Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

Треножный черкесский стол

Шарджас (адыга) ана

Треножный стол – традиционное место принятия пищи черкесами. Обязательно имел круглый верх и опирался на три ножки. Имея три точки опоры, он принимал устойчивое положение в любом месте. Таким образом, треножный стол является уникальным изобретением наших далеких предков – черкесов. Современные авиаконструкторы переняли этот опыт и смоделировали самолеты на трех точках опоры – колесах (одно впереди, два – сзади), так же как и фотографы, кинооператоры, пользующиеся треножными подставками – штативами.

Треножный стол имел высоту нынешних стульев. К нему подсаживались на низких табуретках, чтобы ляжки упирались в живот. Из-за этого сидящий за столом не мог употреблять чрезмерное количество пищи, к тому же его живот опоясывал туго натянутый широкий ремень. Таким образом, черкесы добивались выносливости, стройности, хорошей выправки, и практически невозможно было встретить среди них упитанных людей.

Верхняя часть столика (круглой формы) готовилась из восточного бука, чтобы при его наполнении горячим отварным мясом, мамалыгой, пастой и прочими горячими блюдами, еда не пропитывалась запахом дерева. Ножки красиво вырезались из явора, ясеня или березы.

Гордость черкесов

Адыгахар зарыгушхуа

Раскопки всемирно известных курганов Келермес и Улап свидетельствуют о том, что 2500–2700 лет тому назад наши предки уже пользовались изделиями из металла. На золотых, серебряных, бронзовых и железных вещах четко видны изображения различных животных и птиц. В могильниках встречаются изделия сельскохозяйственного назначения, в том числе седла. В одном из захоронений (видимо, военачальника) найдены останки 50 лошадей, а в другом – 500. Там же обнаружены металлические изделия для украшения удил, уздечек, недоуздков, шлемы, оружие, пояса, колокольчики, серебряные головки птиц, волов и других животных. Такие многочисленные находки подтверждают тот факт, что наши предки не только имели широкое представление об окружающем мире и его обитателях, но и умели отображать это на всевозможных изделиях.

Ученые выяснили, что государство Синдика является составной частью общей меотской культуры. Академик И. А. Джавахишвили считает, что «синд» является этнонимом слова «щынджий». Так убыхи называли близкородственных абазехов. Дополнительным подтверждением этого является то, что один из старинных абазехских населенных пунктов издавна носит название Щынджий. Историк-профессор Н. В. Анфимов пишет: «Синды имели высокое социально-бытовое развитие. Они в основном занимались земледелием и скотоводством, пахали землю и сеяли пшеницу, ячмень, многие разновидности проса. Благоприятная погода и богатый состав почвы позволили позаимствовать у близрасположенных греческих колоний искусство возделывания винограда и смородины. Об этом свидетельствуют найденные близ города Анапа (раньше Горгиппия) старинные винодельные места. Кроме земледелия и скотоводства, в жизни синдов большое место занимало рыболовство. У них были разнообразные рыболовные сети и удочки…».

Арабский географ и путешественник Абдул-Хасан Али аль-Масуди, побывавший в Черкесии тысячу лет тому назад, восхитился красотой, чистоплотностью и аккуратностью черкешенок и написал в свой книге следующее: «Их женщины знамениты отменным воспитанием. Они одеты в белые шелковые платья, вышитые золотом. В их стране выделывают ткань, так называемую “тала”, которая тоньше и мягче, но значительно прочнее, чем “дибаки”».

Чтобы рассказать о многообразии и вкусе черкесских блюд, необходимо писать книги. Самое интересное то, что наши предки для отдельных групп людей подбирали разные блюда и их разновидности. Например, мамалыга и паста, готовящиеся для работающих в поле пахарей на сенокосе, отличались от домашних. Для отправляющихся в поход воинов, которые долгое время находились в седле и вдали от дома собиралась отдельная пища, а для вывозящих сено, рубящих лес, работающих в поле – другая.

