Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу

Если бы за день вы выпили два литра колы и съели 14 тарелок сырого шпината, то получили бы 90 % калорий из ультраобработанных продуктов.

Нам уже известно, что частично эта гипотеза верна. Например, ультраобработанные пищевые продукты, которые соответствуют определению Монтейро, появились в истории человечества совсем недавно. Компании Coca-Cola, Dr Pepper, Hershey’s, Wrigley’s, Cadbury и Pepsi были основаны в тридцатилетний промежуток с 1877 по 1907 год. Со временем мы определенно стали есть больше таких продуктов: даже если вы не верите приведенным выше цифрам, тот факт, что большинство из нас знает, что такое Skittles, показывает распространенность ультраобработанной пищи. Ожирение действительно становится серьезной проблемой. В США людей с избыточным весом в два раза больше, чем курильщиков, и это число стабильно растет, несмотря на усилия всех журналов в мире о здоровом образе жизни.

Соблазн сделать поспешные выводы велик. У нас есть два утверждения: «американцы толстеют» и «американцы потребляют значительно больше ультраобработанных продуктов, чем раньше». Вставить между ними «потому что» было бы проще простого. Однако в нашем обществе произошло множество других изменений: офисные работники вынуждены сидеть большую часть дня; мы испытываем более сильный стресс, чем когда-либо; придумали совершенно новые способы быть неуверенными в себе, подавленными и завистливыми из-за смартфонов и (анти)социальных сетей. Вероятно, вы назовете еще 14 других факторов, которые побуждают вас съедать огромную упаковку Cheetos за раз. Некоторые из опрошенных мной ученых предположили, что частично эпидемия ожирения может объясняться тем, что люди бросают курить, поскольку никотин подавляет аппетит. Один из них даже сказал, что планировка жилых помещений может играть важную роль: в новых домах кухня, полная еды, расположена в сердце здания, из-за чего нам проще удовлетворять тягу к пище. И да, не будем забывать о нашем генетическом наследии. На протяжении большей части истории человечества еда была дефицитной, поэтому наше тело привыкло накапливать лишние калории. Теперь, когда избыточное потребление калорий – явление повсеместное, все откладывают их, то есть толстеют.

Возможно, что все эти факторы виновны в равной степени, но, вероятно, ультраобработанные пищевые продукты – главная проблема, а все остальные причины – это просто посыпка на Cheetos.

Если бы вы хотели выяснить, вызывает ли потребление ультраобработанных продуктов ожирение, то могли бы сделать что-то подобное.

1. Собрать огромную группу, скажем, из 20 тысяч человек, которые будут готовы доверить вам свою жизнь.

2. Найти два одинаковых необитаемых острова, расположенных в 300 километрах друг от друга, и построить на них идентичные отели.

3. Разделить 20 тысяч человек на две равные группы и заселить каждую в свой «отель „Калифорния”»[15].

4. Несколько десятилетий кормить одну группу в основном ультраобработанными продуктами, а вторую – пищей, не прошедшей ультраобработку.

5. Задокументировать результаты.

6. Что самое важное, обеим группам нужно запретить покидать свое пристанище, плавать на другой остров или получать посылки с едой от родственников и друзей.

Тип эксперимента, при котором группы людей делают разные вещи, называется рандомизированным контролируемым исследованием. В конце нужно сравнить риск развития ожирения у группы, которая питалась ультраобработанными пищевыми продуктами, и той, которая практически их не потребляла. Если разделить один риск на другой, вы получите так называемый относительный риск. Если вы когда-либо заходили в интернет, наверняка уже встречали это словосочетание. Вот что я нашел, загуглив «риск потребления яиц»: «Если съедать два яйца в день, то, согласно исследованиям, риск сердечно-сосудистых заболеваний возрастает на 27 %». (Не беспокойтесь, позднее мы вернемся к вопросу о том, стоит ли их есть.)

На протяжении большей части истории человечества еда была дефицитной, поэтому наше тело привыкло накапливать лишние калории.

