Водка – лишь частный случай перегонного вина, которая также еще испокон веков называлась «хлебным вином», потому что обычно базовым сырьем для ее изготовления служили и служат именно зерновые. Но поскольку в качестве изначальной базы для перегонки выступает все разнообразие углеводсодержащего сырья, начиная от молока и заканчивая свеклой, то и появляются всевозможные названия конечного продукта.
Американский эпплджек, мексиканская текила, французская о-де-ви, итальянская граппа, балканская ракия, грузинская чача, китайская байцзю, японская сётю – вот лишь небольшая часть большого списка того, как может именоваться конечный дистиллят в зависимости от его места происхождения и породившего его название иностранного языка. Но по своей сути все это – «перегонное вино».
А в зависимости от того, через что еще оно прошло во время или после выгонки, образуются все новые и новые виды напитков. Перегонка базового сырья вместе с ароматизирующими составляющими (британский джин и бельгийский или нидерландский женевер), настаивание на различных ингредиентах (венесуэльская ангостура и другие виды биттеров), смешивание с дистиллятом из другого сырья и ароматизирование (греческая узо) или выдержка, как правило, в дубовых бочках (виски, ром, а также коньяк, арманьяк, кальвадос, другие выдержанные бренди) – все эти дополнительные технологии приводят к тому удивительному разнообразию алкогольной продукции, которое мы видим в продаже сегодня.
Если для каждого отдельно взятого напитка – по аналогии с тем, что сделали переводчики со словом «вискикурня» – создать на русском языке свой несуразный термин, описывающий этикет его употребления, то получится бесконечный ряд приблизительно таких названий: «текильный этикет», «женеверный этикет» и так далее.
Есть старый анекдот про русскую даму, которая в Париже вместо ресторана по ошибке зашла в дом терпимости. Там у нее стали выяснять, чего бы ей хотелось. Дама, не владея французским языком, но имея в виду блюдо кок-о-ван, молча показала на петуха, изображенного на настенной репродукции. «Русская мадам знает толк в извращениях!» – воодушевленно воскликнул француз…
Я русская мадам, которая толк в извращениях не знает. И извращать термин «винный этикет» до «джиновых» и «грапповых этикетов», если только это не шутка в хорошей доброй компании, я не решусь, потому что такие словарные выверты не имеют ничего общего с неологизмами – оправданными словесными новообразованиями.
Есть грамотный термин «винокурня», и ошибочно-уточняющий термин «вискикурня» просто не нужен, даже если кого-то смущают оба корня первого слова (ведь можно же придраться не только к части «вино-», но и к части «-курня» на том основании, что сегодня она по смыслу привязана к курению сигарет или сигар).
Аналогично есть винный этикет, подразумевающий под собой правила поведения в обществе при обращении со всем алкоголем и сопутствующей ему атрибутикой.
Следовательно, здесь тоже не стоит изобретать велосипед только потому, что кого-то смущает первое слово этого устоявшегося в русском языке выражения, когда речь идет о манерах при обращении с крепким алкоголем. Все эти смущения – от незнания.
Тем не менее, при необходимости подчеркнуть специфику употребления того или иного напитка говорить об этикете применительно именно к нему можно и нужно. Главное, учитывая вышесказанное, делать это в правильно подобранной форме, для чего требуется чувство языка.
В этом смысле хороший пример, иллюстрирующий чувство языка, можно взять из области чая и кофе. «Этикет употребления чая или кофе» – звучит правильно. «Чайный этикет» – тоже допустимо. А вот «кофейный этикет» уже понижает регистр речи, чувствуете? «Этикет употребления кофе» в среднем и высоком регистре речи – единственно верная формулировка.
Так же и с крепким алкоголем. Этикет еще может быть водочным, но он не может быть «чачовым», «арманьячным» или «брендинным» – в данном случае это может быть только соответственно этикет употребления чачи, этикет употребления арманьяка и этикет употребления бренди.
Чтобы при данной проблеме со специфической терминологией не ошибаться в выборе формулировок, можно ориентироваться на такую закономерность. Если слово исконно русское (водка) или века назад удачно прижилось на русской почве (чай), то тогда из него можно сделать прилагательное и получится: «водочный этикет», «чайный этикет» и тому подобные словосочетания. Если же слово иностранное и обозначаемое им явление прижилось у нас не сразу (кофе), или в русском языке с его употреблением в должном роде и числе часто возникает путаница (виски, узо), тогда лучше использовать классическую формулировку, которая универсальна для всех случаев: «этикет употребления виски», «этикет употребления узо» и так далее.
