Винная энциклопедия Кубани

Игорь Лившиц

ВИННАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУБАНИ

А

АБРАУ-ДЮРСО. Поселок в 14 км от Новороссийска, уникальная климатическая зона для

выращивания винограда лучших шампанских сортов. В 1870 г. указом императора

Александра II здесь было создано удельное имение, принадлежавшее царской семье. У

истоков виноградарства и виноделия в А.-Д. стоял замечательный агроном Ф.И. Гейдук. В

1891 году управлять имением был назначен выдающийся организатор русской

винодельческой промышленности князь Л.С. Голицын. Еще одно знаковое для А.-Д. имя –

А.М. Фролов-Багреев, создатель Советского шампанского. В настоящее время вокруг поселка

и в долине реки Дюрсо расположены виноградники, а на берегу озера Абрау –

винодельческое хозяйство «Абрау-Дюрсо».

«АБРАУ-ДЮРСО», ЗАО. Агрофирма в пос. Абрау-Дюрсо. Старейшее винодельческое

предприятие Кубани. Единственный в России производитель шампанского по классической

технологии. Шампанское; виноматериалы: сухие, ординарные, выдержанные, марочные.

АБСЕНТ. Спиртной напиток, приготовляемый перегонкой спирта с полынью, мятой и др. или

прибавлением эфирных масел этих растений к спирту. В большинстве стран производство А.

запрещено.

АБХАЗСКО-АДЫГСКОЕ ВИНОДЕЛИЕ. Возникло в глубокой древности в степной и предгорной

части западных районов Кавказа и на восточном побережье Черного моря. В настоящее

время научно установлено, что Кавказ – родина трех видов виноградной лозы, прародина

культуры винограда. См. в Библии: «И вышел (из ковчега) Ной и сыновья его и жена его и

жены сыновей его… И начал Ной возделывать землю (на горах Араратских) и посадил

виноградник. И выпил он вина и опьянел». В ходе многовекового процесса сформировался

местный способ культуры винограда как свободно растущей лианы, опиравшейся на живую

древесную растительность. Винодельни устраивались по типу простейших абхазских и

грузинских. Русский офицер, участник Кавказской войны Торнау писал: «От винограда, растущего в изобилии на лозах, получается очень порядочное вино, добываемое самым

первобытным способом. Жители делают для этого яму в земле, обкладывают ее глиною и

потом обжигают сколько можно, разложив в ней огонь. Вытоптав виноград ногами в этой

яме, из нее вычерпывают вино, когда сок перебродил, и хранят его в глиняных сосудах, зарытых в земле. Лозы стоят в поле без ограды; каждый хозяин знает свое фруктовое дерево

и употребляет весьма дешевый способ сбережения его от воров. Для этого привешивают к

лозе кусок железного шлака. Не каждый горец осмелится тронуть вещь, отданную под

покровительство этого талисмана». В дальнейшем виноделие в этих местах было разрушено

насаждением мусульманства (Коран запрещает пить вино), Кавказской войной и массовым

переселением черкесов в Турцию.

«АВРОРА», ОАО. Винодельческое предприятие в Крымском районе, производящее по

французской технологии виноградные сухие вина мирового качества, в том числе

выдержанные в дубовых бочках. Выпускается по два вина (белое и красное) в каждой из пяти

линеек: Terres Du Sud – Земли Юга, Selection – Отборное, Le Chene Royal – Королевский дуб, Cuvee Carsov и Cadet Carsov (Карсов – фамилия генерала, основателя виноделия в здешних

местах). Торговая марка – «Chateau le Grand Vostock» (Шато ле Гранд Восток).

АКРОТОФОР (от греч. akratophoros – сосуд для чистого вина). Емкость для вторичного

брожения шампанских и игристых вин. См. Шампанизация.

АКРАТОФОРНЫЙ МЕТОД ШАМПАНИЗАЦИИ. См. Резервуарный периодический метод

шампанизации.

АЛИГОТЕ. 1.Французский технический сорт винограда, распространенный в Европе и США.

