Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
По этой логике получается, что во времена Средневековья слово «пряность», как правило, означало нечто дорогое и «импортное». Иными словами, наряду с такими продуктами, как корица, мускатный орех, черный перец и другие, этот термин охватывал миндаль, апельсины, амбру (используемое в парфюмерии воскообразное вещество, образующееся в пищеварительных органах кашалота), а также всевозможные красители, мази и лекарства – например, вещества, которыми бальзамировали мумии, или сажу из дымовых труб египетской Александрии (из нее делали припарки для лечения язв). В настоящее время мы называем специями только съедобные продукты, а вещества наподобие ладана или смолы растения нард (Nardostachys jatamansi) относим к благовониям. Впрочем, «съедобные» специи нередко также использовались в качестве благовоний: рассказывают, что римский император Нерон (37–68) сжег весь запас корицы в городе, скорбя о смерти своей второй жены (которую, кстати, сам же и убил).
Вольфганг Шивельбуш в работе «Вкусы рая» (Wolfgang Schivelbusch. Tastes of Paradise, 1979), посвященной «социальной истории пряностей, стимуляторов и одурманивающих веществ» (обратите внимание на то, как он изящно соединил эти понятия), изобрел собственную категорию – Genussmittel, буквально «продукты для удовольствия». Этот термин он использует для обозначения веществ, которые люди съедают, выпивают или вдыхают, чтобы получить чувственное удовольствие – в отличие от продуктов питания, которые они потребляют из простой необходимости выжить. При таком подходе понятие «специи» распространяется на чай, кофе и сахар, а также на алкоголь, опиум и кокаин. После долгих раздумий, видя убедительные причины для их включения в книгу (гораздо более убедительные, чем в случае с чиа), я все же решил не затрагивать в этом тексте чай, кофе и сахар. Это очень объемные темы, которые, несомненно, заслуживают, чтобы им отдельно посвятили бесчисленное количество книг. Рассказывать о них в данном издании значило бы создавать здесь концептуальный дисбаланс.
В Европе использование специй в кулинарии достигло апогея в Средневековье. Один из мифов, который легко опровергается, но возрождается снова и снова, утверждает, что специи использовались прежде всего в качестве консервантов и для того, чтобы замаскировать вкус тухлятины. Но для этого существует много других методов и веществ, которые минимум вдвое дешевле! Пряности скорее выступали как символы статуса. Воплощая роскошь и изысканность, они позволяли своим потребителям чувствовать себя птицами очень высокого полета, приобщенными к чему-то столь магическому и утонченному, чему и название-то не сразу подберешь…
По поводу того, насколько широко использовались специи, между исследователями существует гораздо больше расхождений, чем можно было ожидать. Так, Шивельбуш, конечно, преувеличивает, утверждая, что средневековая пища представляла собой «чуть большее, чем средство передвижения для приправ. К тому же они использовались в комбинациях, которые в настоящее время выглядят довольно странно» [12]. Очевидно, представители нижних слоев общества не могли себе позволить добавлять специи в повседневные кушанья – например, делать сладкую овсянку на молоке с корицей. Возможным исключением можно считать горчицу, которая выращивалась дома и поэтому была дешевой. Но более состоятельные люди, чьи доходы находились ближе к верхней части соответствующей шкалы, конечно, пряности в пище использовали. Так, еще в англо-саксонский период британской истории (V–XI века) обычной считалась практика добавления корицы и мускатного ореха при приготовлении пива и вина.
В Средние века можно было купить и готовые смеси специй. Наиболее распространенными считались «белый порошок» (имел бледный цвет, делался из имбиря, корицы и сахара), «крепкий порошок» (то есть острый; в нем преобладали имбирь и различные виды перца) и «сладкий порошок». Автор поваренной книги XIV века «Парижский хозяин» (Le Ménagier de Paris) рекомендует изготавливать «сладкий порошок» из имбиря, корицы, мускатного ореха, калгана, сахара и перца мелегетта («райских зерен»).