Конечно, из любой тенденции с претензией перейти в правило всегда будут исключения. Например, икра – исконно русский продукт, но «икорный этикет» звучит неформально, и лучше употреблять классическую формулировку «этикет употребления икры». Тогда как жизнь в цифре, наоборот, началась у нас сравнительно недавно, а иначе как «цифровой этикет» по-русски просто не скажешь. Но это все лирические, этикетные, так сказать, отступления, не умаляющие общего правила.
Возвращаясь к нашей теме, резюмирую: как бы мы ни уточняли, об этикете употребления какого алкогольного напитка в данный конкретный момент идет речь, нужно помнить, что в общем и целом все это – винный этикет и что для описания правил обращения с крепким алкоголем этого термина вполне достаточно, поэтому новый термин изобретать не нужно.
Теперь перейдем к очерчиванию того крепкого алкоголя, этикет употребления которого рассмотрим в данной книге. Очевидно, что если в рамках текущей главы начать рассматривать винный этикет применительно к каждому известному на сегодняшний день крепкому напитку, то эта книга не закончится никогда. Поэтому мы остановимся только на некоторых из них, однако ни в чем при этом не потеряем.
Дело в том, что абсолютное большинство профессиональных дегустаций крепкого алкоголя, во-первых, проводятся, как правило, с участием только самых известных в мире крепких спиртных напитков, таких как водка, виски и коньяк. Поэтому на разборе этих примеров мы и сфокусируем основное внимание.
Во-вторых, крепкий алкоголь можно проще, чем вино, общо классифицировать по аромату и цвету. Посмотрите, пожалуйста, на схему 2 ниже. На ней крепкий алкоголь – естественно, не весь, а те его виды, которые более или менее на слуху, – сформирован в группы четырех типов:
Тип I: почти нейтральные по аромату, не выдержанные в дубовых бочках белые спирты-ректификаты. Под «нейтральным» здесь понимается аромат самого спирта и минимализм других, как собственных, так и деликатно привнесенных ароматических нюансов.
Тип II: так или иначе ароматизированные, не выдержанные в дубовых бочках белые спирты-ректификаты и ароматные спирты, выгнанные на перегонных кубах традиционным методом.
Эту единственную группу я даю с примерами конкретных брендов, так как считаю, что она для конечных потребителей самая непонятная. Это связано с тем, что, как правило, такие типы крепких напитков широко не известны или служат коктейльной основой, что, на мой взгляд, не всегда оправданно.
Например, я после хорошего обеда во Франции летом никогда не беру на дижестив выдержанные бренди, а всегда лакомлюсь о-де-ви из груш Вильямс. В Италии я, естественно, возьму белую граппу. В Нидерландах – местный женевер. И так далее.
Здесь скажу, что мне представляется правильным изучать культуру любой страны во всей ее полноте. В этом смысле дегустация местной кухни и традиционных алкогольных напитков, в том числе крепких – такая же неотъемлемая важная часть культурной программы во время путешествий, как посещение местных достопримечательностей.
Если бы мы все это понимали и практиковали, не пришлось бы расписывать примеры брендов в скобках. А так… люди часто не соотносят известную им торговую марку с типом продукта, к которому он принадлежит. Например, они Cointreau знают, а то, что это трипл сек, не знают. И так – со многими другими напитками данной категории, поэтому примеры конкретных брендов здесь нужны.
Тип III: любые цветные спирты, получившие цвет и, как следствие, 70 % букета от выдержки в дубовых бочках, настаивании на дополнительных ингредиентах и/или в результате их подкрашивания пищевой карамелью.
Тип IV: в данную группу можно включить спирты, реально существующие, но не представляющие ценности конечного продукта, и потому в дегустациях крепких напитков участие они принимают редко.
Я бы назвала их «оборотными спиртами». Так можно условно охарактеризовать спирты-ректификаты, находящиеся на стоке крупных компаний-производителей и выдерживаемые в очень старых бочках, которые уже не дают должного влияния на свое содержимое. Эти спирты находятся в обороте производителя и играют вспомогательную для составления купажей роль. Такие спирты я дегустировала только на шотландских винокурнях прямо из бочек в учебных целях. Обладая самобытной дегустационной ценностью, они, тем не менее, отдельным зарекомендовавшим себя на рынке типом напитка не являются. Во всяком случае, мне такая качественная продукция еще не известна. Поэтому на схеме я пока ставлю прочерк.