Синонимы: Мухранули, План гри. Ягоды средние, круглые, желтовато-зеленые, с темно-

коричневыми точками. Кожица тонкая, но прочная. Мякоть очень сочная, вкус простой. Из А.

готовят столовые вина и шампанские виноматериалы. 2.Сортовое вино из винограда А.

Производится на ряде винодельческих предприятий Краснодарского края.

«АЛИГОТЕ МЫСХАКО». Виноградное натуральное сухое белое вино, произведенное ЗАО

«Агрофирма «Мысхако». Признано лучшим вином Кубани 2004 года. При приготовлении «А.

М.» применяется компьютерная технология «мягкого» отжима винограда, отчего

превращение ягод в сусло происходит более естественным путем, с минимальным

вмешательством в предусмотренные природой биологические процессы. «А. М.»

производится с помощью современного холодильного оборудования для охлаждения мезги

и сусла и стабилизации вин. Цвет – светло-соломенный с оттенком зелени, букет – с

пикантными оттенками ореха, цитрусовых и цветочными тонами. Свежий и гармоничный

вкус «А. М.» прекрасно сочетается с пастой, блюдами тайской кухни и овощами. Алкоголь –

10 – 12 %. Температура сервировки – 10 – 12 градусов С. Одно из шести вин класса

«премиум», разливаемых на предприятии в высокую бутылку.

АМПЕЛ (греч. Ampelos). Юноша из древнегреческого сказания, с именем которого связано

название виноградного растения ампелос. Согласно мифу, А. забрался на вяз и, срывая

грозди, свисавшие с виноградных лиан, упал, разбившись насмерть. Дионис поместил его

душу на небо среди звезд. Новая звезда в созвездии Девы получила название

Виндемиатрикс (Виноградница). В других сказаниях эту звезду называют Виндемитор

(Сборщик винограда) и Звездой виноградаря.

АМПЕЛОГРАФИЯ (от ампело… и греч. grapho – пишу). Наука о видах и сортах винограда.

Изучает закономерности изменчивости их свойств под влиянием среды и направленного

воздействия человека. Имеет большое значение для изучения генофонда и создания банка

данных о винограде. Способствует выяснению сортового фонда винограда во всех районах

его произрастания, упорядочению научных названий (синонимы, омонимы), выявлению

наиболее ценных сортов для различных производств, целей и конкретных р-нов

возделывания, продвижению культуры винограда в новые р-ны, подбору и использованию

сортов в качестве исходного материала при селекции. Ампелографические исследования

проводятся на ампелографических коллекциях и производственных виноградниках, а по

дикому винограду – в местах его произрастания.

АМПЕЛОТЕРАПИЯ (от ампело… и греч. therapeia – лечение). Виноградолечение, использование свежего винограда и виноградного сока для лечения различных заболеваний, в основном хронических. О диетических и терапевтических свойствах винограда писали

Гиппократ и его ученики еще в глубокой древности. Виноград содержит глюкозу, фруктозу и

другие простые легкоусвояемые сахара. Благодаря этим углеводам 1 кг ягод (при

сахаристости 16-18%) обеспечивает поступление в организм 700-900 ккал. Кроме того, в

ягодах содержатся различные органические кислоты, минеральные и дубильные вещества, микроэлементы, витамин С, витамины группы В, провитамин А (каротин), некоторые

ферменты, фитонциды. Действие винограда на организм обусловлено содержанием в нем

целого комплекса вышеуказанных веществ, но главный лечебный эффект оказывают

глюкоза, соли калия (около 250 мг %) и вода (около 70-80%). При А. активизируются процессы

обмена, особенно водно-солевого, усиливается выделительная способность почек, более

быстро выводятся из организма токсические продукты обмена, усиливается моторная

функция кишечника, нормализуется секреторная функция желудка, улучшается аппетит. А.