Следует отметить, что черкесские плуги заметно превосходили те, которыми пользовались соседние племена. По вопросам земледелия черкесы всегда являлись примером для подражания. Эта мысль подтверждается в книге Б. А. Калоева: «Земледелие народов Северного Кавказа». В ней известный ученый утверждает, что соседние народы учились у черкесов искусству земледелия. В частности, он пишет: «Ставропольские ногайцы научились возделывать землю не у русских, а у черкесов. Ногайцы пахали на старинных черкесских плугах, так же как и другие горцы, живущие на равнине». Б. А. Калоев далее развивает свою мысль: «…Черкесскими плугами пахали землю не только сами черкесы. Кроме абазин и ногайцев ими пользовались осетины, балкарцы, карачаевцы, чеченцы и ингуши. Свидетельством того, что они переняли опыт черкесов, является то, что в их языке до сих пор присутствует словосочетание “черкесский плуг”».

На Калоева сильное впечатление произвело то, что «многовековое возделывание проса позволило черкесам создать множество его разновидностей». Далее он пишет: «Когда я проводил исследования по этому поводу у причерноморских шапсугов, то заметил у них несколько сортов проса: ашэфы (поздние), ашагучь (ранние), фычьо (созревающие в конце лета), гчыщ (созревающие в начале осени), хыныплъыжь (красные)». Адыгский филолог Зейнаб Керашева нашла в тех же шапсугских аулах еще большее количество наименований проса. Некоторые из них защищены от птиц, другие не боятся засухи. Особенно много сортов проса было у черкесов, проживавших на плодородных берегах Кубани. Например, в современном Шовгеновском районе Адыгеи мы обнаружили до десятка разновидностей “черкесского проса».

Золотых дел мастер француз Жан Шарлем с 27 июля по 10 сентября 1672 года путешествовал от реки Дон до Черноморского побережья и побывал в Шапсугии, Убыхии, Абхазии, Мингрелии, что на реке Ингури. Около полутора месяца Шарден гостил у причерноморских адыгов, абхазов и мингрелов, изучая и описывая их быт и традиции. Он отметил как эти народы возделывали кукурузу, какие блюда готовили из нее: «Ее сажают весной, как рис. Пальцами на почве делают небольшие углубления, закладывают туда семена и засыпают землей. Всходы растения имеют толщину большого пальца и вырастают в человеческий рост. В верхней части появляются початки, где вызревает кочерыжка, в каждой из которых до 300 зерен. Стебель кукурузы похож на коноплю. В октябре ее скашивают и выставляют вдоль плетней, чтобы быстрее и тщательнее высушилась. Дней через двадцать выдергивают початки. Рушат кукурузу перед приготовлением пищи, а пищу готовят перед потреблением. Она готовится быстро – не более получаса. К началу кипячения медленно перемешивают кухонной деревянной лопаткой и, не прилагая особых усилий, превращают в подобие теста. Затем ослабляют огонь, чтобы содержимое котла постепенно поджаривалось до определенной степени. Это блюдо белоснежное, однако, несоленое и тяжеловатое. Оно подается на специальных коротких досках. Черкесы называют данное блюдо пастэ, мингрелы – гъом. Пастэ легко отламывают руками. Черкесы, мингрелы, находящиеся под властью турок, грузины, абхазы и вообще все народы, проживающие от берегов Черного моря у пролива Памус Меотского моря (ныне Азовское море) до Трапезунда, вместо хлеба потребляют именно ее, другого равнозначного блюда нет. Они до того привыкли к ней, что хлебу из пшеничной муки предпочитают пастэ. В этом я убедился в большинстве мест, где удалось побывать. И это не так удивило меня, так как, потребляя вместо английских пудингов данное блюдо, до того привык к ним, что казалось неимоверно трудным вместо них есть обыкновенный хлеб».

В книге Дж. Фрэзера «Магия и религия» читаем: «Черкесы считают, что грушевое дерево оберегает животных. Они срубают в лесу молодое дерево, освобождают от веток и держат у себя как идол. В каждой семье имеется такое грушевое дерево, которое осенью под звуки гармоники и глашатая торжественно заносится в дом, сопровождая здравицами. Оно наряжается свечами, наверху водружается копченый сыр, и начинается хоровод вокруг него – поют, танцуют, едят и пьют. После завершения празднеств дерево выносится из дома, а вместе с ним выходят и люди, находившиеся там. Грушевое дерево ставится в надежное сухое место и держится там до следующей осени…».