Принципиально важно понимать, что данная схема классифицирует крепкий алкоголь не по тем видам сырья, из которого он сделан. И не по тем производственным технологиям, которые к нему применены. В центре ее внимания – этикет.
Схема 2
Классификация крепких алкогольных напитков в зависимости от разницы в манере их дегустации. Речь об этой разнице пойдет далее в советах этой главы
Если вы хотите более подробно углубиться в понимание именно того, что есть что на рынке крепкого алкоголя, то я рекомендую вам книгу «Крепкие спиртные напитки мира» талантливого эксперта Эркина Тузмухамедова. В ней он понятным языком с присущим ему юмором подробно описывает и классику крепкого алкоголя, и такие виды напитков, которые мы с вами не пробовали и про которые даже никогда не слышали.
В рамках же этой главы схема отображает классификацию крепкого алкоголя в зависимости от той манеры обращения с бокалом и с напитком в нем, которая будет адекватна при профессиональной дегустации крепкого алкоголя того или иного типа.
Следовательно, если мы разберем особенность манеры обращения с одним-двумя напитками из каждого заполненного поля представленной схемы, то вы поймете, как другие крепкие напитки из «собратьев по полю», окажись вы на их профессиональной дегустации, дегустировать по аналогии.
При этом общий алгоритм дегустации практически всегда одинаков для всего алкоголя (визуальная оценка, нос и вкус), а о редких исключениях из этой трехступенчатой системы мы поговорим в этой главе чуть позже.
Распространенные виды профессиональных дегустаций элитного крепкого алкоголя
1. С точки зрения проведения – полная аналогия с вином (слепые и обычные). Однако стоит отметить, что в количественном отношении по сравнению с вином слепые дегустации крепкого алкоголя проходят довольно редко. Лично я на своем веку серьезно участвовала только в одной.
До того, как сдать на степень WSET Advanced Wine & Spirits в Лондоне, где в слепой дегустации участвовали только вина, о чем я рассказывала в первой главе, мне довелось получить степень WSET Spirits с экзаменационным испытанием в Глазго. Эта британская степень сертификации специалиста, как понятно из названия, посвящена крепкому алкоголю, потому и на экзамене были только его образцы. Но это, пожалуй, и все на моей памяти.
Все остальные дегустации, включая тот их сонм, который в течение многих лет в России провела я сама, были обычными.
2. С точки зрения организации – есть как и совпадения с винными дегустациями, так и существенные различия.
Таким образом, примем за правило: если далее особых комментариев по проведению дегустаций крепкого алкоголя нет, значит, их организация совпадает с винными дегустациями. То же самое правило будет касаться и домашней подготовки и экипировки перед дегустацией, по которым будет чуть ли не полное совпадение, разве что индивидуальные плевательницы будут, скорее, не нужны, чем нужны.
Профессиональные дегустации крепкого алкоголя с рассадкой
На профессиональных дегустациях крепкого алкоголя с рассадкой вы можете столкнуться с такими особенностями:
Особенность формы бокалов. На профессиональной дегустации крепкого алкоголя вы практически никогда не найдете привычных вам шотов для водки, традиционных олд-фэшнов для виски и пузатых «баллонов» для бренди[16 - От англ. balloon glass.], в частности для коньяка. Всех их часто заменит один вид бокалов тюльпанообразной формы, имя которому – снифтер[17 - От англ. sniff – нюхать.].
Рис. 14
Привычные бокалы для употребления крепкого алкоголя в светской ситуации, которые редко или реже встречаются на его профессиональных дегустациях
Снифтеры – это общее название типа бокалов, из которых правильно делать нос во время профессиональных дегустаций крепкого алкоголя, поскольку сужающаяся кверху форма бокала способствует удержанию выделяемых крепким напитком ароматов внутри.
Подвидом снифтера с более высокой ножкой и более изогнутой формой чаши бокала в районе ободка будет тюлип[18 - От франц. tulipe – тюльпан.] – частый резидент профессиональных дегустаций, в особенности коньяка. Хотя с самыми изысканными и в прямом смысле утонченными тюлипами я встречалась на дегустациях граппы (глава 3, рис. 35 (#litres_trial_promo), третий бокал слева).
Еще есть более специфические бокалы для виски, которые тоже можно встретить на дегустации разных сортов. Но это уже тонкости. Говоря в общем, если вы назовете снифтером любой бокал тюльпанообразной формы, предназначенный для дегустационной работы с крепким алкоголем, то вряд ли ошибетесь.
Рис. 15
Распространенные виды снифтеров для профессиональной дегустации крепкого алкоголя