применяется в основном в местах промышленного производства винограда, в том числе в

санаториях черноморских курортов России, и рекомендуется при заболеваниях сердца, бронхов, почек, печени, при желудочно-кишечных заболеваниях, сопровождающихся

атоническими и спастическими запорами, при малокровии, подагре, при истощении

нервной системы, как общеукрепляющее средство после длительных истощающих

заболеваний. При А. необходимо избегать употребления сырых овощей, молока, жирных и

соленых блюд, кваса, минеральных вод, спиртных напитков, т.к. при их совместном

употреблении усиливается брожение и может наступить расстройство функции кишечника.

Количество винограда или виноградного сока, как и продолжительность лечения, назначается индивидуально.

«АНАПА КРЕПКОЕ». Яркий представитель кубанских крепленых вин типа портвейна.

По одной из схем приготовления «А. К.» сусло прессовых фракций сульфитируют до 80-120

г/100 см3. Две трети сусла направляют на спиртование до 16% об., оставшееся сусло

сбраживают насухо и также спиртуют до 16% об. Осветленные виноматериалы снимают с

осадка и купажируют. По другой схеме сусло прессовых фракций сульфитируют до 80-120

г/100 см3 и подбраживают до 3% от спирта естественного наброда, затем спиртуют до 17,5%

об. Для придания вину типичности проводят его тепловую обработку в течение трех – семи

суток при температуре 65-70 градусов С с введением кислорода воздуха. Хорошо

приготовленная «А.» имеет светло-золотистую с янтарным оттенком окраску, полный, гармоничный вкус с ярко выраженным плодовым ароматом и нотками тепловой обработки.

Лучшие вина этой марки готовят винзаводы «Приморский» Анапского, «Южный» и

«Запорожский» Темрюкского районов.

АНАПСКАЯ ЗОНАЛЬНАЯ ОПЫТНАЯ СТАНЦИЯ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ, ГНУ.

Научное учреждение, а также производитель натуральных виноградных сухих, десертных и

крепких вин. Располагает винотекой, в которой хранятся образцы вин с 1889 года.

АНАПО-ТАМАНСКАЯ ЗОНА ВИНОДЕЛИЯ. Территория, включающая в себя Анапский и

Темрюкский районы Краснодарского края. Природно-климатические условия разнообразны.

В Анапском районе сформированы два типа климата: сухой субтропический в юго-западной

прибрежной зоне района и умеренно-континентальный в его материковой части. Территория

Темрюкского района, в котором произрастает половина виноградных насаждений

Краснодарского края, по агроклиматическому и почвенному районированию подразделяется

на три подзоны, из которых непригодной для культуры винограда считается только восточная

с ее почвами лугово-степного и болотного типов, солонцами и солончаками.

АНТИЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕ. Многочисленные археологические следы указывают, что вино и

виноделие играли большую роль в жизни древнегреческих колоний в Северном

Причерноморье и Приазовье. Уж кто-кто, а эллины толк в винограде и вине знали. Недаром

едва ли не самым популярным в сонме их богов был «куратор» отрасли Дионис, который

вместе с дочерью Зевса Афиной являлся покровителем Афин. А названные в его честь

дионисии, знаменовавшие окончание весенних работ на виноградниках, сбора урожая и

созревание молодого вина, представляли собой поистине всенародные праздники.

Усилиями древних греков виноградная косточка в наших краях упала на благодатную почву.

Считают, что после исчезновения в III веке н.э. в Северном Причерноморье и Приазовье

греческих поселений эстафету приготовления хороших вин подхватили племена синдов и

меотов, живших в то время на Таманском полуострове. Античное вино было своеобразным.

Возможно, его получали, выпаривая бродильную смесь, чтобы вино скисало медленнее, и

оно напоминало жидкое варенье. В вино добавляли морскую воду, чтобы предотвратить

закисание. Употребляли его непременно разбавленным. До наших дней сохранился только

один античный рецепт: в современной Греции в вино добавляют живицу (сосновую смолу).

Такое вино называют «рецина», у него весьма специфические вкус и аромат. Во всяком

случае, туристы из России к слову «рецина» придумали рифму «резина».