Зоотехник и писатель Али Черкесов пишет: «Уважающий себя черкес никогда не садился верхом на кобылу, считая это неприличным; черкесы относились к лошадям не так как к обычным животным, а с братской любовью; черкес мог сам несколько дней подряд голодать, а своего коня всегда обеспечивал кормом; во время окота овец в отаре не допускалось лишнего шума, даже собаки уводились далеко от овчарни, чтобы не было слышно их лая, во избежание лишнего звука даже на кухне котел не чистили ножами. Черкесы презирали тех людей, которые плохо относились к животным, а утром начинали ухаживать за ними только после умывания».

Мужеством и красотой черкесов был восхищен английский исследователь Эдмонд Спенсер, который восторженно писал: «Когда в Пицунде я увидел кавказские народы, то сразу подумал, что они потомки греков… Эта мысль подкреплялась в нартских поселениях, к чьим словам прислушивались окружающие. Русские называют их натухайцами. Нет среди черкесов других племен, которые могли бы соперничать с ними по мужеству, чистоте крови, красоте людей».

В записях Эдмонда Спенсера, сделанных в XIX веке, читаем: «Черкешенки отличаются от других опрятностью и рукоделием: они до того крепко сшивают башмаки, что материал успевает износиться сам, прежде чем расшиваться, а их золотое шитье бесподобно красиво и надежно. Какую бы работу они не выполняли бы, четко проглядываются их высокое мастерство, компетентность, прекрасные навыки».

В своей книге «Путешествие в Черкесию» Спенсер пишет: «Я постоянно видел, как княгиня со своими дочерьми занималась золотым вышиванием. Черкешенки отводили этому делу определенное время. В доме, где я гостил, женщины, подобно древним предшественницам, временами ткали шерсть, лен и другие материалы. Изделия черкешенок предназначались не только для семьи и собственных нужд. Из верблюжьей и козьей шерсти они готовили прекрасные одеяла, подушки для седла, конские сбруи, восхитительные ножны для кинжалов и шашек. В приготовлении различных блюд и выбивании масла черкешенкам не было равных. Очевидно было, что женщины были к тому же и умелыми земледельцами, и пока они полностью не заканчивали работу, не наряжались».

Спенсер отмечал удивительное трудолюбие и черкесских мужчин. Он писал; «Князь, у которого я гостил, был отменным работягой. Он сам, своими руками, построил дом и другие строения, находящиеся во дворе, столярничал, ткал шерсть, настраивал личный пистолет и ружье, прекрасно изготавливал лук и стрелы к ним. Вместе с сыновьями пахал в поле, занимался скотом, находящимся на горных пастбищах. После завершения полевых работ, когда земля накрывалась снегом, они возвращались домой и ткали красивые ковры. Кроме указанных работ, хозяин дома, где я гостил, выполнял множество других дел. К примеру, для ружья он сам готовил пули и порох. Как говорится, у него не было ни минуты свободного времени – всегда был занят делом».

Англичанин отмечал: «Каждый черкес безумно любит кабардинскую породу лошадей за чрезмерную выносливость, божественную красоту и быстроту. Ни одна порода лошадей, включая знаменитые на весь мир арабскую и английскую, не может конкурировать с черкесскими. И я не верю, что существуют другие, которые могли бы состязаться с «черкесами» по выносливости и неиссякаемой силе, адаптации к различным рельефам местности, смелости, быстроте преодоления горных преград и молниеносности передвижения на равнине».

Русские исследователи и разведчики, наводнившие Черкесию во время Русско-Кавказской войны, постоянно старались очернить горцев, представляя их исключительно разбойниками и ворами, неспособными заниматься мирным сельскохозяйственным трудом. Опровергая этот тезис перед европейцами, Эдмонд Спенсер писал: «Мы можем разоблачить эту гнусную ложь. С какой бы стороны ты ни заехал в Черкесию – Турции или самой России – тебя очаровывает красота местных жителей, более высокий уровень земледелия и скотоводства. Аулы расположены вдоль берегов рек и долин. Дома в них невысокие, но чистые, аккуратные, красивые, с множеством зеленых насаждений. Когда я впервые посетил равнинную часть Черкесии, то увиденная красота людей и их быта намного превзошли то, что я ожидал. Вместо неустанно представляемых нам диких групп людей, промышляющих постоянными разбоями, и голых скал, мы увидели бескрайние ухоженные поля с богатым урожаем и плодоносящие сады на горных склонах. Люди везде подкупали своим спокойствием и воспитанностью, красивыми обычаями и гостеприимством… Здесь не встретишь ни одного невозделанного клочка земли. Огромные стада овец, коз, буйволов, лошадей пасутся на ослепительно зеленых лугах. Когда второй раз посетил Черкесию, была осень и, к сожалению, не смог увидеть всей прелести природы, так как был конец года и на полях и в садах урожай был уже собран, а деревья избавлялись от листьев».

