Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни
Особенно богаты медью минеральная вода, молодые растущие и зародышевые части пищевых растений. В частности, помидоры, баклажаны, шпинат, брюква очень богаты медью и поэтому могут быть рекомендованы для лечения анемии.
Цинк в большом количестве встречается в сетчатке глаз, предстательной железе, печени, мышцах. Будучи связанным с ферментами, гормонами, витаминами, цинк оказывает влияние на кроветворение, размножение, рост и развитие организма, участвует в обмене углеводов, белков и жиров, в окислительновосстановительных процессах, в энергетическом обмене, входит в состав целого ряда ферментов, играет важную роль в регуляции деятельности эндокринных желез. При недостатке цинка в организме нарушается белковый баланс, прекращается рост, уменьшается вес. Обмен цинка нарушается при циррозе печени, коматозном состоянии, при острых и хронических инфекциях, различных анемиях, остром и хроническом гломерулонефрите, миелозе, лимфогранулематозе, аддисоновой болезни, при рентгено-облучении и др.
Микроэлемент цинка необходим для синтеза дигидрокситестостерона – активного фермента мужского гормона тестостерона. При недостатке цинка сильно страдает организм мужчины. Он не испытывает наслаждения, сексуальных позывов, не может удерживать эрекцию и вырабатывать семя.
Цинк в больших концентрациях содержится в овощах и фруктах. Много цинка в репчатом и зеленом луке, черкесском белом луке, салате, белокочанной капусте, бобовых, черкесской тыкве, орехах, грушах, баклажанах, томатах, плодах цитрусовых растений, вишне, землянике, смородине, кизиле, ежевике, тутовнике, малине, айве, винограде, изюме, сливах, калине, облепихе, рябине, черемухе, плодах шиповника. Также цинком богаты говядина, баранина, конина, субпродукты, мясо диких животных, домашней птицы и дичи, яйца.
Молибденом особенно богаты печень, почки, железы внутренней секреции. Он входит в состав ферментов печени, связан с витаминами С и В12. Молибден содержится во многих пищевых растениях, но особенно много его в бобовых растениях. Молибден участвует в процессах роста и развития организма, повышает фагоцитарную активность лейкоцитов. При недостатке молибдена страдают анаболические процессы, наблюдается ослабление иммунной системы. При его избытке развивается заболевание, которое сопровождается малокровием, пониженным содержанием меди в печени, поносом, снижением лактации.
Тит ан накапливается главным образом в эпителиальных образованиях – волосах, поверхностных слоях кожи, а также в бронхиальных железах и легочной ткани, плазме и эритроцитах, постоянно присутствует в женском молоке. Титан оказывает возбуждающее влияние на центральную нервную систему, дыхание, органы кровообращения, стимулирует ферментативную активность крови и гемопоэз (кроветворение). Обмен титана нарушается при заболеваниях крови (малокровии и т. п.), раке, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезни Боткина, токсикозе и нефропатии беременных, у больных микробной экземой и нейродермитом, при ожогах. Титан в небольших концентрациях содержится почти во всех пищевых растениях.
Кобальт. Наибольшее количество его содержится в печени и почках. У детей кобальта в среднем больше, чем у взрослых. Кобальт обладает свойством накапливаться в организме. Он химически связан с белками крови, молока, плаценты, аминокислотами, входит в состав витамина В12 (цианокобаламин). Кобальт участвует в процессах кроветворения.
При избыточном введении в организм кобальта ускоряется образование эритроцитов, развивается полицитемия. При недостатке этого микроэлемента развивается акобальтоз, проявляющийся в потере или извращении аппетита, малокровии, истощении, прекращении лактации. Кобальт связан с деятельностью ферментов, витаминов, гормонов, оказывает влияние на белковый, жировой, углеводный обмен, а также на рост и размножение. Он способствует накоплению в органах витаминов А, В, С, К, РР, В6, В2, ускоряет синтез мышечных белков и ассимиляцию азота, повышает основной обмен (на 15–18 %).
Кобальтом богата свекла столовая, виноград, земляника, клубника, смородина, ежевика, апельсины, ананасы, грецкие орехи, фисташки, арахис, а также овес, ячмень, поджаренные кукурузные зерна и т. д.
