Тверская. Прогулки по старой Москве

«И звучит оркестрион»

ГОСТИНИЦА «МОСКВА» была построена в 1936 году по проекту архитектора А. В. Щусева. Ранее на этом месте стоял ряд знаменитых московских трактиров.

Разглядывая фасад гостиницы «Москва», можно предаться фантазиям. О том, сколько различных баров и кафе находится на этажах, о том, как скромные командировочные пьют в них по ночам русскую водку под салатик оливье, о том, какие сумасшедшие деньжищи они за эту водку платят. Все-таки отель в центре Москвы. Дешевый общепит здесь неуместен.

Но гораздо интереснее пофантазировать на несколько иную тему. О том, что было на этом месте во времена дореволюционные. Тем более, что фантазировать и вовсе не надо. Достаточно воспользоваться сохранившимися документами.

Некогда территория, сегодня занятая под гостиницу, была застроена лавками и трактирами. Самый же знаменитый из трактиров располагался чуть дальше от Тверской, ближе к нынешнему памятнику Марксу. Это был известный Тестовский трактир, возникший в 1868 году. Правда, официально он назывался Патрикеевским, поскольку находился в доме знатного миллионера Патрикеева.

Тестов же всего-навсего арендовал эту недвижимость. В какой-то степени благодаря тому, что подольстился к жадному до славы Патрикееву и вывесил над входом огромнейший плакат: «Большой Патрикеевский трактир». А снизу скромно приписал: «И. Тестов».

Фирма делалась все более и более известной, и спустя десятилетие разбогатевший Тестов прибавил к своей вывеске российский герб и надпись, – самую престижную из всех возможных, мечту каждого дореволюционного предпринимателя, – «Поставщик Высочайшего двора». Значит, сам государь-батюшка не брезговал отведать тестовского расстегайчика. А ближайшие царевы родственники не брезговали лично посетить тестовские владения. Как правило, перед визитом высочайших едоков швейцар от Тестова бежал на площадь, к будочнику:

– Гони своих «канатных» под китайскую стену – начальство наехало!

«Канатными» в то время называли проституток, выискивавших клиентуру у канатов, огораживающих огромный плац перед Большим театром.

К Тестову любил захаживать брат Александра Третьего Владимир Александрович. Однажды это даже вылилось в курьез. Как-то раз великий князь Владимир приехал в маленький город Боровичи. А тамошний купец, заранее прознав об этом, выписал из Москвы одного из лучших тестовских поваров, который, зная вкусы постоянного клиента, приготовил соответствующее угощение.

После обеда гость задал хозяину вопрос:

– Скажите, почтенный, как вы узнали все кушанья, которые я особенно люблю?

– Господь Бог надоумил, ваше императорское высочество, – смиренно ответил хозяин.

– Ну, – недоверчиво протянул Владимир Александрович, – я полагаю, что у Господа Бога есть заботы поважнее и ему некогда заказывать для меня обеды.

Естественно, что у купца после такого поворота душа, что называется, скакнула в пятки. Но, впрочем, обошлось без строгостей – очень уж понравился царскому брату обед.

Тестовский трактир был всенародным в самом широком смысле слова. Поутру сюда слетались «жаворонки» – купцы, любители гонять с утра чаек из блюдечка. Затем приходили чиновники. Следом – интеллигенция. А поздним вечером и ночью тестовские залы заполнялись театралами. Благо рядом и Большой, и Малый, и Манеж, и Благородное собрание.

В конце лета, когда помещики везли в Москву на обучение своих детишек, здесь по традиции устраивали семейные обеды. Иной раз забегали сюда даже гимназисты. К примеру, Брюсов вспоминал, что в день открытия памятника героям Плевны он, удрав из гимназии, смотрел торжества, а потом ел расстегаи у Тестова.

Состоял трактир из кабинетов и двух огромных залов. В них, как правило, устраивали всякие банкеты, но некоторые любители скопления народа предпочитали кабинетам места в общих залах. А многие известные и, разумеется, богатые клиенты имели тут свои столы. За них никто не смел садиться, но правило срабатывало лишь в определенные часы обеда или завтрака. В другое время эти столы были доступны каждому желающему.