Проникнув вглубь черкесской территории, Спенсер в своей книге вновь описал жизнь и быт местного населения, их способы ведения земледелия, животноводства, садоводства с целью распространения данного опыта во всем мире: «Сейчас я нахожусь в самом центре Черкесии и мои описания вполне достоверны. Правда, мне не только радостно, но и весьма интересно то, что в таких отдаленных местах имеется такая высокая сельскохозяйственная культура, богатый урожай на полях и садах, потому что нам досаждали, что в этих краях до сих пор живут дикие племена. Их аккуратные домики расположены вдоль берегов рек или на возвышенностях. По чистоте и опрятности они не уступают строениям тирольских или швейцарских горцев. Тут я увидел бесчисленные стада овец и коз, пасущиеся на густых зеленых лугах; часто встречал мужчин, женщин и детей, занимающихся сельскохозяйственными работами. Кроме радующей глаз красивой сельской жизни, меня воодушевляло то, что работающие в поле мужчины и юноши, увидев нас, переодевались в черкески и, вооружившись, на конях провожали нас до безопасного места».

Спенсер с интересом писал о том, как черкесы использовали грецкий орех. Особенно его заинтересовало, как из грецкого ореха добывали сахар. Кроме как в книге Спенсера, нигде не читал и никогда не слышал, чтобы данное дерево использовалось подобным образом. Он писал: «Здесь (у темиргоевцев) я увидел как черкесы добывают сахар. Его берут из распространенного в этих краях грецкого ореха. Весной, когда у деревьев начинается сокодвижение, кроны грецкого ореха просверливают, и инструмент для просверливания на некоторое время оставляют там. После его выдергивания сок начинает вытекать из отверстия. Этот сладкий сок собирают, процеживают, чистят и остужают. Считается, что он очень полезен при болезни легких».

В описаниях Спенсера, датированных 1830 годом, встречаем следующее: «Их алкоголь по вкусу напоминает мед, махсымэ из проса – слабое пиво. Хлеб из пшеничной, чурек из кукурузной муки обладают приятным запахом. Невозможно отказаться от гречневого супа, прекрасно заменяющего рисовый».

Среди наблюдений английского исследователя в Черкесии было и то, что лошади беспрекословно выполняли все приказы всадника. Читаем: «На полном скаку черкесский воин доставал свое длинное ружье, подпоркой для ствола служила голова лошади, которая то поднималась, то опускалась по приказу наездника, таким образом помогая всаднику целиться во врага».

Раньше у входа в каждый черкесский дом рос хмель. Таким образом, кроме использования его плодов для приготовления теста, дом наполнялся запахом хмеля, что очень благотворно влияло на здоровье детей и стариков. Маленькие шишки хмеля собирали в большом количестве, сушили и закладывали в подушки маломощных, больных, стариков. В настоящее время из компонентов шишек хмеля готовят сердечные лекарства (валокордин, милокордин).

Наперстянка не является традиционным растением на Кавказе. Однако черкесы сами выращивали ее в лечебных целях. Наперстянка распространена в Западной Европе. Французы, англичане, немцы еще в IX веке использовали ее как лекарственное растение.

Настурция большая – однолетнее растение, при наличии опоры достигает высоты в 30–60 см. Черкесы издревле использовали ее для лечения. Специалисты считают, что большая настурция очень богата витаминами, каротинами, фитонцидами. Завезена она из Южной Америки.

Мята имеет несколько разновидностей. В наших краях встречается многолетняя мята с развитой корневой системой. Высота достигает 30–100 см. Применяется в медицине. Черкесы издавна использовали мяту в лечебных целях, например добавляли во время ингаляции.