…В графстве Норфолк издавна проживали члены аристократической семьи Пастон. Из переписки, охватывавшей период с 1422 по 1509 год, мы знаем, что Маргарет Пастон часто посылала мужа в Лондон за продуктами, которые ей не удавалось купить вблизи от дома. Среди этих заказов упоминаются пряности, инжир и патока из Генуи (последняя тогда вновь вошла в моду как лекарство). В одном из писем она просит сына, который находился в Лондоне, сообщить ей цены на черный перец, «райские зерна», гвоздику, мацис (мускатный цвет), имбирь, корицу, рис, шафран и калган и добавляет: «Если в Лондоне они дешевле, чем здесь, то я пришлю тебе деньги, чтобы купить их столько, сколько мне нужно» [13].
В 1452–1453 годах герцог Бэкингем съедал почти два фунта (907 г) пряностей в день! Но это, конечно, была отнюдь не стандартная практика. Я знаю по крайней мере одного историка кулинарии, который считает, что специи в больших количествах «сохраняли для особых случаев, а не тратили каждый день для создания легких ароматов» [14].
Согласен: в средневековой Европе, как и в древней Персии, пряности использовали в основном на пирах и банкетах. Так, среди сокровищ короля Ричарда II (1367–1400), рецепты с кухни которого дошли до нас благодаря книге «Мето́да кулинарная» (Forme of Cury, 1390), упоминаются особые тарелки, которые наполняли пряностями и торжественно подавали в конце трапезы, а также гипокрас – вино со специями. Шафран и другие подобные пряности заметно «улучшали» кушанья: они становились более светлыми и золотистыми, тем самым подчеркивая мастерство повара и его умение волшебным образом преображать заурядные блюда. Впрочем, вполне возможно, что такие специи применялись и по рекомендациям арабской медицины, которая считала поедание золота и золотистых продуктов средством продления жизни.
Высоко ценились расположение блюд и их цвета: так, одного каплуна могли подать с белым соусом, а другого – с желтым. Экстракт сандалового дерева придавал блюду привлекательный красный цвет, петрушка и щавель – зеленый. Большой популярностью пользовался цветной соус камелин, рецепт приготовления которого можно найти в Le Viandier de Taillevent, французской кулинарной книге XIII века:
«Камелин. Как приготовить соус камелин? Измельчи имбирь, много корицы, гвоздики, «райских зерен», мускатного цвета и, при охоте, длинного перца. Отожми хлеб, вымоченный в уксусе, смешай все вместе и посоли в меру надобности» [15].
Как отмечают авторы книги «Средневековая кухня» (The Medieval Kitchen, 1998), «глубоко в душе средневековый повар был алхимиком, но искал он не золото, а цвет» [16]. Чуть ниже в книге приведено важное замечание о том, что стремление всюду добавлять специи не было чисто европейским трендом. Оказывается, в начале XIV века «диетолог» монгольского двора в Пекине использовал при приготовлении пищи 24 (!) различных вида пряностей.
Большинство историков кулинарии придерживаются гипотезы, что огромное влияние арабской кухни на культуру питания высшего общества Европы в Средние века является результатом крестовых походов. Так, Фредерик Розенгартен утверждает, что крестовые походы стимулировали торговлю, а это, в свою очередь, привело к «беспрецедентной доступности» импорта из Святой Земли: в Европу стали поступать «финики, инжир, изюм, миндаль, лимоны, апельсины, сахар, рис и различные восточные пряности, включая перец, мускатный орех, гвоздику и кардамон» [17]. Впрочем, существуют и другие мнения: так, Клиффорд А. Райт считает, что «крестоносцы не оказали никакого влияния на кухню Западной Европы», потому что к этому времени «культурные контакты и так уже были весьма развиты в силу господства итальянских купцов на Востоке и наличия исламских династий в Испании и Сицилии» [18].
* * *История специй началась еще до наступления Средневековья и эпохи великих географических открытий. Точнее, не «история», а «истории», потому что их существовало множество.
Какая из них была первой? Может быть, история под названием «Иосиф и его удивительный разноцветный плащ снов», как ее назвали в своем мюзикле 1968 года Тим Райс и Эндрю Ллойд Вебер? Согласно «Книге бытия» (Быт. 37:18–36), Иосиф был продан своими братьями группе купцов-измаильтян, которые шли из Галаада в Египет с караваном, груженным смолой стиракс, бальзамом и ладаном.