Мышьяк. Особенно много его в печени, почках, селезенке, легких, стенках пищеварительного тракта. Мышьяк находится во всех продуктах растительного и животного происхождения, за исключением рафинированного сахара. Кроме того, то количество мышьяка, которое обычно присутствует в растениях вполне достаточно для человека.
С древних времен мышьяк был известен и как лекарство, и как яд. И тем не менее мышьяк необходим нашему организму: он препятствует потере фосфора. Как витамин D регулирует фосфорнокальциевый обмен, так мышьяк регулирует обмен фосфорный. Известно, что некоторые формы аллергии могут быть вызваны дефицитом мышьяка в организме. Мышьяк применяют при анемии, для повышения аппетита. Когда организм человека или домашних животных отравляется большими дозами селена, мышьяк может стать хорошим противоядием. В экспериментах, проведенных на мышах, удалось уменьшить заболеваемость раком именно с помощью специально подобранных доз мышьяка. Но если концентрация мышьяка в продуктах питания или в почве переступит границу и приблизится к ядовитым дозам, то число смертельных случаев, вызванных раком гортани, глаз или белокровием увеличится.
Марганец содержится в основном в печени, костях, головном мозге, почках, селезенке. Новорожденные тяжело переносят недостаток марганца в материнском молоке. Марганец оказывает влияние на рост, размножение, кроветворение и обмен веществ.
При избытке марганца наблюдается поражение костей с явлениями рахита, при недостатке – нарушение кроветворения, деятельности желез внутренней секреции. Содержание марганца в пищевых растениях зависит от характера почвы. Особенно высока его концентрация в капусте, шпинате, укропе, петрушке, щавеле, стручковом перце, салате посевном, сельдерее пахучем, спарже, зернах злаков, клубнях и плодах, минеральной воде.
Никель содержится в печени, почках, гипофизе поджелудочной железы, головном мозге. Он увеличивает количество эритроцитов и гемоглобина. Дефицит никеля приводит к замедлению роста и снижению уровня гемоглобина в крови, к изменениям в эпителии и пигментациям. При недостатке никеля может наступить излишнее накопление жиров в печени и недоразвитость ее функций. При различных формах анемии уровень никеля в крови снижается. При избытке никеля развиваются кератиты и кератоконъюнктивиты, нарушения со стороны сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем, изменения в кроветворении, углеводном и азотистом обменах, нарушения функции щитовидном железы и репродуктивной функции. Обмен никеля в организме нарушается при заболеваниях системы крови.
К продуктам питания с высоким содержанием никеля относятся шоколад (особенно темный), горох, чечевица и другие бобовые, орехи, семена подсолнуха, листовая зелень, черкесское черное пшено, а также красное пшено.
Ртуть обнаружена во всех органах и тканях организма человека. Хотя физиологическая роль ртути неясна, возможно, что этот элемент играет значительную роль в организме человека. Дефицит ртути в организме может развиться при недостаточном поступлении этого элемента (0,5 мкг/день и менее), а порог токсичности равен 50 мкг. Полагают, что ртуть повышает фагоцитарную активность лейкоцитов. В больших количествах она угнетает деятельность щитовидной железы и иммунобиологическую реактивность организма.
Минеральные соли
Минераль шугухар
Из минеральных солей особое значение в обмене веществ имеют соединения натрия, калия, кальция, фосфора, магния, которыми богаты овощи. Так называемые минеральные соли – вещества значительно более простые, чем белки, жиры и углеводы. При сжигании животного жира, растения или какого-либо продукта соли не сгорают, а остаются в виде золы, поэтому часто их и называют «золой» или «зольным остатком». В организме имеется много разных солей, в состав которых входят такие вещества как кальций, натрий, магний, фосфор, хлор, железо, медь, цинк, йод и многие другие. Без минеральных солей невозможны никакие жизненные процессы. Нарушение поступления в организм тех или иных солей, часто влечет за собой серьезные нарушения в здоровье человека. Так как с калом, потом, мочой, слезами и другими выделениями организм теряет и минеральные соли, то, чтобы возместить эти потери, требуется регулярное их поступление извне. При многих заболеваниях те или иные соли выписываются даже как лекарства. Минеральные соли мы получаем с пищей, особенно с овощами и частично с напитками. При обычном разнообразном питании поступает достаточное количество солей, за исключением поваренной (хлористого натрия), которую поэтому нужно добавлять в виде кухонной соли.