Мята полевая – многолетнее растение. Высота достигает 20–40 см. Растения полевой мяты с медно-красными стеблями вытягиваются вверх. Листья круглые с зазубринами. Широко развита корневая система. Черкесы издревле используют полевую мяту в лечебных целях. Содержащиеся в ней масла и эфир применяются в медицине и в изготовлении парфюмерии.

В Шапсугии и Убыхии растет три вида граната. Обыкновенный гранат дает плоды среднего размера. Бывает гранат, приносящий плоды фиолетового цвета, которые созревают к сентябрю (этот вид иногда может дать урожай два раза в год – летом и осенью). Третья разновидность граната приносит плоды желто-темного цвета диаметром 5–6 см, которые созревают в конце октября, а иногда в начале ноября. Их сбор нельзя задерживать, так как они быстро высыхают на деревьях.

Лен является одним из возделываемых человеком культур, который часто упоминается в нартском эпосе. Как пишет академик П. М. Жуковский, на берегу Черного моря издревле возделывали лен и готовили из него ткани: «На западе Грузии (в Древней Колхиде) вырос ни на что не похожий озимый лен… В Древней Колхиде широкое распространение имела заготовка ткани из озимого льна». Нет сомнения в том, что наши предки синды и меоты тоже возделывали лен и готовили из него ткани. Поэтому в нартском эпосе так часто упоминается эта сельскохозяйственная культура.

В книге академика Жуковского читаем: «В Краснодарском крае сохранились следы старинных черкесских садов. Там растут многолетние, ежегодно дающие урожай сорта деревьев. Из семечек их плодов выросли новые деревья, донесшие и сохранившие до наших времен гены черкесских садов. Они пронесли через года приятный вкус, высокую урожайность, способность к долгому хранению плодов и долговечность самих деревьев… В заросших лесистых местах встречаются густые орешники, видимо, до них не дошли лесорубы. Они в основном расположены у развалин тех каменных поселений, откуда в 1864–1876 годах были изгнаны черкесы.

На Кавказе часто встречаешь давно заброшенные черкесские сады (сейчас они чрезмерно заросли и видоизменились). Их хозяева были изгнаны из родной земли в Малую Азию. Выросшие из семечек плодов этих деревьев растения до того разнообразны, что они являются настоящей находкой для селекционеров и имеют огромное научное значение».

Искусное прививание деревьев является показателем высокой культуры садоводства у народа. Жуковский пишет: «У черкесов раньше не было питомников и поэтому им приходилось прививать понравившиеся сорта деревьев в саженцы естественного происхождения… Среди народов, проживающих на побережье Средиземного моря, впервые прививанием деревьев (раньше греков) стали заниматься баски, и они научили этому ремеслу иберийцев. Родиной басков является Кавказ и они, естественно, привезли данное умение оттуда. Поэтому можно утверждать, что прививание деревьев началось с Кавказа. В Индии ничего не знали об этом».

Жуковский пишет, что культивируемые издревле в черкесских садах виды плодовых деревьев, особенно сорта груш, имеют огромное значение: «Мы нуждаемся в грушевых деревьях, плоды которых сохраняются долгое время. Известная повсюду «осенняя груша» черкесов хранится до конца зимы. Ее можно собирать поздней осенью, даже в декабре. Они очень вкусны и сочны».

Далее академик продолжает: «Нет сомнения в том, что генетической основой культурных деревьев является горная дикая яблоня. На Кавказе встречается много выведенных видов яблонь, ранее усовершенствованных, обладающих отменным качеством… У истоков старинных деревьев на Кавказе, в Крыму, даже в Италии прослеживается зародышевая плазма горных диких яблонь».

Любопытно и следующее: «В Краснодарском крае сохранились сорта черкесских яблонь. Оказывается, они долговечны и ежегодно плодоносят. Следы старинных черкесских садов сохранились в мире благодаря деревьям, которые произросли из семечек их плодов-падалиц. Они смогли через года пронести гены черкесских садов и оставить у себя все лучшие качества: долговечность деревьев, прекрасный вкус, высокую урожайность и хорошую сохранность плодов на длительное время».

В заброшенных старых шапсугских садах ученые обнаружили необыкновенный сорт черкесской айвы «кысайуа» (къысайуэ). Плоды этой культуры до того заинтересовали академика П. М. Жуковского, что он в своей книге написал: «Плоды айвы, найденной в заброшенных черкесских садах, находящихся на кавказском побережье Черного моря, весят до 3 килограммов».