Главной же достопримечательностью тестовского заведения был дорогой оркестрион, или «машина». Стоил он невиданную сумму – 12 тысяч рублей и, по заказу публики, играл практически любую музыку, в том числе классику. Его воспевали даже в стихах:

Из еды же более всего пользовались спросом тестовские поросята. Выращивали их на специальной ферме, каждого – в особом чистеньком пенальчике со специальными перегородками, чтобы поросенок «с жирку не сбрыкнул». Их кормили преимущественно творогом, а после, розовых и нежных, везли в Москву и подавали с кашей. Те поросята почитались как одна из главных достопримечательностей Москвы, вместе с Царь-пушкой и Василием Блаженным.

Славилась и гурьевская каша с фруктами, и суп из раков с расстегаями, и ботвинья с белорыбицей. А иные обязательно заказывали кулебяку в двенадцать этажей, каждый этаж – с особенной начинкой. Были в ходу и расстегаи с рыбой. Идет половой с подносом расстегаев, а за ним тянется рыбный дух.

Из напитков же все больше шла смирновка. Ее подавали в специальных ведерках, во льду.

Владимир Гиляровский описал «простой» обед у Тестова, в котором ему как-то довелось участвовать: «Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве №50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно-розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.

Начали попервоначалу «под селедочку»…

Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…

После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми…

Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком… Выпили по стопке эля «для осадки». Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.

– Селяночки-с!..

И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога».

Особенно же колоритным едоком считался миллионер Иван Васильевич Чижов. Его ежедневное меню было таким: порция осетра или белуги, икра, две тарелки ракового супа (иной раз он заменялся рыбной или же какой другой селянкой с расстегаями или же кулебякой в двенадцать этажей), жареный поросенок (заменялся иногда приличной порцией телятины или же рыбы), а на десерт – большую сковородку сладкой гурьевской каши. Сопровождался тот обед вином и, вместе с перерывами на дрему между блюдами, занимал около двух часов.

Впрочем, не все в этом трактире было благостно. Иной раз не обходилось без курьезов. Здесь, например, служил известный половой Иван Селедкин. Он, в первую очередь, славился своей патологической обидчивостью. Каждый раз, когда кто-нибудь из гостей заказывал селедку, половой проявлял недовольство.

Как-то у Тестова обедал один высокопоставленный жандармский генерал. Генерал сделал заказ и, когда его половой уже направился на кухню, напутствовал его:

– Селедку не забудь, селедку!

По случайности как раз в этот момент в зал заходил Селедкин. Не разобравшись в ситуации, он гневно выкрикнул:

– Я тебе, мерзавец, дам селедку! А по морде хочешь?

Лишь чудом удалось умять этот скандал.

Многие известные люди, приезжая в Первопрестольную, первым делом отправлялись в Тестовский трактир. Например, писатель Федор Достоевский. Его супруга вспоминала, как они, после прогулок, «усталые и проголодавшиеся, обычно ехали завтракать к Тестову. Муж любил русскую кухню и нарочно заказывал для меня, петербургской жительницы, местные блюда, вроде московской селянки, расстегаев, подовых пирожков…»

Редактор популярного «Московского листка» Н. Пастухов, обедая, просматривал «Новости дня», издание конкурента Липскерова, и, тыкая в рекламу некоего портного Мандля, с презрением пояснял:

– Штанами плотють!

Здесь преподаватели консерватории торжественно отпраздновали первый выпуск, а знаменитый фабрикант Савва Морозов не гнушался приводить сюда с собою всяких подозрительных господ. К примеру, начинающего литератора Максима Горького. Да еще и громко, на весь зал, расхваливать его:

– Я поклонник ваш… Привлекает меня ваша актуальность. Для нас, русских, особенно важно волевое начало и все, что возбуждает его.