«АРИАНТ», холдинг. Мощная интегрированная структура, в которую помимо одноименного

Центра пищевой индустрии в Челябинске входят расположенные на Тамани завод «Кубань-

Вино» и агрофирма «Южная» с одноименным заводом первичного виноделия, а также

винзавод «Кубань» в станице Курчанской. Они обеспечивают полный цикл производства

широкого ассортимента винных и спиртных напитков. Долгосрочные проекты по выходу

продукта на российский и мировой рынки «А.» реализует вместе со специалистами

Института энологии провинции Шампань.

АРОМАТ (от греч. aroma – благоухание, приятный запах). Та часть запаха вина, за которую

отвечает непосредственно виноград, из которого вино произведено (ср. «букет вина»).

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА. Группа вин, приготовленных купажированием

виноматериалов, этилового спирта-ректификата, сахарозы (реже – сахарного колера) и

настоев ингредиентов, придающих им специфические аромат и вкус. Выпускаются двух

типов: крепкие и десертные. По цвету каждый вид может быть белым, розовым и красным.

Аромат этих вин формируется за счет комплекса душистых веществ настоя и виноматериала

– основы; горьковатый вкус им придают горькие вещества настоя. Для ароматизации вин

кроме настоев ингредиентов используются спиртовые растворы эфирных масел, душистых

веществ (ванилин); за рубежом применяют также бальзамы и ароматные спирты. Возможно

применение углекислотных экстрактов из растительного сырья. А. в. готовили еще в Древней

Греции и Риме и считали их лечебными. Наиболее распространенное из А. в. – вермут. В

Краснодарском крае на его производстве специализируется Крымский винный завод.

АРОМАТНОЕ ВИНО. Вино, обладающее выраженным ароматом цветов, пахучих трав, плодов, ягод и т.д. Ароматными являются вина, сохранившие ароматические вещества, свойственные сорту винограда, из которого были изготовлены, напр., вина групп мускатов, Траминер, Изабелла и др.

АРОМАТНЫЙ СПИРТ. Раствор ароматических веществ эфирных масел и водно-спиртовой

смеси крепостью 75-80% об.; продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих

веществ, содержащихся в эфиромасличном сырье. Используется в производстве

ароматизированных вин. А. с. получают дистилляцией настоев, пряно-ароматического

сырья с настаиванием и без настаивания, водно-спиртовых растворов эфирных масел и

др. на перегонных аппаратах.

АССАМБЛЯЖ. Объединение в одну партию виноматериалов, полученных из разных сортов

винограда шампанского направления. Его рецепт – производственная тайна.

Б

БАЛАНС. Оценка соотношения различных элементов в вине, прежде всего сладости, кислотности, фруктовости, танинности и крепости. Всякое зрелое вино хорошего качества

должно быть хорошо сбалансировано, молодое же вино, напротив, обычно не может

похвастаться хорошим балансом, чаще всего из-за чрезмерного уровня танинов (красные

вина) или кислотности (белые вина).

БАЛЬЗАМ ЧЕРНЫЙ. Как утверждал в книге «Фальшивый Фауст» латышский советский

писатель Маргер Заринь, главная составная часть черного бальзама – нигроперуин, или

отвар почек перуанского дуба, – содержит вещества, которые «повергают граждан в леность

и дремоту… Каковое питье в 1715 году изобрел на острове Вейзакю знаменитый

мореплаватель Липст Фейзак».

БАРБОТИРОВАНИЕ (от франц. barbotage – перемешивание). Процесс продавливания газа или

пара через слои раствора (мезги, виноматериала, коньячного спирта и т.д.). В зависимости от

скорости прохождения газа могут наблюдаться различные режимы Б.: пузырьковый, струйный и пенный. В виноделии Б. Широко применяется при обработке деревянной тары, купажировании виноматериалов, производстве коньячных спиртов и др.

БАРХАТИСТОЕ ВИНО. Высокоэкстрактивное вино, обладающее определенной терпкостью и

умеренной кислотностью. Термин «бархатистость» применяется чаще в отношении красных

столовых вин, которые после 2–3-летней выдержки становятся мягкими, бархатистыми на

вкус благодаря химическим превращениям содержащихся в них дубильных веществ.