Натрий и хлор поступают в организм в основном в виде натрия хлорида (поваренной соли). При солении продуктов жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается. Натрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевом обмене веществ, регуляции кислотно-основного состояния и осмотического давления в клетках, тканях и крови. Участвуя в водном обмене, он способствует накоплению жидкости в организме, активирует пищеварительные ферменты. Хлор участвует в регуляции осмотического давления и водного обмена, образовании соляной кислоты желудочного сока.
Основным источником натрия традиционно является поваренная соль, а также переработанные продукты: сушеное мясо, къурт (творог из сыворотки), перцовое топленое масло, копченый сыр и др. Из природных продуктов натрий содержится в укропе, луке, сельдерее, яйцах (особенно яичном белке), молочных продуктах, томатах, моркови, красной свекле, мясе домашних и диких животных, пшене, рисе, картофеле, винограде, яблоках, арбузах, грушах, клюкве, лимонах, сливах, черешне, капусте, огурцах, кабачках, зеленом горошке, перловой и овсяной крупах. Богаты натрием такие минеральные воды как «Боржоми», «Ессентуки» № 4, № 17 и др. Суточная доза натрия хлорида (поваренной соли) для взрослых 10–15 г, что удовлетворяется за счет содержания его в продуктах питания. Потребность возрастает до 20–25 г при обильном потоотделении, недостаточности коры надпочечников (болезнь Аддисона), сильных рвотах и поносах, обширных ожогах. Ограничение натрия хлорида и даже его исключение (бессолевая диета) бывает необходимо при болезни почек (острых и хронических нефритах) и сердечно-сосудистой системы, особенно с нарушением кровообращения, гипертонической болезни, воспалительных процессах, ревматизме, ожирении, лечении гормонами коры надпочечников.
Калий поступает в организм главным образом с овощами и фруктами и играет большую роль при обмене воды в тканях. Если поваренная соль удерживает воду, то соли калия, наоборот, способствуют ее выведению. Вот почему при заболеваниях, связанных с появлением отеков, врачи строят питание таким образом, чтобы снизить содержание натрия в пище и увеличить количество калийных солей. Для снижения артериального давления важным является достаточное применение продуктов, богатых калием, способствующих выведению излишних солей натрия и воды, тем самым снижая давление. Эти свойства солей натрия и калия используют в лечебном питании при заболеваниях сердца, почек, при гипертонической болезни. Потребность в калии увеличивается при применении мочегонных препаратов. Если пища разнообразна, то в ней содержится достаточное количество калия.
Калий содержится в картофеле, капусте, тыкве, хрене, дыне, арбузе, в цитрусовых, свежих и сушеных фруктах, ягодах, бобовых, гречневой крупе, овсянке, томатах, свекле, редисе, пшене, моркови, кабачках, махсымэ, к1умыл, къурт, огурцах, перце стручковом, в мучных и молочных продуктах. Очень много калия в плодах лесных растений: барбарисе, боярышнике, дикой груше, дубовых лесных орехах, кизиле, облепихе, рябине, смородине, топинамбуре. Больше всего калия поступает в организм с растительными продуктами. В них, в отличие от продуктов животного происхождения, калия во много раз больше, чем натрия. Из мясных продуктов больше всего калия содержится в конине.
Кальций формирует костную ткань, участвует в процессах возбудимости нервной ткани, мышц, свертываемости крови. Около 98 % кальция содержится в костях и зубах. Он необходим для формирования скелета растущего организма ребенка.
При недостатке кальция нарушается процесс свертывания крови. Вот почему при повышенной кровоточивости, зависящей от замедления процесса свертывания крови, определенную пользу может принести введение в кровеносное русло солей кальция. Он также влияет на кислотно-основное состояние организма, оказывая при этом «щелочное» действие, активирует ряд ферментов и гормонов. Оказывает противовоспалительное действие и уменьшает проявления аллергии.
