Винная энциклопедия Кубани

кислорода воздуха вино приобретает тонкий букет, мягкий и гармоничный вкус. По

окончании Б. в. его реализуют в качестве коллекционного. Обычно – с осадком, хотя при

необходимости проводят декантацию или фильтруют.

В

ВЕРМУТ (от немецкого «Vermut» – полынь). Наиболее распространенное ароматизированное

вино, приготовленное купажированием виноматериалов, этилового спирта-ректификата, сахарозы (реже – сахарного колера) и настоев ингредиентов, придающих ему специфический

аромат и вкус. Кроме настоев ингредиентов для ароматизации вин используются спиртовые

растворы эфирных масел, душистых веществ (ванилин); за рубежом применяют также

бальзамы и ароматные спирты. Возможно также применение углекислотных экстрактов из

растительного сырья.

«Вермуты, – писал латышский писатель Маргер Заринь в книге «Фальшивый Фауст», -

бывают четырех видов: китайский, итальянский горький, Драй Мартини и венгерский

тысячелистный… В бочки с вермутом подвешивают пучки, в коих вместе связана тысяча

разных травок, как-то: паприка, эритрея, гвоздика и прочие и прочие. Спустя пять-шесть дней

пучок вынимают, вместо него вешают свежий и так продолжают до тех пор, пока не получат

желанный смак и дух».

В России историю вермута принято вести с визита Петра Первого в молдавский город Яссы

к господарю Дмитрию Кантемиру. В Молдавии тогда делали красное вино под названием

«пелин»; его также настаивали на полыни. Петру пелин понравился, и он решил, что и в

России «такому вину быть».

Первое промышленное предприятие по производству вермута было основано в Турине

(Италия) в 1786 году. В СССР вермут выпускался с 1947 года. Наиболее известный и, можно

сказать, эксклюзивный производитель вермута в Краснодарском крае – ООО «Крымский

винный завод».

ВЕРТИКАЛЬНАЯ ДЕГУСТАЦИЯ. Сравнительная дегустация вин различных урожаев из одной

области или хозяйства.

VIVAI COOPERATIVI RAUSHEDO. Виноградарско-винодельческая фирма Северной Италии, один из лидеров европейской клоновой селекции. Стратегический партнер Краснодарского

края в области поставки виноградных саженцев.

«ВИНА КУБАНИ». Фестиваль вин, проводимый с 2005 года в Краснодарском крае с целью

ознакомить потребителей с лучшими образцами кубанских вин, а также определить таковые

с участием международных экспертов. Включает в себя бесплатные дегустации, мастер-

классы сомелье, продажу вин по ценам производителей. В рамках «В. К.» винные праздники

проходят в Анапе, Геленджике, Ейске, Сочи и Краснодаре с награждением победителей

дегустационных конкурсов «Вино года».

ВИННЫЕ НАПИТКИ. Смесь красителей, ароматизаторов, пищевых кислот, этилового спирта и

некоторого количества виноградного сока. По инициативе депутатов Законодательного

собрания Краснодарского края Государственная дума РФ приняла нормативный документ, который разделяет винные напитки и собственно вино.

ВИНО ВИНОГРАДНОЕ. Напиток, получаемый путем спиртового брожения виноградного сока

(сусла) или мезги. Изготовляется из винограда технической зрелости или увяленного с

сахаристостью не более 40%.

Первое в России определение В. в. содержится в книге, напечатанной в Москве

«повелением великого государя нашего царя и великого князя Петра Алексеевича «в лето от

сотворения мира 6016, от рождества же Бога 1664»: «…вино от плода лозного, си есть из

гроздов винныя лозы источеное. Подобает сему вину свойственный имети вкус и обоняние, и к питию приемное, и чистое быти, не смешеное с каковым-либо иным питием, кроме еже

из гроздия. Вином же не суть и быти не могут всяко и от различных овощей и ягод источены, си есть яблочный, грушевый, вишневый, терновый, малиновый и иныя, вин подобный».

(Проверить даты! Петр Первый родился в 1672 году – И.Г.).