БАРХАТНЫЙ. Технический сорт винограда, выведенный на Анапской зональной опытной

станции виноградарства и виноделия в результате скрещивания сортов Кировабадский

столовый и Мускат гамбургский. Ягоды средние, округлые, желто-зеленые, при полной

зрелости светло-янтарные. Кожица тонкая. Мякоть нежная, сочная, с мускатным привкусом.

Используется для приготовления высококачественного вина с мускатным ароматом, выпускаемого под маркой «Золотой берег».

БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ВИНО. Напиток, получаемый из натурального виноградного вина путем

его перегонки под вакуумом. Процесс проводится при температуре 35-45 градусов С, чем

обеспечивается сохранность всех ценных качеств виноматериала. В Б. в. идентифицированы

более 100 компонентов: калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец, медь и др.

микроэлементы, органические кислоты, аминокислоты, витамины, ферменты и др. Б. в.

обладают рядом лечебных и диетических свойств. Оно оказывает тонизирующее влияние на

организм, способствует улучшению аппетита, повышает кислотность желудочного сока.

Рекомендовано при ряде заболеваний: общей астении, хроническом гастрите с пониженной

кислотностью желудочного сока, циррозе печени и др. Напиток целесообразно принимать

при гипертонической болезни, в особенности больным, получающим мочегонные средства, которые вызывают потерю организмом калия. Тем не менее Б. в. – это напиток без градусов

и, строго говоря, вином не являющийся – вино должно содержать алкоголь естественного

брожения.

«БЕЛОЕ ИЗ БЕЛОГО» (Blanc de Blanc). Белое вино исключительно из сорта винограда

Шардоне.

«БЕЛОЕ ИЗ ЧЕРНОГО» (Blanc de Noirs). Белое вино исключительно из сорта винограда Пино

Нуар.

БЕЛЫЕ ВИНА. Вина, полученные из белых сортов винограда или из красных, но

переработанных по «белому способу». Могут быть столовые (сухие, полусухие и

полусладкие), десертные, крепкие, шипучие, игристые и ароматизированные. По

международной классификации вин некоторые натуральные полусладкие и крепленые вина

типа марсалы, мадеры, хереса, полученные из белых сортов винограда, называют желтыми

винами. В зависимости от сорта винограда и технологии приготовления Б. в. их цвет может

быть от светло-соломенного, золотистого до темно-янтарного, а для некоторых из них – до

цвета крепко заваренного чая.

БИАНКА. Технический сорт винограда, выведенный в Венгрии в результате скрещивания

сортов Виллар Блан и Шасла Бувье. Ягоды средние, округлые, янтарно-белые. Вкус простой, сортовой, гармоничный. Используется для приготовления белых столовых и крепленых вин, коньячных виноматериалов.

БОЖОЛЕ (Beaujolais). Наименование вина, контролируемого по происхождению. Б. делают

из винограда сорта Гаме. Основное предназначение этих вин – освежать и доставлять

радость в молодости, почти в младенческом возрасте, как это имеет место в случае с Божоле

Нуво. Это Божоле ферментируется, стабилизируется и разливается по бутылкам с

необычайной скоростью – к 15 ноября каждого года, спустя всего два месяца после сбора

урожая. В расширенном смысле – молодое вино.

БОСПОРСКОЕ ГОСУДАРСТВО. Государство в Северном Причерноморье в V веке до н. э. – IV

веке н. э. Столица – Пантикапей. Объединяло греческие города-колонии Феодосию, Фанагорию, Горгиппию и др. С конца II века до н. э. – часть Понтийского государства, затем

вассал Рима. Уничтожено гуннами.

БРАКЕРАЖ. Операция, в процессе которой проверяют качество мойки бутылок перед

розливом, качество укупорки бутылок с винопродукцией, полноту налива, отсутствие

помутнений и посторонних включений в вине. Осуществляется на бракеражном автомате и

приводится путем наружного осмотра и микроскопирования смывов бутылок после мойки

или просмотра бутылок с готовой продукцией в проходящем свете.