А может быть, первой была история пророка Мухаммеда, первая жена которого, Хадиджа, была вдовой торговца пряностями? Мухаммед и сам был преуспевающим купцом до того, как познал видения, в которых ему был ниспослан Коран.
Или первой была история Шэньнуна, мифического отца китайской медицины? По преданию, он заговорил, когда ему было три дня, начал ходить в недельном возрасте, а в свои три недели уже работал в поле. Шэньнун дотошно исследовал современную ему китайскую флору, испытав на себе действие более 300 специй и трав – с предсказуемо фатальными последствиями: желтый цветок какого-то сорняка вызвал у него разрыв кишечника, и великий экспериментатор скончался, прежде чем успел выпить противоядие.
Но самыми занимательными историями о специях, пожалуй, можно назвать те, которые в средневековой Европе рассказывали о местах происхождения пряностей. Эти байки были основаны на легендах, распространявшихся арабами и финикийцами, чьи коммерческие интересы требовали держать истинное местоположение этих земель в большом секрете.
Неудивительно поэтому, что теория о связи пряностей с отдаленными диковинными странами усердно культивировалась в литературе этого периода. Рассмотрим, например, идеализированный сад, описанный во французской куртуазной поэме XIII века «Роман о розе» (Roman de la Rose):
Среди разнообразных травТам полный специй был состав:Цитвар, душистая корица,Анис, гвоздика и лакрица,А также райское зерно —Всех не назвать мне всё равно!Одни – чудесные лекарства,Другие – добавляют в яства.[2]В сатирической утопической поэме анонимного ирландского автора «Страна Кокейн» (The Land of Cockayne, ок. 1330) изображена земля, где жареные поросята бродят с ножами в спинах, чтобы их мясо было легче нареза́ть ломтиками. Посему нас не должно удивлять и обилие специй в этой благословенной стране:
В саду есть дерево одно —По сердцу каждому оно.От имбиря с калганом корни,Ростки – цитваровых упорней,Цветы – мускатнику под стать,Коры коричной благодатьПлывет к плодам со вкусом редким,Что густо облепляют ветки…Многие люди в Средние века верили, что специи – это обломки рая, которые выносят из него реки. Сам Эдем еще на Херефордской карте мира, созданной около 1300 года, был показан как остров, расположенный в Восточной Азии. А по мнению анонимного автора географического трактата «Полное описание мира и народов» (Expositio totius mundi et gentium), рай заселен представителями племени камаринов, которые «питаются диким медом, перцем и манной небесной» [19].
Согласно этой карте, существовали и другие квазилюди, обитавшие в областях распространения пряностей: песоголовцы с головами собак; блеммии, у которых лица находятся на груди; сциоподы, которые передвигались прыжками на своей единственной огромной ноге. Исидор Севильский (ок. 560–636) писал о сциоподах, что они «летом ложатся на землю и огромными ступнями укрывают себя от солнечных лучей».
Многие из этих историй нашли свое отражение в фантастическом произведении Itinerarium (что по-латыни значит «Дорожная карта» или «Дорожный дневник»). Этот труд приписывают некоему сэру Джону Мандевилю, английскому рыцарю из города Сент-Олбанс, но, скорее всего, «Дневник» написал фламандский монах Ян де Ланге. Несмотря на небылицы и искажения, Itinerarium вместе с такими источниками позднего Средневековья, как записки итальянского исследователя Одорико Порденоне (1265/1270–1331), использовались в качестве справочного материала при подготовке путешествий Христофора Колумба в Новый Свет. Парадоксально, но именно сказочная «Дорожная карта» по иронии судьбы вывела европейцев в Америке на такие реальные специи, как перец чили, ваниль и аннато.
Как отмечает Чарльз Корн, само упоминание о специях формирует в сознании человека «легендарный, если не мистический, мир, и воссоздает истории, идущие из глубокой древности» [20]. Действительно, китайские и арабские торговцы вели свой «честный» бизнес на Молуккских островах еще в VI–VII веках. Раскопки в долине Инда показывают, что специи использовались в этих местах еще между 3300 и 1300 годом до н. э.: следы имбиря и куркумы были найдены в керамических сосудах и на зубах скелетов в местах захоронений в городище Фармана в североиндийском штате Харьяна.