В. в. производится в 45 странах мира, потребляется практически во всех и делится на:

– сортовые и купажные (сепажные) вина;

– тихие и содержащие углекислоту. К первым относятся столовые (сухие, полусухие и

полусладкие), крепкие, десертные (полусладкие, сладкие, ликерные), ароматизированные

вина; ко вторым – шампанское, игристое, натуральные полусладкие игристые и шипучие

(газированные) вина;

– по окраске разделяются на белые, розовые и красные;

– по качеству: ординарные, марочные и коллекционные;

– по способу приготовления: по белому способу – путем брожения только сусла (белые

вина); по красному способу, включающему брожение сусла вместе с мезгой (красные вина); по кахетинскому способу, предусматривающему брожение сусла с мезгой вместе с гребнями

(белые и красные вина).

Производство В. в. включает в себя две стадии. Первая заканчивается получением

молодого вина (первичное виноделие). На второй стадии полученный виноматериал

подвергается обработке, выдержке и розливу (вторичное виноделие). Обязательным

требованием для всех категорий и типов вин является кристальная прозрачность.

Производство В. в. в разных странах осуществляется согласно правилам, имеющим

законодательный характер.

В. в., разлитое в бутылки, необходимо хранить в сухом прохладном (8-16 градусов С) помещении, столовые и шампанские вина – обязательно в горизонтальном положении.

Каждое В. в. имеет оптимальный срок жизни, после которого качество его может снижаться.

Этот срок для белых столовых вин и шампанского составляет 3-5 лет, для красного столового

– 5-10, для десертных вин – 18-20. Ликерные и крепкие вина могут жить 100 лет и более (см.

Херес).

«ВИННОЕ МОРЕ». Дегустационный зал таманских вин рядом с действующим грязевым

вулканом и грязелечебницей на берегу Темрюкского залива (после поворота от Пересыпи на

пос. За Родину).

ВИНОГРАД. Род лиан семейства виноградовых. Возделывание В. – одно из древнейших

занятий человечества. Известно около 5000 сортов В. Согласно современной классификации

они подразделяются на четыре группы: столовые, технические, универсальные, подвойные.

В данной книге рассматриваются технические сорта В., используемые для производства вин

и коньяков.

ВИНОТЕКИ (энотеки). Коллекции вин, хранилища для вин, разлитых в бутылки. Э. создают в

спец. подвальных помещениях, достаточно сухих, хорошо вентилируемых, в которых

поддерживается температура 10-16 градусов С. Вдоль стен или между ними параллельными

рядами устанавливаются деревянные, кирпичные или металлические полки с отделениями

(казы). Казы могут вмещать от 50-и до 500 бутылок. Оптимальная вместимость – 300

бутылок. Выдержка вин в Э. преследует как коммерческие, так и научные цели: исследование изменения компонентов химического состава вин, их органолептических

качеств. Разлитые в бутылки вина укупоривают специально обработанными пробками (см.) и

располагают в горизонтальном положении. Коллекционные вина подлежат точному учету и

регистрации. В спец. журнал заносятся данные о наименовании вина, годе урожая, типе

вина, его кондициях и др. Каждую партию вина, находящуюся в отдельной казе, снабжают

деревянными бирками с четкими надписями, производимыми обычно мягким карандашом.

Раз в полгода тщательно осматривают бутылки. Лопнувшие удаляют, в случае течи заменяют

пробки. При многолетнем хранении коллекционных вин на стенках бутылок откладываются

осадки, формируя так называемые рубашки. При дегустации таких образцов осторожно

сливают с осадка прозрачное вино в чистую бутылку, стараясь не взмучивать прилипший к

стеклу плотный осадок. Если декантация не дает положительного результата, вино

подвергают фильтрации. Эти операции должны проводиться с минимальным доступом

кислорода воздуха.