Лучшими источниками кальция являются козье и буйволиное молоко, а также такие молочные продукты, как сыр копченый и плавленый, кефир, творог, сметана, сливочное масло; мясо и мясные продукты; пшено, пшеница, гречневая, манная, перловая и овсяная крупы; яйца, фасоль, зеленый лук, горох, картофель, огурцы, томаты, морковь, капуста, редька, хрен, петрушка, редис, свекла, абрикосы, вишня, сливы, виноград, апельсины, яблоки, груши, клубника, арбузы, дыни, тыква, минеральная вода.
Фосфор. Значение солей фосфора для организма не исчерпывается их участием в формировании костей, они необходимы также в обмене веществ и при осуществлении функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, почек. При нарушениях обмена кальция и фосфора развиваются такие заболевания: остеопороз, рахит, остеопатия, кариес зубов. Избыток фосфора в организме может приводить к выведению кальция из костей, развитию мочекаменной болезни.
Источником фосфора являются: говядина, конина, ячмень, бобовые, поджаренная кукуруза, сыры, икра, говяжья печень, яйца, куриное мясо, картофель, морковь, капуста, лук зеленый, огурцы, свекла, томаты, абрикосы, арбузы, груши, сливы, виноград, яблоки, вишня, клубника, смородина, минеральная вода; хьэкъурт пшенный, кукурузный, из красной чечевицы, из перловой крупы; поджаренные овес и рис.
Магний имеет большое значение для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. В лечебном питании повышенное количество солей магния рекомендуется при гипертонической и желчно-каменной болезнях, атеросклерозе, так как данные соли способствуют выведению из организма холестерина. Он также оказывает сосудорасширяющее действие, очищает кровь в кровеносных сосудах и противодействует образованию тромбов.
Соли магния содержатся во всех фруктах, богатых клетчаткой, а также в хлебе грубого помола, овсяной и гречневой крупах, бобовых, грецких орехах, цитрусовых, в молочных продуктах, говядине, пшенном супе, к1умыл, махсымэ, хъыршын, молочном супе с кукурузой, чыржын, мырамысэ, тхьэмщ1ыгъуныбэ, хьэкъурт, картофеле, абрикосах, грушах, винограде, кизиле, арбузах, дынях, редьке, редисе, минеральной воде, в чае из шиповника и рододендрона, зародышах пшеницы, халве медовой из грецкого ореха.
Фитонциды
Фитаниидхэр
Фитонциды – вещества, которые образуются в растениях и обладают способностью задерживать рост бактерий и убивать их, а также губительно влиять на простейших и грибки, то есть имеют бактерицидные и фунгицидные свойства.
Различают летучие и нелетучие фракции фитонцидов. Летучие выделяются надземными частями растений в атмосферу, подземными частями – в землю, а водными растениями – в воду. Они способны убивать культуры бактерий, среди которых могут встречаться и болезнетворные (например, стафилококки и др.), помещенные на некотором расстоянии от растений. Весьма активные летучие фракции фитонцидов выделены из черкесского лука, чеснока, хрена, смородины, мандаринов, веток и корней конопли, веток и листьев жгучей крапивы, шапсугских и убыхских сортов яблок. К нелетучим фракциям относятся те, которые содержатся в самих растительных клетках и оказывают свое влияние при непосредственном контакте бактерий и иных простейших с протоплазмой. Протоплазма клеток способна убивать или подавлять процессы жизнедеятельности тех или иных макро- или микроорганизмов вследствие содержания в ней нелетучих фитонцидов. В состав фитонцидов могут входить самые разнообразные по своему характеру химические вещества: эфирные масла, дубильные вещества, глюкозиды, серосодержащие алкалоиды, органические кислоты и т. д.