Большинство относительных рисков, связанных с едой (яйцами в том числе), не рассчитано на основе результатов рандомизированных контролируемых исследований. Они получены в ходе экспериментов, при которых вы собираете группу людей и наблюдаете за ними годами, при этом не требуя, чтобы они изменили систему питания или поведение. Такой тип испытаний называется проспективным когортным исследованием. В конце нужно разделить людей по категориям согласно тому, сколько ультраобработанных пищевых продуктов они потребляли. Затем, как и в рандомизированном контролируемом исследовании, вы сравниваете риск развития ожирения у тех, кто практически не ел ультраобработанные пищевые продукты, и тех, кто потреблял их в большом количестве. Разделив один риск на другой, вы получите относительный риск.

Относительный риск, рассчитанный на основе результатов рандомизированного контролируемого и проспективного когортного исследования, имеет одно и то же значение. Он показывает, в насколько плохом положении вы находитесь относительно других людей. Если у вашего соседа риск подвергнуться нападению горного льва составляет 25 %, а у вас – 40 %, то относительный риск составляет 40/25 = 1,6. Это значит, что:

Вам в 1,6 раза меньше повезло, чем соседу.

Вероятность, что вам повезло, по отношению к вашему ближнему составляет 3:5.

Вам на 60 % меньше повезло, чем ему.

Есть три способа сказать одно и то же. Что касается встречи с горными львами, ваш сосед в лучшем положении, чем вы. Большинство относительных рисков, однако, описывают ситуацию не с горными львами, а со здоровьем. Давайте рассмотрим несколько из них, особенно те, которые касаются потребления ультраобработанных пищевых продуктов.

Классификация NOVA Карлоса Монтейро относительно новая, поэтому она используется в небольшом числе экспериментов. Было проведено лишь одно проспективное[16] исследование, проверяющее связь между потреблением ультраобработанных пищевых продуктов и ожирением. Оно прошло в Испании, и в нем приняло участие восемь тысяч человек, за которыми наблюдали около девяти лет. Его авторы заметили, что у людей, которые потребляли в четыре раза больше ультраобработанных продуктов, на 26 % более высокий риск развития ожирения в течение девяти лет.

А как же другие результаты?

Французские ученые собрали более 100 тысяч испытуемых и наблюдали за ними около пяти лет, отмечая все случаи развития рака. Они выяснили, что у людей, потреблявших в среднем в четыре раза больше ультраобработанных пищевых продуктов, на 23 % более высокий риск развития онкологического заболевания любого типа. Используя ту же информацию о французских испытуемых, уже другие исследователи выяснили следующее. У людей, которые ели более чем в два раза больше ультраобработанных пищевых продуктов, риск развития синдрома раздраженного кишечника (СРК) составлял около 25 %. Применив данные, полученные в ходе испанского эксперимента, ученые установили, что у людей, которые потребляли более чем в 2,5 раза больше ультраобработанных пищевых продуктов, риск развития гипертонии в течение девяти лет составлял приблизительно 21 %. А теперь вишенка на торте отчаяния: анализируя информацию о французских испытуемых, те же исследователи, которые сделали вывод о повышении риска развития СРК, заметили, что у людей, которые ели на 10 % больше ультраобработанных пищевых продуктов, риск преждевременной смерти был на 14 % выше.

Признаюсь, эти результаты меня удивили. Не буду лгать: я немного встревожился. На 23 % более высокий риск появления злокачественной опухоли? На 25 % более высокий риск развития синдрома раздраженного кишечника? На 26 % более высокий риск ожирения? На 14 % более высокий риск преждевременной смерти? Почему производство этого дерьма до сих пор законно?!

Ладно, я жутко испугался.

Я испугался по двум причинам. Во-первых, цифры действительно ужасающие. Во-вторых, по образованию я химик.