В Краснодарском крае наибольшую известность получила винотека в Саук-Дере. Это

уникальное собрание лучших марочных вин и коньяков России с 1952-го по 2001 год. В нем

более 80 тыс. бутылок вина, в том числе знаменитые «Рислинг Су-Псех», «Рошу де Пуркарь»,

«Оксамит Украины», «Напареули», «Жемчужина России», «Троянда Закарпатья», «Мускат

белый Красного камня», «Донской букет», «Гимра», «Кюрдамир», «Дашгала», а также 8 тыс.

бутылок коньяка более 250 наименований.

ВИСКИ. По мнению латышского советского писателя Маргера Зариня, автора книги

«Фальшивый Фауст» и несомненного знатока предмета, «виски весьма полезный для

здоровья напиток, ибо его варят из ячменного солода, который сушат над горящим торфом и

антрацитом. Солод вместе с дымом впитывает эмпиреуматические вещества и креозот; позже, когда перебродивший солод перегоняют, пары приобретают дымный дух и привкус.

Цвет и благовоние появляются потом, после двухлетней выдержки в дубовых бочках».

«ВИТИС», ОАО АК. Производитель натуральных сортовых и купажных сухих, полусладких

ординарных, а также выдержанных вин. Базируется в ст. Натухаевской г. Новороссийска.

Торговая марка – «Семигор». Предприятие ведет отсчет с 1937 года. В начале 80-х здешний

винзавод был преобразован в агрофирму. В 1993 пущена в эксплуатацию линия розлива

«тихих» вин под торговой маркой «Семигор», в 1997-м – линия розлива шипучих вин.

Продукция агрокомпании – натуральные виноградные вина, созданные полным циклом

первичного виноделия – зарекомендовала себя как качественная, заслуживающая доверия

покупателя и полностью соответствующая заявленным стандартам. Производится

исключительно из собственного винограда. В линейке вин – «Шардоне», «Мускат»,

«Каберне», «Дар старца», «Троицкое».

«ВИТЯЗЕВО», ООО. Виноградники «В.» располагаются на южных склонах Благовещенской

гряды, что способствует урожайности и качеству солнечной ягоды. Основные технические

сорта – Каберне, Шардоне, Саперави. Каберне, выросшее на черноземах, сформировавшихся

на лессовидных суглинках, служит основой вина «Понтийское красное», которое можно

назвать визитной карточкой «В.». Состав и технология приготовления «Понтийского»

держатся в секрете. На этикетке изображен понтийский (черноморский) грек в национальной

одежде – как напоминание о национальности многих жителей Витязево, чьи предки в конце

Кавказской войны переселились сюда с турецких берегов Черного моря. Кроме

«Понтийского», ООО выпускает очень качественное сухое выдержанное Шардоне» – одно из

лучших сортовых вин Краснодарского края, а также «Кагор № 32».

ВОДКА (vodka). В книге «Фальшивый Фауст» латышский советский писатель Маргер Заринь

приписывает честь изобретения водки алхимику Арно де Виеневу, «который в 1250

году путем дистилляции добыл из вина огненную воду, названную позже серебряной, затем жизненной водой, а под конец просто водкой». В. – Самый закусываемый

напиток. К ней принято брать соленые или маринованные огурцы, помидоры, грибы, соленый чеснок, лук или черемшу. Неизменными и всегда вызывающими приятные

душевные томления остаются соленая селедочка и икра.

Г

ГАРМОНИЯ ВИНА. Взаимное соотношение, соразмерность элементов качества. Различают

гармонию (слаженность) аромата, вкуса, а также Г. в целом.

Гармония аромата вина характеризуется слаженностью запаховых оттенков.

Гармония вкуса отражает слаженность основных вкусовых показателей вина: спиртуозности, кислотности, сладости, терпкости и экстрактивности.

Г. в. показывает взаимное соответствие окраски, аромата, вкуса. Полный, маслянистый

вкус, например, не соответствует легкому, свежему аромату; интенсивная темная окраска –

недостаточно экстрактивному вкусу. Такое несоответствие отражается на общей оценке

качества вина. По признакам гармонии вино характеризуют как изысканное, тонкое, слаженное, гармоничное, круглое или простое, ординарное, усталое, негармоничное, грубое, разлаженное. Г. в. меняется во времени, при выдержке, как правило, улучшается.