Ниже я буду неоднократно ссылаться на папирус Эберса. Этот древнеегипетский медицинский справочник, датируемый примерно 1550 годом до н. э., назван в честь Георга Эберса (1837–1898), немецкого египтолога, который обнаружил его в 1874 году. Из рукописи, насыщенной информацией о хирургических и лекарственных методах лечения, стало ясно, что такие специи, как анис, кориандр и семена пажитника, играли чрезвычайно важную роль в древнеегипетской медицине. (Одно из упомянутых в папирусе желудочных лекарств представляет собой смесь молока, гусиного жира и зиры. Пальчики оближешь!)
Экзотические, яркие рецепты содержатся и в древнеримской книге «О кулинарном искусстве» (De re coquinaria). Это произведение приписывают (возможно, ошибочно) известному гурману Марку Габию Апицию (I век н. э.). В книге рекомендуется обильно использовать специи, особенно черный и длинный перцы, которые римляне получали непосредственно с Малабарского побережья.
После захвата Римом птолемеевского Египта в 30 году до н. э. римляне и сами проложили маршруты от Красного моря до Индии: их корабли выходили в море в июле, в разгар сезона муссонов, а возвращались в ноябре.
* * *Несколько слов о пряностях в медицине. Ценность специй – и как лекарств от конкретных заболеваний, и как средств восстановления равновесия в разбалансированной системе органов – нам необходимо проанализировать хотя бы потому, что это позволит познакомиться с такими фигурами, как Плиний (22–79), Теофраст (370–285 до н. э.), Диоскорид (ок. 40–90) и Джон Джерард (ок. 1545–1612), и объяснить, почему эти авторы так важны и почему их имена так часто встречаются в этой книге.
По логике так называемой гуморальной медицины здоровье человека зависит от равновесия в организме четырех жидкостей – телесных «соков», или «гуморов»: крови, флегмы, черной желчи и желтой желчи. Каждый из этих «соков» может быть холодным или теплым, влажным или сухим. Лингвистические отголоски этой системы, господствовавшей в медицине от Гиппократа (V век до н. э.) до Галена (131–217) и даже позже, можно найти в таких словах, как «флегматик», «желчный», «холерик» и «меланхолия»… (Кстати, аюрведа тоже основана на идее баланса трех жизненных сил доши, которые называются вата, питта и капха.)
По этой теории разные пряности оказывают различное влияние на «соки», точный состав которых в любом случае уникален для каждого человека. Так, считалось, что острые и сухие специи, например черный перец, противодействуют пагубным последствиям болезни, вызванной влажными и холодными составляющими.
Множество лекарств, в том числе специй, перечислено и классифицировано в фолиантах, посвященных лечебным снадобьям. Наверное, самым известным из них является пятитомник «О лекарственных веществах» (De Materia Medica, ок. 50–70), который написал Педаний Диоскорид (ок. 40–90), греческий хирург, служивший в армии римского императора Нерона (37–68). В труде перечислены около шестисот растений, некоторые животные, минералы и около тысячи препаратов, полученных из них. Сейчас это кажется невероятным, но произведение Диоскорида оставалось базовым текстом по фармакологии вплоть до XIX столетия – возможно, из-за его живой и рациональной манеры изложения.
Впрочем, еще до Диоскорида в этой области отличился ученый Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.). Он родился на острове Лесбос и был учеником Аристотеля, завещавшего ему свою библиотеку; позднее Теофраст сменил Аристотеля на посту главы Лицея в Афинах. Теофраст, который считается отцом современной ботаники, написал два трактата о растениях – «История растений» (Historia plantarum) и «Причины растений» (De causis plantarum). Как отмечает автор книг по садовому искусству Анна Паворд в своем замечательном произведении «Называние имен» (Anna Pavord. The Naming of Names, 2005), «он первым начал собирать информацию о растениях и первым задал главные вопросы: «Что мы получили в итоге?» и «Как различить эти две вещи?» [21].