Кажется, что второе мало объясняет мой страх, но позвольте пояснить. Представьте, что перед вами два воздушных шара, наполненных гидроцианидом[17]. В одном содержится чистый цианид, полученный из отобранных вручную косточек яблок, растущих в чистых садах Массачусетса. (Да, в яблочных косточках содержится цианид. Скоро мы поговорим об этом подробнее.) В другом находится цианид, полученный в результате реакции Андрюсова, при которой метан и аммиак горят в кислороде при температуре 1093 °C в присутствии платино-родиевых сеток в качестве катализатора. Содержимое какого шара безопаснее вдыхать?

Никакого, разумеется. Вы умрете в любом случае. Для химика это аксиома библейских масштабов: если две молекулы имеют идентичную химическую структуру, они одинаково воздействуют на тело[18]. Цианид остается цианидом, независимо от того, получен он из яблок или создан человеком. Теперь замените «цианид» на «кекс», и вы получите аксиому чуть меньших масштабов, но все равно очевидную для любого химика: десерт, испеченный на кухне вашей бабушки, и тот, что произведен на заводе, остается кексом. Таким образом, идея о том, что они будут по-разному влиять на здоровье, кажется химику абсурдной, даже если в произведенном на заводе продукте содержатся искусственные добавки. Однако именно на этом делает акцент Монтейро: для него то, что делают с едой, важнее того, что в ней содержится. Для химика это все равно что сказать: «Природный цианид менее токсичен, чем промышленный». Разумеется, это не имеет смысла. Тем не менее для большинства неспециалистов аргументы Монтейро весомые, интуитивные и очевидные. И эта разница во взглядах почти всегда приводит к одному и тому же разговору. Когда химик и человек, не разбирающийся в этой науке, говорят о еде, получается что-то вроде этого.

Как звучит этот разговор для химика

Хиппи

Я покупаю только органические натуральные сырые необработанные продукты.

Химик

Эти слова ничего для меня не значат.

Хиппи

Значат, конечно! Это говорит о том, что в этих продуктах мало химических веществ.

Химик

Это не вполне разумно, ведь каждый продукт состоит из химических веществ. Разве ты не знал, что все на планете Земля состоит из химических веществ, в том числе и ты?

Хиппи

Мое тело – мой храм.

Химик

Твое тело – это большое пустое пространство, в которое впускают только священников?

Хиппи

Я просто думаю, что натуральные продукты полезнее, вот и все.

Химик

(Бьет ладонью по лицу с такой силой, что ломает нос.)

Как тот же разговор звучит для нехимиков

Обеспокоенный потребитель

Хочу покупать полезную пищу, но мне сложно провести свое исследование, и мне непонятно, кому доверять. Я покупаю органические и натуральные продукты, потому что они кажутся мне более полезными.

Бро, выступающий за ГМО и фармацевтику

Ты попался на тупые маркетинговые уловки.

Обеспокоенный потребитель

Но что насчет химикатов, которые добавляют в еду? Я понятия не имею, что это такое…

Бро, выступающий за ГМО и фармацевтику

Любая пища состоит исключительно из химических веществ. Ты тоже на 100 % состоишь из них. Все, что сейчас существует и было когда-то, – это химические вещества!

Обеспокоенный потребитель

Не нужно повышать голос.

Бро, выступающий за ГМО и фармацевтику

Не возражай мне, холоп!

Обеспокоенный потребитель

Просто позволь мне покупать натуральные органические продукты без искусственных добавок и гормонов. Ах да, отвали от меня!

Бро, выступающий за ГМО и фармацевтику

(Бьет себя кулаком по лицу без очевидной причины.)

А теперь тот же разговор, но теперь в упрощенном виде.

Хиппи: «Химические вещества – это плохо».

Фарма-бро: «Все состоит из химических веществ».

Оба эти аргумента абсурдны.

Хиппи-я бы сказал: «Ты правда считаешь, что все химические вещества вредны? Даже вода, воздух и все продукты?»