Неудивительно, что Тестовский трактир вошел в литературу. Например, «московский Гамлет» из рассказа Чехова «В Москве», нисколько не смущаясь, исповедовался: «Я от утра до вечера жру в трактире Тестова и сам не знаю, для чего жру». Да и Михаил Аверьяныч, почтмейстер из «Палаты №6» того же автора, не брезговал известнейшим трактиром. Как-то раз, зайдя туда вместе со своим другом доктором, он «долго смотрел в меню, разглаживая бакены, и сказал тоном гурмана, привыкшего чувствовать себя в ресторанах как дома:

– Посмотрим, чем вы сегодня нас покормите, ангел!»

Увы, как редкостный и уникальнейший московский феномен Тестовский трактир погиб еще до революции. Владимир Гиляровский сетовал: «Во время японской войны большинство трактиров стало называться ресторанами, и даже исконный Тестовский трактир переменил вывеску: Ресторан Тестова.

От трактира Тестова осталась только в двух-трех залах старинная мебель, а все остальное и не узнаешь. Даже стены другие стали!

Старые москвичи-гурманы перестали ходить к Тестову. Приезжие купцы, не бывавшие несколько лет в Москве, не узнавали трактира. Первым делом – декадентская картина на зеркальном окне вестибюля… В большом зале – модернистская мебель, на которую десятипудовому купчине и сесть боязно.

Приезжие идут во второй зал, низенький, с широкими дубовыми креслами. Занимают любимый стол, к которому привыкли, располагаясь на разлатых диванах».

Впрочем, и в этом зале посетителей преследовала череда чернейших разочарований. Половой, оказывается, не половой, а этакий официант, притом не из Владимирской губернии (откуда по традиции в Москву съезжались представители этого промысла), а из Московской. Да и тот гостей не потчует – дескать, у нас теперь на это есть метрдотель. А метрдотель какой-то странный – смотрит в сторону, бубнит какие-то невероятные слова:

– Филе из куропатки… Шоффруа, соус провансаль… Беф бруи… Филе портюгез… Пудинг дипломат… Шашлык по-кавказски из английской баранины.

А вместо известного оркестриона был нанят румынский оркестр.

* * *

Ближе к Тверской, со стороны Воскресенских ворот, находился, можно сказать, предок нынешней гостиницы «Москва» – Большая Московская гостиница с одноименным трактиром. Она была построена в 1879 году на месте столь же знаменитого Гуринского трактира. Впрочем, слава этого, по словам П. Д. Боборыкина, «длинного замшаренного двухэтажного здания» была относительной. Один из современников, юрист Н. В. Давыдов, так описывал его: «Довольно грязная, отдававшая затхлым, лестница, с плохим, узким ковром и обтянутыми красным сукном перилами, вела во второй этаж, где была раздевальня и в первой же комнате прилавок с водкой и довольно невзрачной закуской, а за прилавком возвышался громадный шкаф с посудой; следующая комната – зала была сплошь уставлена в несколько линий диванчиками и столиками, за которыми можно было устроиться вчетвером; в глубине залы стоял громоздкий орган – оркестрион и имелась дверь в коридор с отдельными кабинетами, то есть просто большими комнатами со столом посредине и фортепиано… Все это было отделано очень просто, без ковров, занавесей и т. п., но содержалось достаточно чисто. Про тогдашние трактиры можно было сказать, что они „красны не углами, а пирогами“. У Гурина были интересные серебряные, иные позолоченные, жбаны и чаны, в которых подавался квас и бывшее когда-то в ходу „лампопо“ (то есть невероятная смесь всяческих алкогольных напитков, своего рода коктейль. – АМ.)».

«Поел у Гурина пресловутой утки с груздями, заболел и еду в деревню», – рассказывал один из героев Лескова. Но подобное и, в общем-то, вполне реальное развитие событий не останавливало гостей города, особенно предпринимателей. Один из современников писал: «Для иногороднего коммерсанта побывать в Москве и не зайти к Гурину было все равно что побывать в Риме и не видеть папы».