Действительно, это Теофраст разделил растения на четыре категории: деревья, кустарники, полукустарники и травы. Его часто критиковали: так, гроза ученых-ботаников Агнес Арбер (1879–1960) в работе «Лекарственные травы: их происхождение и эволюция» (Agnes Arber. Herbals: Their Origin and Evolution, 1912) высказывает мнение, что «описания Теофраста, за несколькими исключениями, скудны и идентифицировать растения, о которых он пишет, чрезвычайно сложно» [22]. Но Теофраст и сам честно сообщал об ограниченности своих познаний, объясняя скудность данных о ладане и смирне тем, что у него просто больше нет о них никакой информации.
Каковы бы ни были недостатки работ Теофраста, именно из них Плиний Старший (22–79) заимствовал материал для ботанического раздела своей обширной энциклопедии «Естественная история» (Naturalis historia), которая насчитывает 37 книг, собранных в 10 томов. Правда, Плиний и/или его переписчики допустили много ошибок – так, в текстах перепутаны плющ и скальная роза, потому что их названия в греческом языке очень схожи. Но именно произведения Плиния продолжали читать в Средневековье, тогда как Теофраст канул в безвестность: оригиналы его написанных по-гречески рукописей были найдены в Ватикане только в начале XV века. Их вручили греческому ученому Феодору Газа (ок. 1370–1475), чтобы он перевел их на латынь – и с этого момента работы Теофраста снова стали очень популярными.
Прошло пятьдесят лет после смерти Плиния – он погиб при извержении вулкана Везувий, которое разрушило города Геркуланум и Помпеи.
В Пергаме, в Малой Азии, в семье богатого архитектора родился Клавдий Гален (131–217), более известный как просто Гален. Интерес Галена к специям как лекарственным средствам проявился очень рано, еще в юности, когда он учился в Александрии, которая тогда была крупным торговым центром. Обрабатывая раны гладиаторов, Гален приобрел медицинский опыт и значительные познания в анатомии. Со временем эти сведения вылились в огромное количество трактатов, составивших так называемый Корпус Галена, в котором были заложены основы современной медицины.
Гален был восторженным поклонником гуморальной медицины, и потому его труды по фармакологии основываются на работах Теофраста, Диоскорида и Плиния, а также менее известных медиков, таких как Герас из Каппадокии и Стратилий Критон. До Галена использовались только препараты из одного вещества, которые он называл простыми. Особая заслуга Галена состоит в том, что он стал делать лекарства из смесей различных веществ, и такие препараты получили названия галеновых. Так, галенова версия териака, якобы универсального противоядия, содержала более сотни различных веществ, причем многие из них являлись специями. Териак Галена готовился сорок дней и должен был выдерживаться перед применением в течение двенадцати лет, но римский император Марк Аврелий (121–180) выпил снадобье Галена спустя только два месяца после его приготовления – и выжил!
Гален – колоссальная фигура, это поистине мост между медициной древности и воззрениями врачевателей эпохи Возрождения. Но стал он таким исключительно благодаря тому, что его идеи были приняты и развиты будущими составителями медицинских энциклопедий, например Исидором Севильским (ок. 560–636). В англо-саксонской Британии идеи Галена подхватили авторы таких учебников по медицине, как Bald’s Leechbook (IX век) и Lacnunga (ок. 1000). Последние представляют собой сочетания молитв, заговоров и рецептов приготовления лекарств из трав, причем в части рецептов предполагается использование таких диковинных тогда специй, как имбирь, черный перец, корица и цитвар.
Впрочем, наиболее важные открытия в медицине делались в это время в исламском мире, а именно в Багдаде – своего рода идейном центре IX столетия. Здесь в течение так называемой «эры переводов» мусульманские ученые перевели с латыни и древнегреческого на арабский язык множество медицинских трактатов. Особенно понравились на Востоке идеи Галена, на которых выросли такие работы, как «Сад мудрости» аль-Табари (838–870) и «Канон врачебной науки» Ибн Сины (Авиценны) (980–1037). Кроме многих других достижений, гениальный Авиценна известен тем, что изобрел процесс дистилляции, благодаря чему появилась возможность извлекать из трав и специй эфирные масла и использовать их в парфюмерии.