Фарма-бро-я бы ответил: «Ты не говоришь по-английски? Очевидно, что Хиппи называет плохими те химические вещества в составе продуктов, которые он не может произнести и не узнает».

Вместо того чтобы начинать педантичный спор о буквальном значении словосочетания «химическое вещество», поговорим о том, что на самом деле беспокоит Хиппи: некоторые из них вредны, и нам сложно понять, какие именно.

Раньше я был в лагере тех, кто говорит: «Все состоит из химических веществ, тупица». Но, прочитав об исследованиях, выявивших повышение риска развития множества заболеваний из-за способа обработки пищи, я впервые в жизни подумал: «Черт возьми, возможно, другие люди правы». Результаты исследований поставили под сомнение все, что я считал правильным. Может ли ультраобработанный хлеб, продающийся в пластиковых пакетах, действительно быть хуже батона, испеченного прямо в магазине? Действительно ли охлажденный лимонад в банках хуже сока пары лимонов, смешанного с тремя чашками сахара? А что насчет Cheetos?

Те чипсы, что вы покупаете в магазине, производятся путем пропускания кукурузной муки через экструдер[19]. При этом создается настолько сильное трение, что вода в кукурузной муке закипает. Расширяясь, она создает множество воздушных карманов и придает муке характерную форму кукурузных палочек. Хотя этот процесс кажется довольно сложным, вы можете приготовить вполне сносный аналог этой закуски у себя на кухне. Собирая материал для этой книги, я общался с историком кулинарии Кеном Альбалой, который по совпадению накануне готовил Cheetos. Вот его импровизированный рецепт.

1. Сварите рисовую лапшу.

2. Высушите ее в дегидраторе (духовка с очень низкой температурой и обдувом, предназначенная для выпаривания влаги из пищи).

3. Сбрызните сухую лапшу растительным маслом.

4. Нагревайте ее в микроволновой печи, пока не распухнет.

5. Посыпьте палочки вашими любимыми специями.

6. Вуаля! Вы приготовили подобие Cheetos.

Ребята из журнала Bon Appétit разработали очень подробный рецепт, который позволяет приготовить что-то еще более похожее на эти чипсы. Вы можете найти его в интернете. Съев импровизированный Cheetos Кена Альбалы, изысканный вариант Клэр Саффиц или обычные чипсы из магазина, вы потребите множество углеводов с приправами. Как химик, я интуитивно чувствую, что закуска, купленная в магазине, не хуже натуральной, приготовленной дома.

Тем не менее имеющиеся научные данные говорят прямо противоположное: у людей, потребляющих много ультраобработанных пищевых продуктов, более слабое здоровье и высокий риск преждевременной смерти.

Что ж, кто тогда прав?

Прежде чем углубиться в эту тему, давайте сделаем паузу и признаем, что вас волнует влияние на здоровье не только ультраобработанных пищевых продуктов. Вас интересуют любые продукты! Вопрос о том, можно ли есть обработанные продукты, – это лишь вершина айсберга. На самом деле вы хотите спросить: «Что мне следует есть?»

Прежде чем услышать ОТВЕТ, вы должны запомнить, что, каким бы он ни был, всегда найдется несколько очень громких людей, убежденных, что они знают все. (Вы наверняка слышали выражение: «Ешьте пищу. Не слишком много. В основном растительную».) Разные типы еды (солнцезащитных кремов, косметики или средств для уборки) вызывают либо единодушное согласие, либо конфликт военных масштабов. Особенно ярко это проявляется в отношении так называемых диет. Сегодня существует множество разных систем питания, и постоянно появляются новые. Однако если присмотреться, то все диеты делят еду всего на две категории: хорошую и плохую. Продукты, которые нужно есть, и те, которые потреблять не следует. Вот и все. Какой бы обманчиво простой ни была структура всех систем питания, сегодня мы можем выбирать из множества различных программ. В относительно недавно вышедших книгах упоминаются следующие диеты:

Палеодиета

Флекс-диета

Диета «Легкая»

Диета «Три сезона»

Водная диета

Диета на основе арахисового масла

Супермаркетная диета

Диета «Полезные жиры»

Диета «Живот, уходи!»