Затем на месте этого трактира купец Карзинкин выстроил новое предприятие – Большую Московскую гостиницу. И придумал потрясающий рекламный ход – установил в трактире при гостинице собственный стол, где на глазах у посетителей питался сам и угощал приятелей. Москвичи посмеивались:

– Лучший потребитель ресторана – сам хозяин.

Но при этом сами охотно ужинали и обедали в Большом Московском.

Публицист П. Вистенгоф писал: «Тут половые имеют какую-то особенную расторопность и услужливость; закуски к водке подают столько, что при безденежье можно, выпивши несколько рюмок, утолить голод одной закуской и быть, понимаете, так сказать, навеселе, не тратя много денег, притом с постоянных посетителей ничего не берется за табак».

Но, разумеется, не только это привлекало посетителей.

Здесь любили бывать Петр Ильич Чайковский и Антон Павлович Чехов. Здесь играл шумную свадьбу Алексей Бахрушин – купец и основатель театрального музея. Здесь постоянным посетителям вручали стихотворные открытки с праздничными поздравлениями. Например, с такими:

А как-то раз сюда вошел Шаляпин и, будучи в отличном настроении, с порога начал подпевать оркестру. Ясное дело, он своим невообразимым голосом сразу перекрыл тех, кто стоял на сцене, и, к удовольствию публики, повел сольную партию.

Пели и пили до утра. После чего Шаляпин обратился к Бунину, также участвовавшему в том безумном кутеже:

– Думаю, Ванюша, что ты очень выпимши, и потому решил поднять тебя в твой номер на собственных плечах, ибо лифт не действует уже.

– Не забывай, – ответил Бунин, – что я живу на пятом этаже и не так мал.

– Ничего, милый, – ответствовал Шаляпин. – Как-нибудь донесу!

И, разумеется, донес, хотя смущенный Бунин всячески старался отбиваться от шаляпинских ручищ.

Сам же писатель просто обожал этот трактир. Один из его героев вожделел: «В Большом Московском блещут люстры, разливается струнная музыка, и вот он, кинув меховое пальто на руки швейцарам, вытирая платком мокрые от снега усы, привычно, бодро входит по красному ковру в нагретую людную залу, в говор, в запах кушаний и папирос, в суету лакеев и все покрывающие, то распутно-томные, то залихватски-бурные струнные волны».

А в другом рассказе тот же Бунин смаковал: «По случаю праздника в Большом Московском было пусто и прохладно. Мы прошли старый зал, бледно освещенный серым морозным днем, и приостановились в дверях нового, выбирая, где поуютней сесть, оглядывая столы, только что покрытые белоснежными тугими скатертями. Сияющий чистотой и любезностью распорядитель сделал скромный и изысканный жест в дальний угол, к круглому столу перед полукруглым диваном. Пошли туда…

И через минуту появились перед нами рюмки и фужеры, бутылки с разноцветными водками, розовая семга, смугло-телесный балык, блюдо с раскрытыми на ледяных осколках раковинами, оранжевый квадрат честера, черная блестящая глыба паюсной икры, белый и потный от холода ушат с шампанским… Начали с перцовки».

Кстати, от такого «наследия прошлого», как «машина», или же оркестрион, новый владелец решил не отказываться.

* * *

А с противоположной стороны, ближе к Пушкинской площади, стоял еще один довольно колоритный, Егоровский трактир. Невысокое здание, у входа – огромный швейцар в треуголке.

Сам Егор Константинович Егоров был старообрядцем, и это обстоятельство, конечно, отразилось как в интерьерах, так и в правилах этого заведения. Всюду развешены иконы, множество сортов «трезвого напитка» – чаю, полный запрет на курение и какие-то особо вкусные блины. Их пек известный в Москве блинник по фамилии Воронин, а подавали этот замечательный деликатес с хорошо замороженным шампанским.

Трактир славился двумя сотрудниками – Петром Кирилловичем и Козлом. Первый самым виртуозным образом умел обсчитывать клиентов. Выпил посетитель, например, три рюмки водки и съел три пирожка. За все он должен 60 копеек. Однако же Петр Кириллович подходит и заводит странную скороговорку:

– С вас-с… вот, извольте видеть… По рюмочке три рюмочки, по гривенничку три гривенничка – тридцать, три пирожка по гривенничку – тридцать, три рюмочки тридцать. Папиросок не изволили спрашивать? Два рубля тридцать.