Очень интенсивная окраска и излишне терпкий вкус молодых красных вин округляются, приобретают типичные для вина признаки. Легкие мыльные и дрожжевые тона в молодых

винах могут быть предшественниками яркого, богатого букета выдержки. В то же время

легкие малоэкстрактивные белые столовые вина при выдержке легко окисляются, теряя

гармонию вкуса и аромата.

ГЕЙДУК Фед. Ив., винодел и агроном, исследователь «процесса возделывания

виноградарства и виноделия на Черноморском побережье», активный участник

обустройства удельного имения «Абрау-Дюрсо». В 1871-1872 годах закупил в Германии по 10

тыс. лоз Рислинга для белого вина и Португизера – для красного, а также 30 тыс. лоз

(португальского) синего бургундского винограда. Взятые из его питомника саженцы стали

основой первых заложенных в Абрау-Дюрсо виноградников (1874). Купив сусло в имении

Абрау и выдержав вино на своем хуторе в Цемесской долине, Г. представил вино на выставке

виноделия в Ялте (1881). На Всемирной выставке в Чикаго (1883) дебютировал Рислинг из

Абрау-Дюрсо, а годом позже красному и белому вину была присуждена Золотая медаль

выставки в Ялте.

ГЕЛЕНДЖИК. Курорт на Черноморском побережье Краснодарского края, уникальная

почвенно-климатическая зона виноградарства и виноделия. Самые распространенные

почвы района – перегнойно-карбонатные, бурые и серые лессные. Сравнительно низкая

влажность воздуха делает район Г. похожим на Южный берег Крыма. Приготовленные

здесь натуральные сухие вина отличаются от всех прочих кубанских вин самой низкой

кислотностью. Виноград, выращенный на южных склонах Маркотхского хребта, позволяет готовить натуральное сухое вино, по вкусовым качествам не уступающее

винам французской провинции Бордо.

Возникновение промышленного виноделия в Г. связано с именем генерала Е.Е. Фирсова и

его супруги Л.Ю. Фирсовой. Вина, выпущенные в их имении «Любань», известны с 1897 года.

«ГЕЛЕНДЖИК», ЗАО АПК. Более двадцати наименований сухих купажных, полусухих, полусладких, специальных десертных, крепких, марочных вин.

353470, Геленджик-8, ул. Солнечная, 2. т/ф (86141) 2-81-42, 2-81-25.

Сегодня виноградники «Г.» занимают более 1000 га, а производство вина в лучшие годы

достигало 250 тыс. дал. Основные сорта винограда – Алиготе, Каберне, Мускат Оттонель, Мускат белый, Мускат розовый, Совиньон, Бианка.

Хит геленджикских сухих вин – выдержанное «Алиготе Геленджик» с полным гармоничным

вкусом и цветочным ароматом. Зреет оно очень быстро. Считается, что вино, выдержанное

всего шесть месяцев, обладает всеми качествами напитка полуторагодичной выдержки.

Кроме «Алиготе», производятся сухие сортовые «Рислинг Геленджик», «Пино Блан

Геленджик» и «Каберне Геленджик», а также купажные «Геленджик Красное сухое» и

«Геленджик Белое Сухое». Кроме того, выпускаются полусухие «Талисман любви» (красное) и «Нежность» (белое), полусладкие «Царица ночи» (красное) и «Нектар» (белое).

Гордость виноделов Геленджика – специальные марочные десертные и крепкие вина.

Самое известное из них – «Черные глаза» двухлетней выдержки, которое готовится по

классической технологии для красных десертных вин (со спиртованием сусла на слегка

подброженной мезге в два-три приема и длительным настаиванием). В аромате марочного

«Муската янтарного» ощущаются тонкие оттенки розы, во вкусе присутствуют пряно-

медовые тона. Для марочного десертного «Совиньона Геленджик» («вина аристократов») характерны цветочно-медовые тона каленого орешка с оттенком ржаной корочки.