Диета «Пять укусов»

Диета «Дакота»

Библейская диета

Диета дяди Сэма[20]

Диета «Без плато»[21]

Четырехдневная диета

Семнадцатидневная диета

Разгрузочная диета

Диета 20/20

Диета «Нет времени»

Термогенная диета

Низкогликемическая диета

Диета «Хорошее настроение»

Бессолевая диета

Нордическая диета

Диета «Заповеди стройности»

Великолепная американская детокс-диета

Диета для хорошего секса

Диета для хорошего сна

Диета для ленивых

Диета для тех, кто жалеет себя

Диета «Никаких „С”»

Лимонная диета

Диета от пухлости

Диета «Тело йога»

Четырехзвездочная диета

Диета воина

Диета «Никаких прихотей»[22]

Мартини-диета

и, разумеется,

Диета, которая положит конец всем диетам: похудение чудесным образом.

Наименования подобных книг напоминают названия британских пабов: в основном бессвязные и бредовые, но такие благозвучные! На этом сходства не заканчиваются. Некоторые публикации о диетах такие же старые, как английские питейные заведения. Например, есть две книги: одна была напечатана в 1870 году, а вторая – в 2018-м. Угадайте, какая из них под буквой А, а какая – под буквой Б.

Книга А:

ОТКРЫТИЯ И УДИВИТЕЛЬНЫЙ ОПЫТ ПРОФЕССОРА Р. ЛЕОНИДОСА ГАМИЛЬТОНА, ДОКТОРА МЕДИЦИНЫ, В ОТНОШЕНИИ ПРИРОДЫ И ЛЕЧЕНИЯ заболеваний печени, легких, крови И других хронических заболеваний. ТАКЖЕ СОДЕРЖИТ биографический очерк его жизни (из журнала Harper’s), теорию о происхождении заболеваний И свидетельства чудесных исцелений.

Книга Б:

Спасение печени медицинским медиумом: лечение экземы, псориаза, диабета, стрептококка, акне, подагры, вздутия живота, желчных камней, проблем с надпочечниками, повышенной утомляемости, жировой болезни печени, ожирения, синдрома раздраженного кишечника и аутоиммунных заболеваний.

Книга А старая. Ее выдают ПРОПИСНЫЕ БУКВЫ. Кстати, наша одержимость всем натуральным вовсе не является чем-то современным. Вот название книги 1889 года: «ИДЕАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ: ТРАКТАТ О ПОЛЬЗЕ ВОЗВРАЩЕНИЯ К НАТУРАЛЬНОЙ И ПРИВЫЧНОЙ ЧЕЛОВЕЧЕСКОМУ РОДУ ПИЩЕ».

Да уж.

Любители вина оценят классику 1724 года: «СОК ВИНОГРАДА, или ВИНО, предпочтительнее ВОДЫ. ТРАКТАТ О ВИНЕ, великом сохранителе здоровья и лекарстве от большинства БОЛЕЗНЕЙ. Дополнен многими примерами исцелений этим благородным лекарством, методами его использования, а также профилактики и лечения болезней. С советами виноделам».

Чтобы трезвенники не чувствовали себя обделенными, для них есть книга 1779 года: «ТРАКТАТ ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД, ДОПОЛНЕННЫЙ ПРАВИЛАМИ УПОТРЕБЛЕНИЯ ВОД И ПЛАНОМ ПИТАНИЯ ДЛЯ ЛИЦ, ИМЕЮЩИХ ХРОНИЧЕСКИЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ».