Посетитель недоумевает, а Петр Кириллович ему втолковывает дальше:

– Да как же-с? Водку кушали, пирожки кушали, папирос, сигар не спрашивали… По рюмочке три рюмочки, по гривеннику три гривенника – тридцать, три пирожка – тридцать. По гривеннику три гривенника, по рюмочке три рюмочки, да три пирожка – тридцать. Папиросочек-сигарочек не спрашивали – два рубля тридцать.

Многие и вправду не выдерживали и платили.

Второй, как и хозяин, из старообрядцев, носил кличку Козел за большую седую козлиную бороду. Над ним иной раз издевались подвыпившие посетители. Они ставили на середину стола бумажный пакетик, а когда Козел, принесший кушанья, пытался сдвинуть его в сторону, то обнаруживалось, что внутри лежит игрушка, козлик. Половой хватал этого козлика, скверно ругался и швырял его об пол. А впрочем, если козлик был поделкой дорогой, его ждала иная участь – тот же половой, все с той же руганью утаскивал игрушку.

Видимо, под старость у Козла скопилась яркая коллекция своих прообразов.

Это заведение было особо популярным у купечества. Один из них, предприниматель П. Медведев, вел в 1859 году дневник. Вот что мы можем в этом документе прочитать:

«28 января.

…Иван А. Свешников пригласил, и я обрадовался, как будто какому кладу. Пошли в Егоров. Слово за слово, судили-рядили про дела, про себя, да касалось и до людей. Рюмка за рюмкой, в голове зашумело, ну и ври что попало, а там шампанского. Напился я до положения риз, а он, кажется, равно пил, но все-таки довольно тверд. Кое-как я доехал до дома и лег на кровать, как говорится, лыком не вяжет, мертвецки пьян. Вот и поди смотри на себя. Стараюсь исправиться, и сколько даю себе обещания не быть пьяным, а ежели пить, то пить разумно, но никак не могу удержать себя; к тому же и страсти не имею к вину, а с людьми и за компанию налижусь – вот слабость характера. И не хочется, и не по комплекции, и нездоровится, и трата денег, а все пью.

29 января.

Поутру проснулся в шесть. Голова больна, сердце ноет, и таково стыдно самого себя – при моих-то летах и при моем положении так делать, стыдно очень! А поди, иногда читаю другим проповеди, чтобы жить лучше, фу, какая гадость!»

Словом, строгости старообрядца Егорова не останавливали посетителей от обычного в подобных случаях поведения и результата.

* * *

Перед Великой Отечественной войной на месте этих трех трактиров возвели гостиницу «Москва». Газеты ликовали: «В величественном здании открывшейся гостиницы… нетрудно увидеть строительную культуру нашего метрополитена. Она сказывается в архитектурном размахе и просторе помещений, в бытовых удобствах, которые найдет в гостинице приезжий, в щедрой облицовке мрамором фасада, лестниц, колонн и комнат. Вестибюли и комнаты этого здания украсят картины, гравюры, панно и скульптуры лучших наших художников».

Кстати, существует занятная версия того, почему левая и правая части фасадов гостиницы – разные. Якобы Сталину принесли на подпись чертеж, на котором было два варианта – один слева, а другой справа. Великий вождь же куда-то торопился и, не вникая, подмахнул весь чертеж целиком. Не посмели ослушаться и сделали то, что мы все видели до недавних пор – пока гостиница была жива.

Случай очень напоминает историю с Николаем Первым, который подобным образом прочертил траекторию железной дороги Москва – Петербург: взял линейку и провел прямую линию. При этом карандаш задел за палец, и подданные государя императора, которые и в мыслях не могли его ослушаться, так и проложили новую железную дорогу – с загогулиной. Как известно, всякий уважающий себя историк может показать на карте эту загогулину. Каждый – свою.