Фитонциды широко применяются в самых разнообразных отраслях медицины. Половина лекарственных средств, используемых в медицинской практике, добывается из растений, среди которых многие обладают набором фитонцидов. Так, в гинекологической практике используется препарат из черемши – уразал. Препарат, полученный из зверобоя – иманин, эффективен при ожогах, язвах, маститах и т. д. Фитонциды не только оказывают бактерицидное влияние, но и способны стимулировать процессы восстановления в тканях, усиливать собственные защитные механизмы человеческого организма, положительно действовать на функции органов пищеварения. В борьбе с такими опасными для организма человека микроорганизмами, как дизентерийная палочка, брюшно-тифозные бактерии, возбудители паратифов, стафилококки, холерный вибрион, туберкулезная палочка и многие другие, неоценимую помощь организму могут оказать лук, чеснок, хрен, лавровый лист, перец жгучий стручковый и др. Фитонциды черкесского чеснока, например, способны убивать бактерии, по отношению к которым бессильным оказывается пенициллин (например, возбудителей брюшного тифа и паратифов, дизентерии, холеры и пр.). Кроме того, фитонциды не разрушаются, как некоторые другие лекарственные средства, под давлением пищеварительных соков – желудочного и поджелудочного, слюны и т. п. Более того, попав в пищеварительный канал, они стимулируют его двигательную и секреторную функции. Фитонциды применяются также для лечения гнойных ран. Особенно полезными при этом оказались фитонциды лука, чеснока, перца, лимонного и апельсинового дерева и многие другие. При помощи фитонцидов удавалось, например, излечивать долго не заживающие гнойные раны после ампутации ног. Фитонциды чеснока с успехом применялись для лечения гнойно-воспалительных процессов среднего уха, ожогов роговицы глаз. Фитонциды лука и чеснока используются для лечения грибковых заболеваний кожи – трихофитии, микроспории, парши и др. Наличием в капусте фитонцидов можно объяснить ее применение для лечения экземы, ожогов, гнойных ран и язв. Черкесы тысячелетиями использовали и используют лук и чеснок при простудных заболеваниях, гриппе, насморке и т. д. Кашица лука или чеснока, помещенная около чашек с питательной средой, в которой выращивают такие опасные для человека бактерии, как возбудитель холеры, брюшного тифа, дизентерии, убивает их в очень короткое время. Причем летучие вещества луковой кашицы сохраняют свои свойства в течение двух суток, но за это время кашицу нужно перемешать деревянной ложкой, пытаясь выжать оставшийся сок 3–4 раза, дабы способствовать выделению летучих фитонцидов. Если сравнить черкесский красный и белый репчатый лук, то красный сохраняет в себе фитонциды дольше, чем белый, в силу того, что он менее сочный и более плотный, а, следовательно, хранится дольше. Белый лук больше использовали в целях получения сока, а красный – для хранения, а также для поджаривания в горячей золе при ангинах, астме, кашле и т. п.
Черкесы издревле использовали чесночную соль для консервирования мясных продуктов и хранили ее в качестве приправы в керамической посуде, с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте. Чесночная соль готовилась осенью и хранилась до следующего урожая. Обычно для консервирования мясных продуктов крупных или мелких домашних животных кормили до осени, чтобы они набрали вес и обогатились минеральными солями и витаминами. К осени их резали, разделывали на части или рубили, субпродукты тоже обрабатывали отдельно. Мясо отделяли от костей и пластовали кусками весом примерно по 3–5 кг. На дно деревянного большого ковша в виде лотка сначала сыпали чесночную соль, добавляли лавровый лист, гвоздику, закладывали туда пластованное мясо и опять посыпали чесночной солью со специями. Так мясо укладывали слоями и оставляли на 1–3 суток в темном прохладном месте для созревания, накрыв деревянной крышкой.
Пока мясо созревало, деревянную чинаровую бочку (т. к. она не выделяет специфический запах) дезинфицировали дымом из листьев жгучей крапивы или же веток и корней конопли. Помещение для хранения консервированных продуктов точно так же обрабатывали (окуривали) дымом, сжигая сушеные корни табака и листья жгучей крапивы. Если разгоралось пламя при окуривании, то его обрызгивали водой, чтобы образовалось больше дыма. Черкесы делали это потому, что корни, ветки и листья данных растений содержат фитонциды с бактерицидными, противогрибковыми свойствами, образуя своего рода противомикробную зону, что увеличивало срок хранения продуктов. После созревания мясо утрамбовывали деревянной колодой, перекладывали его в обработанную бочку вместимостью более 200–300 кг (в каждой черкесской семье было не менее 15–16 детей), плотно закрывали деревянной крышкой, ставили в обработанный погреб и хранили до весны. При необходимости брали нужное количество мяса и использовали для приготовления блюд.