БРЕНДИ (от голланд. brandewijne – перегнанное вино; в англ. разг. речи – brandy), крепкий

алкогольный напиток, изготовленный из дистиллята вина виноградного или сброженных

плодово-ягодных соков. Берет начало в ХVI веке во французской провинции Шаранта, чьи

вина из-за низкого качества пользовались малым спросом на рынках северных стран.

По способу приготовления и крепости различают три разновидности Б.:

– крепкий (80 – 90% об.), получаемый в результате дистилляции сброженных соков и

выжимки. Используется для приготовления крепленных вин, а также для выдержки в малых

количествах (с предварительным разбавлением);

– граппа (70 – 80% об.), производится путем двукратной дистилляции прессованной мезги

после сбраживания ее в загерметизированных ямах. Используется как алкогольный напиток

после разбавления дистиллированной водой (без выдержки);

– собственно бренди (57 – 62% об.). Готовят только из вина или сброженных соков и

закладывают на выдержку на определенный срок). Свежеперегнанный спирт (двойной

сгонки) выдерживается преимущественно в дубовых бочках, обработанных паром или

обугленных изнутри. В России широко распространен способ выдержки в эмалированных

резервуарах с погруженной в них дубовой клепкой. Ординарные Б. выдерживаются не

менее трех лет, марочные – более семи лет. Процесс приготовления Б. завершается

купированием выдержанного спирта, умягченной воды, сиропа и колера с доведением до

соответствующих кондиций. На международном рынке Б. имеют различные названия –

«Коньяк» и «Арманьяк» во Франции, «Сливовица» в Югославии и т.д.

В Краснодарском крае Б. производят коньячный завод «Темрюк», ЗАО «Новокубанское» и

ООО «Хуторок-2».

БРОДИЛЬНАЯ СМЕСЬ. Используется в производстве Советского шампанского резервуарным

(акратофорным) методом. В купаж шампанских виноматериалов вводят резервуарный ликер

в количестве, зависящем от метода шампанизации, охлаждают, фильтруют, добавляют

дрожжевую разводку и направляют в акратофор на шампанизацию.

БРУСИЛОВСКИЙ, винодел, один из создателей акратофорного (ускоренного) метода

приготовления шампанского, а также технологии производства советского хереса.

БРЮТ. Шампанское с содержанием сахара не более 0,3 %.

БУКЕТ ВИНА. Сложный аромат выдержанных вин. Обусловлен ароматом летучих веществ

винограда, вторичных и побочных продуктов спиртового брожения сусла и главным образом

ароматом веществ, образующихся в процессе выдержки и технологических обработок вина.

Различают окисленный букет, или букет бочковой выдержки, возникающий при хранении

вина в условиях доступа кислорода воздуха, и восстановленный букет, или букет бутылочной

выдержки, образующийся при хранении вина без доступа кислорода воздуха. Окисленный

букет характерен для крепких (херес, мадера) и, в меньшей степени, десертных вин. Букет

бутылочной выдержки – признак высокого качества марочных столовых вин. Б. в. зависит от

происхождения, возраста и состояния сохранности вина.

БУТЫЛОЧНАЯ ВЫДЕРЖКА. Выдержка марочных вин особо высокого качества в бутылках в

течение трех и более лет после окончания их созревания в бочках, бутах, эмалированных

резервуарах. Вино разливают в бутылки с минимальным доступом кислорода воздуха, по

уровню, оставляя воздушную камеру под пробкой. Объем камеры должен соответствовать

возможному увеличению объема вина при повышении его температуры (повышение

температуры вина в бутылке емкостью 0,7 л с 10 до 20 градусов С увеличивает объем

столового вина на 1,3, десертного – на 2,4 мл). Бутылки укупоривают корковыми пробками, у

которых оба донышка не имеют пор. Для предупреждения развития плесени пробку

покрывают защитным слоем (3 части парафина, 1 часть воска). Чтобы пробка не подсыхала и

не пропускала кислород воздуха, бутылка с вином укладывается горизонтально.

Оптимальная температура Б. в. белых десертных и столовых вин – 10-12, красных столовых и

десертных – 15-16, крепких вин – 16 градусов С и выше. В процессе Б. в. без доступа