В этом смысле Запад, погрязший в темном Средневековье, на столетия отстал от Востока и не мог его догнать до XII века. Именно тогда основатель медицинской школы при лечебнице старого монастыря, расположенного в Салерно, на юге Италии, положил начало европейской «эре переводов», в течение которой целые библиотеки греческих, римских и арабских медицинских книг были повторно переведены на латынь и образовали новый европейский канон.
В этой книге я цитирую множество так называемых травников. Подобные каталоги растений существовали всегда, но их популярность особенно возросла в середине XV века – с распространением книгопечатания. Нередко эти фолианты украшали отличные иллюстрации, выполненные в виде гравюр на дереве, что придавало таким изданиям не только медицинскую, но и эстетическую ценность. Агнес Арбер считает, что первым печатным трудом, который полностью отвечал своему названию, был «Травник», выпущенный в 1525 году Ричардом Банкесом. Анонимный «Большой Травник» (Grete Herbal), вышедший годом позже в Англии, восходит к французскому первоисточнику. В нем подчеркнута важность идей Галена и поставлена цель «исследовать разнообразные травы, пригодные для облегчения и излечения всех слабостей и недомоганий путем направления потоков четырех элементов». (Следует иметь в виду, что на этом историческом этапе термин «травы» означал скорее «растительный материал» и включал в себя в том числе и те компоненты, которые мы сегодня рассматриваем как специи.)
Два других известных травника, которые будут неоднократно упоминаться на страницах этой книги, – это Николас Калпепер (1616–1654) и Джон Джерард (ок. 1545–1612). Калпепер начинал учеником аптекаря, а стал врачом для бедных. Для своего времени он был политическим радикалом, который считал, что медицина должна представлять собой государственную службу, а не коммерческое предприятие. «Травник» Джерарда (1653) по существу представлял собой дешевый «народный» вариант «Фармакопеи», написанной на латыни Королевской коллегией врачей. Версия Джерарда изобиловала эксцентрическими авторскими отступлениями – иногда даже в астрономию. Как и следовало ожидать, коллегия объявила эту книгу «пьяным бредом».
Джон Джерард был увлеченным садовником, но не ученым: его ненадежный «Травник» 1597 года является компиляцией работ Диоскорида, Теофраста, Плиния и фламандского ботаника Ремберта Додунса (1515–1585).
Даже ксилографии в первом издании были заимствованы из других ботанических работ. Со временем книга Джерарда приобрела авторитет – на самом деле незаслуженный. Однако популярность «Травника» привела к тому, что теперь никакое исследование истории специй в Европе не может обойтись без упоминания этого издания.
* * *В XVIII веке специи все-таки заняли свое место под солнцем: вкусы изменились, и фокус внимания гурманов континентальной Европы сместился на новые экзотические стимуляторы, в частности какао и кофе. Но в Англии, которая когда-то «наелась» пряностей, вплоть до XIX века относились к ним с подозрением, граничащим с пренебрежением. Для пряностей было отведено свое время и свое место: колонии! Считалось, что там миска странного острого густого супа маллигатони, скорее всего, не нанесет никакого вреда, но в метрополии специй предпочитали избегать. Как отмечает миссис Битон (1836–1865), цитируя трактат о диете доктора Пэриса (John Ayrton Paris, 1785–1856), [специи] не предназначены природой для жителей стран с умеренным климатом… Лучшее качество пряностей – способность стимулировать аппетит, худшее – несколько расстраивать желудок. Когда мясо требует пряных приправ, его собственные положительные качества всегда оказываются под подозрением: уж не пришлось ли с помощью специй компенсировать отсутствие у мяса природного вкуса? [23].
Это «островное» отношение к специям, реализующееся под лозунгом «Безопасность превыше всего», характеризовало британскую кухню в течение следующих ста лет. Такой подход закалился в войнах (когда шовинизм ставит на повестку дня опору на собственные силы) и последовавших за ними приступах экономии: «Это еще что за чужестранная гадость? Кто же ее будет есть?» В мемуарах Найджела Слейтера «Тост» (Toast, 2003), описывающих его детство, пришедшееся на 1960-е годы, есть мой любимый отрывок. Семья пытается уговорить старенькую тетушку впервые попробовать спагетти: «Тетя Фанни опустила глаза вниз, на тарелку. «Я что, должна это съесть?» Мне показалось, что она вот-вот заплачет…» [24].