Эфирные масла
Эфир дагахар
Эфирные масла – это сложные смеси летучих безазотистых веществ, которые обладают своеобразным запахом, растворяются только в жирных маслах и органических растворителях. В медицинской практике широко используются растения, содержащие эфирные масла, такие, как мирцен, который обнаружен в хмеле; лимонен, найденный в укропе и тмине; камфен, которым богаты цитрусовые, чабрец, овес, кукуруза и др. В эфирных маслах фармакологическая активность присуща фенолам (апиолу, тимолу, карвакролу, евгенолу и др.), спиртам (ментолу, терпинеолу, цитронеллолу и т. п.), альдегидам (цитралю, бензальдегиду, анисальдегиду и т. д.), кетонам (карвону, камфаре, ментону и др.), сложным эфирам, лактонам и др. Все эти вещества, хотя и в разной степени, могут оказывать самое разнообразное по своему характеру действие на организм человека. Так, отдельные из них обладают способностью оказывать болеутоляющее, другие – противокашлевое, третьи – противомикробное действие. Отдельные эфирные масла уже сравнительно давно выделены в чистом виде и применяются не только с лечебной целью, но в парфюмерной и пищевой промышленности, кулинарии.
Органические кислоты
Органическа кислотахар
Органические кислоты также широко применяются в медицинской практике. Они могут находиться в растениях и продуктах растительного происхождения как в свободном виде, так и в виде минеральных солей или эфиров. Благодаря содержанию органических кислот фрукты и ягоды имеют особый вкус. Так, муравьиная кислота содержится в яблоках; уксусная – в различных плодах и растительных соках; яблочная – в рябине, барбарисе, яблоках, клюкве, кизиле, цитрусовых и других плодах; лимонная – в смородине, малине, землянике; молочная – в листьях малины и других растениях; винная – в винограде, мандарине, апельсине, ананасе, айве, вишне, черешне, инжире, плодах шиповника, боярышника, ежевики, калины, можжевельника. В капусте белокочанной, картофеле, черной смородине, моркови и абрикосах содержатся лимонная, щавелевая и яблочная кислоты. Физиологическое значение органических кислот состоит в том, что они оказывают выраженное влияние на деятельность желудочно-кишечного тракта, в частности, стимулируют секрецию пищеварительных соков, благотворно влияют на двигательную активность кишечника. Органические кислоты также применяются для лечения малокровия.
Гликозиды
Гликозидхар
Гликозиды представляют собой группу нелетучих соединений, в состав которых входят глюкоза и другие сахара с различными органическими веществами. Они придают вкус и аромат некоторым растительным продуктам. В медицине для лечения сердечно-сосудистых заболеваний используют так называемые сердечные гликозиды. Они содержатся в таких лекарственных растениях, как наперстянка, горицвет, ландыш, хмель и др. Эти гликозиды обладают способностью обеспечить благоприятные условия для работы сердца, так как увеличивают продолжительность отдыха сердечной мышцы, улучшают ее питание за счет усиления кровоснабжения, повышают минутный и ударный объемы сердца, уменьшают или полностью устраняют застойные явления и гипоксию тканей, способствуют понижению венозного давления, ускоряют кровоток, замедляют учащенную сердечную деятельность. Кроме сердечных, в медицинской практике применяются и другие гликозиды растительного происхождения. Так, в листьях груши, брусники, толокнянки содержится гликозид арбутина, который применяется при лечении воспалительных явлений в мочеполовых путях; в кожуре цитрусовых обнаружен гликозид геспередин, обладающий способностью оказывать укрепляющее влияние на стенки кровеносных сосудов. Однако следует помнить, что некоторые гликозиды имеют ярко выраженные ядовитые свойства. Таким является гликозид амигдалин, обнаруженный в листьях и косточках плодов горького миндаля, абрикоса, персика, слив, вишен, рябины; соланидин, содержащийся в ботве, клубниках, ростках картофеля.