А в двадцать первом веке в невозвратном прошлом оказались не только старые дореволюционные трактиры, но и некогда популярное кафе «Огни Москвы», располагавшееся на пятнадцатом этаже гостиницы, из окон которого открывался потрясающий вид на Манеж и на Кремль. И, наверное, пора уже с тихим восторгом вспоминать о блюдах, подаваемых там двадцать лет назад. Документы ведь сохранились. Путеводители по социалистической Москве расхваливали, например, сельдь «Олимпийскую» – с картошкой, луком, майонезом, огурцом, сметаной и яйцом. А также рыбные котлеты, торты «Славянка», «Сувенир».

И в этом, пусть не слишком отдаленном прошлом можно также усмотреть свое очарование.

Мясное княжество

ОХОТНЫЙ РЯД – улица между Театральной и Манежной площадями. До 1990 года была частью проспекта Маркса, с 1933 по 1955 год носила название площадь Охотного ряда, ранее называлась Охотнорядской площадью.

Собственно площадью Охотный ряд никогда не был. Даже в наши дни, когда этот кусочек города, ограниченный гостиницей «Москва», зданием Думы, Тверской улицей и Театральной площадью, имеет ширину почти что равную длине, он все равно не площадь, а часть магистрали. По нему едут машины – только в одну сторону.

А до революции свободного пространства здесь вообще почти не наблюдалось. Все было застроено одноэтажными деревянными домишками. Дома в два этажа, а также сделанные из иных материалов тут почти не попадались.

Охотный ряд возник в 1737 году, когда сюда перевели часть продуктовых лавок с нынешней Манежной площади. Тогда же появилось и название, раскрывающее специализацию этого рынка. Торговали здесь так называемой убоиной.

С легкой руки Гиляровского к Охотному ряду пристало не слишком приятное прозвище – «Чрево Москвы». Владимир Алексеевич был недоволен. Дескать, тут из подвалов тянуло тухлятиной, надоедали приказчики «в засаленных долгополых поддевках и заскорузлых фартуках», а ножи там чистили лишь раз на дню. Опять-таки обвес, обсчет и прочие традиционные явления русской торговли.

Городские власти иногда предпринимали санитарные осмотры. Что ж, они только подтверждали наблюдения Гиляровского: «14 августа полициею 2-го участка Тверской части совместно с врачом и торговым смотрителем в охотном ряду был произведен осмотр… лавок… Во всех этих лавках полки найдены в грязном виде, крючья, на которых вешается провизия, не вылужены, стены и потолок не выбелены, полы загрязнены, „стулья“, на которых рубят говядину, и фартуки рабочих также покрыты грязью».

Иной раз дело обстояло даже так: «Начиная с лестниц, ведущих в палатки, полы и клетки содержатся крайне небрежно, помет не вывозится, всюду запекшаяся кровь, которою пропитаны стены лавок, не окрашенных, как бы следовало по санитарным условиям… всюду набросан сор, перья, рогожа, мочала…»

Словом, дух захватывает от ужаса.

Однако сам Владимир Алексеевич время от времени сбивался с обличительного пафоса. И проговаривался: дескать, по результатам сих проверок охотнорядцев очень даже ощутимо штрафовали, а против крыс использовали средство радикальное – котов и даже специальных фокстерьеров-крысоловов. Да и вряд ли, окажись прав Гиляровский, главными клиентами охотнорядских лавок были бы «повара лучших трактиров и ресторанов, а затем повара барские и купеческие, хозяйки-купчихи и кухарки».

Значит, обстояло все не так уж плохо.

Охотный ряд был в некоторой степени сезонным рынком. Вот как он выглядел сразу же после Масленицы: «Великий пост. Мама и я ходим из лавки в лавку в рыбном ряду. Это – Охотный ряд. В огромном чану – рыбы. Серебристой россыпью заиндевелой мелочи искрятся крошечные снетки. Весело и людно кругом. Сверкает снег, как на картинке с Дедом Морозом. Пахнет сайками и блинами. На салазках – опарницы, бутыли: квасы, сбитень…»