Фундук, орешник. О том, что орешники в наших краях существуют с незапамятных времен и что они затем были позаимствованы у нас другими народами Средиземноморья, ученые пишут давно. К примеру, в трудах того же Жуковского читаем: «Человек давно использует фундук. Однако только на Кавказе существовала практика формирования орешников методом реликта… После вырубки дубовых лесов люди ухаживали за оставшимися на невспаханных смежных землях и горных склонах орешниками и окультуривали их.

Если в трудах Теофраста, Софокла, Вергилия, Колумеллы и других классиков мы встречаем места с описанием орешников, то это является лишь свидетельством того, что они были распространены на Средиземноморье. Культурные орешники и их гибриды берут свое начало у предгорий кавказских берегов Черного моря, из Понтии их перевезли в Средиземноморье».

Возделывание обыкновенного овса для жатвы принесло человеку много пользы и разнообразило эту культуру. По данному поводу академик писал: «Точно так же, как поля для возделывания озимой пшеницы на горных склонах Кавказа становятся местом для всхода дикой ржи, пашни издревле благоприятны для обыкновенного овса. С освоением северных и высокогорных несолнечных территорий под возделывание пшеницы, дикорастущая рожь стала выделяться и окультуриваться. Освоение северных и высокогорных несолнечных территорий таким же образом способствовало выделению обыкновенного овса и, заметив это, человек позже окультурил его…».

Вместе с кукурузой через черноморское транспортное сообщение шапсуги, убыхи, абхазы в 1530–1550 годах получили для возделывания фасоль, тыкву, перец.

По свидетельству П. М. Жуковского, «в древней Мексике из сельскохозяйственных культур в основном возделывали кукурузу, фасоль, тыкву. Фасоль и кукурузу сажали вместе, для того чтобы кукуруза могла служить опорой для растущей вверх фасоли».

Бактерии: понятие, общая характеристика, воздействие на организм человека

Что такое бактерии?

Бактерии – это живые существа крайне малых размеров. Внешняя форма их весьма разнообразна: они встречаются в виде точек, палочек, запятых или спиралей, располагаются то в одиночку, то группами, цепочками и т. д.

Питательные вещества бактерии всасывают поверхностью своего тела, через нее же они выделяют свои отбросы. Большинство бактерий в лабораториях прекрасно растет на искусственных питательных средах, примером таких сред является мясной бульон.

Одни бактерии для своей жизнедеятельности нуждаются в доступе свободного кислорода (аэробы), другие же в этих условиях совершенно не развиваются (анаэробы), так как могут получать нужный им кислород не в свободном, а только в связанном виде, то есть в составе органических веществ.

Размножаются они чаще всего путем деления одной бактерии на две части, каждая из которых, достигнув определенных размеров и развития, делится в свою очередь. Можно считать, что в час происходит три цикла деления – это чудовищная быстрота размножения. Так, если бы ничто не мешало размножению и существованию кишечной палочки – комочка живого вещества, через 24 ч общий вес ее потомства составлял бы около 300 т!

Поскольку микробы к тому же являются сильнейшими живыми реактивами, то роль их в природе и жизни растений и животных поистине грандиозная. Многие бактерии очень устойчивы к неблагоприятным внешним условиям – хорошо переносят не только холод, но и замораживание, выдерживают кипячение и довольно крепкие рассолы. Многие из них живут в воде, на окружающих нас предметах, в пищевых продуктах, почве и т. д., правда, для большинства из них прямой солнечный свет губителен. Ряд бактерий, например сибирской язвы, столбняка, ботулизма и др., при неблагоприятных для них условиях выделяют частички, обладающие огромной устойчивостью, так называемые споры. Споры прекрасно переносят высушивание, выдерживают кипячение на протяжении нескольких часов и годами могут сохраняться в почве. Из спор, когда они попадают в благоприятные условия, вновь развиваются бактерии. Следовательно, споры обеспечивают переживание бактерий при неблагоприятных для них условиях. Так как возбудители ряда опасных заболеваний (сибирская язва, столбняк, ботулизм и др.) образуют споры, то это сильно затрудняет борьбу с ними.