«Александрит Геленджика» – специальное крепкое марочное вино из винограда сорта

Каберне. В букете этого терпкого мужественного напитка прослеживаются шоколадно-

вишневые тона, которые возникают из-за того, что в процессе приготовления вина

используется небольшая часть прессовых фракций сусла.

Производят здесь и специальные десертные и крепкие вина без выдержки. «Геленджик

крепкое» – уникальное, характерное только для Геленджика вино типа портвейна.

Вырабатывается из красных сортов, в основном Каберне и Саперави. Благодаря тепловой

обработке мезги имеет яркую, интенсивную темно-красную окраску, полноту и

экстрактивность во вкусе и в то же время мягкость и гармоничность. Фруктовые и легкие

шоколадные тона делают «Геленджик крепкое» одним из лучших отечественных красных

портвейнов. К группе геленджикских десертных и крепких вин без выдержки относятся

также «Улыбка», «Кагор Геленджика», «Портвейн Геленджика», «Мускат белый», «Мускат

розовый».

Виноделами «Г.» разработаны так называемые жемчужные вина «Белая невеста» и

«Графиня Фирсова». Это полусухие белые игристые вина с пониженным содержанием

углекислого газа.

ГЕРАСИМОВ М.А., винодел, один из создателей акратофорного (резервуарного) метода

приготовления шампанского, а также технологии производства советского хереса.

ГОЛИЦЫН Лев Серг., князь. Организатор русской винодельческой промышленности, создатель российской школы шампанского виноделия. В своем имении Новый Свет в Крыму

организовал первый промышленный тираж российского шампанского. С 1891 года –

управляющий имением Абрау-Дюрсо.

ГОРГИППИЯ. Античный город Боспорского государства, существовавший в IV веке до н.э. – III веке н.э. на восточном берегу Черного моря (территория современной Анапы). Археологи

обнаружили здесь остатки городских кварталов, керамику, бытовые предметы, погребения и

др. Вино «Горгиппия», выпускаемое ГУП «Винзавод «Приморский», – обладатель ряда

наград, в том числе золотой медали международного конкурса «Золотой грифон-2007».

ГОРИЗОНТАЛЬНАЯ ДЕГУСТАЦИЯ. Сравнительная дегустация различных, но родственных вин

одного и того же урожая.

ГРАНАТОВЫЙ. Технический сорт винограда, выведенный в Северо-Кавказском зональном

НИИ садоводства и виноградарства в результате скрещивания сортов Саперави и Каберне.

Ягоды средние или мелкие, округло-овальные, темно-синие, с густым восковым налетом.

Кожица средней толщины, прочная. Мякоть сочная, расплывающаяся. Вкус полный, гармоничный. Вина из этого сорта винограда характеризуются интенсивной окраской, полным, гармоничным вкусом и хорошо выраженным сортовым ароматом.

Д

ДЕБУРЖАЖ (франц. debourbage, от debourber – очищать от грязи). Редко применяемое

название операции отстаивания сусла перед брожением при изготовлении белых

виноградных вин. Во Франции так именуют и процесс первой переливки молодого

виноматериала.

ДЕГОРЖАЖ (от франц. gorge – горло). Операция, применяемая при бутылочной

шампанизации для выброса дрожжевого осадка после ремюажа. Чтобы сократить отходы

шампанизированного вина, избежать потерь давления диоксида углерода и исключить

попадание в вино кислорода воздуха, перед Д. горлышки бутылок с осадком замораживают

в ваннах с раствором хлористого кальция или глицерина при температуре – 16-18 градусов С.

После Д. в шампанизированное вино добавляют с помощью ликеродозировочных машин

экспедиционный ликер в кол-ве, зависящем от марки шампанского, и доливают бутылки

вином урожая того же года, доводя уровень шампанского до 8 см от края венчика горлышка.

ДЕГУСТАТОР. Специалист, определяющий качество вина (и др. продуктов) на вкус, а также с

помощью обоняния, зрения и слуха. Д. должен обладать хорошей органолептической

чувствительностью, сенсорной памятью, профессиональными знаниями технолога-винодела, соответствующей физической и моральной подготовкой.