 года главным туристическим магнитом города, а может быть, и всей Страны Басков. Он же – хрестоматийный объект изучения студентов-архитекторов. Дуняша знает массу подробностей, которыми охотно делится со мной. Несмотря на астрономическую цифру бюджета, который ещё на этапе проектирования «лопнул по швам», превысив в разы первоначальный план[15], отцы города ни разу не пожалели о потраченных средствах. В первый же год оглушительный успех – больше миллиона посетителей! Ставший в одночасье знаменитым, музей ежегодно приносит в казну Бильбао 30 миллионов евро (!), так что коммерческая состоятельность проекта не вызывает сомнений, хотя риски были велики.

Автор замысла – амбициозный архитектор, американец Франк Гери – не признавал компьютерного проектирования. Оцифрованные помощниками гениальные идеи часто оказывались утопичными из-за отсутствия соответствующих технологий – приходилось по ходу дела изобретать и их. Все архитектурно-технологические изыскания в итоге вылились в уникальную концепцию: каждая металлическая пластина, из которых «сшито» здание, имеет индивидуальную форму и размеры, а скреплены они между собой на манер рыбьей чешуи. Тончайшая «чешуя» сделана из дорогого сплава титана с цинком. Кое-где металл оттенён редким пористым известняком, специально доставленным из Андалузии. Кто-то видит в силуэте музея корабль, кто-то – раскрывшийся цветок… лично мне он напоминает мятую фольгу от гигантской шоколадки, но очень красиво, художественно скомканную!

Внутри – царство стекла и стали, стерильного простора и искажённого пространства. Разнокалиберные залы начинены работами Пикассо, Миро, Кандинского, Уорхола и их молодыми последователями. Дуняша называет новые имена, бойко перечисляет свежие экспонаты. Ассоциативные скульптуры и психоделические инсталляции придутся по душе адептам течения new age, любителям смелых арт-экспериментов. Что до меня – слишком уж напоминает больничную палату или стальные лабиринты подсознания. Впечатляет, но не трогает…

Неоспоримым преимуществом эпатажного музея является его идеальное расположение на берегу реки Нервьон: среди других дизайнерских зданий, танцующих небоскрёбов, изящных дорожных развязок и воздушных мостов. Да и весь Бильбао – это эклектичный сплав архитектурных стилей от раннего Средневековья до позднего hi-tech. Вход в метро оформлен как «тоннель времени», проходящий сквозь старинную стену прошлого в стеклянно-зеркальное нутро будущего. Гигантский «Щенок» Кунса, сотканный из пёстрых вечноцветущих растений, смягчает угловатую жёсткость Музея Гуггенхайма. Выразительные дизайнерские акценты в сочетании с идеальной чистотой делают Бильбао свежим и праздничным. Быть может, в этом секрет его обаяния? Наверное, город стремится походить на своих жительниц – очаровательных и утончённых басконок, коим не чужд стилевой эксперимент и по душе эклектика! Взять хотя бы Дуняшу, юную баскскую красавицу: синеокую, точёную, с высокими скулами и вороным хвостом густых волос, дерзко хлещущим по щекам всякий раз, когда она слишком резко поворачивается! Её мать Урдина – так же хороша и синеока, но зрелость и жизненный опыт делают её портрет более женственным и мягким, хотя и она склонна к бурным эмоциям и спонтанным поступкам. На улицах Бильбао много девушек и женщин, внешность которых достойна не только обложек глянцевых журналов, но и полотен великих живописцев, резцов гениальных скульпторов.