В 1916 году Юджин Кристиан написал пятитомную (!) книгу о питании под названием «ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДИЕТЫ: ТРАКТАТ О ЕДЕ В ПЯТИ ТОМАХ, ГДЕ ПРОСТЫМ ЯЗЫКОМ ОБЪЯСНЯЕТСЯ ХИМИЯ ПИЩИ И ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО ТЕЛА, А ТАКЖЕ ОБЪЕДИНЕНИЕ ДВУХ ЭТИХ НАУЧНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ В ПРОЦЕССЕ ПИТАНИЯ ДЛЯ УСТАНОВЛЕНИЯ НОРМАЛЬНОГО ПИЩЕВАРЕНИЯ, НАКАПЛИВАНИЯ ЕДЫ И ВЫВЕДЕНИЯ ОТХОДОВ РАДИ УСТРАНЕНИЯ ЖЕЛУДОЧНЫХ, КИШЕЧНЫХ И ДРУГИХ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫХ РАССТРОЙСТВ».

Если присмотреться, то все диеты делят еду всего на две категории: хорошую и плохую.

Питание и здоровье – одна из наиболее популярных тем всех времен. Как только Гутенберг[23] закончил с первым тиражом Библии, он приступил к книгам о диетах, и с тех пор печатный станок не останавливался. Разумеется, веселье не ограничивается книгами. Есть также интернет, где люди советуют делать кофейные клизмы (комнатной температуры, разумеется!) и пить собственную мочу. На нас несется цунами информации о питании и здоровье, которое зародилось как минимум триста лет назад и до сих пор не остановилось. Короче говоря, занимаясь поиском сведений о диетах и здоровье в сети, вы обычно приходите в замешательство и начинаете тревожиться.

С одной стороны, цифры, связанные с влиянием ультра-обработанной пищи на здоровье, не могут не пугать. С другой стороны, мы прославляем и демонизируем разные классы и категории еды уже сотни лет. Кто сказал, что одержимость ультраобработанными продуктами не является очередной причудой? Тем не менее мы интуитивно чувствуем, что чем дальше еда от природы, тем она вреднее для нас.

До конца первой части книги мы будем медленно, но верно двигаться к истине. Сначала рассмотрим химическую реакцию, рождающую каждый грамм еды на этой планете. Затем обсудим три важные причины, по которым наши предки обрабатывали пищу.

1. Чтобы избежать мгновенной и болезненной смерти.

2. Чтобы избежать медленной, но не менее неприятной гибели.

3. Ради интереса.

Прежде чем перейти к смерти и интересу, давайте начнем с того, с чего начинаются все продукты: с самой важной химической реакции на Земле.

Глава 2. Растения пытаются вас убить

Эта глава об углекислом газе, дефекации, водопроводе, зайце Энерджайзере, презервативах, ядовитом картофеле и мороженом НАСА.

Задолго до того, как люди стали играть по-крупному и готовить мясо убитых животных на огне, они питались в основном растениями. И мы были такие не одни: каждое животное на планете ело либо растения, либо животных, которые ели растения, либо животных, которые ели животных, которые ели растения…

Думаю, вы понимаете, о чем я.

Растения удивительны. Они строят сами себя из воздуха и почвы и берут энергию от солнца. Они питают всю планету как напрямую, так и косвенно. В чем их секрет?

Вы уже слышали ответ на этот вопрос, ведь в старших классах наверняка изучали фотосинтез. Возможно, вы видели эту химическую реакцию:

Если вам больше нравятся схемы, то:

(Кстати, если вы когда-либо гуглили какое-то химическое вещество, то вы, возможно, видели подобные структуры. Это химическая стенография. Каждая буква соответствует атому. С = углерод, Н = водород. Линии отражают химические связи: в данном случае электроны, распределенные между атомами. Везде, где пересекаются две или более линии, присутствует атом углерода. Он не нарисован, но он там есть. Почему химики не изображают каждый подобный атом? В случае больших молекул это заняло бы целую вечность.)

Вот объяснение, которое вы слышали в школе:

Растения используют солнечную энергию, чтобы преобразовать шесть молекул углекислого газа и шесть молекул воды в молекулу глюкозы и шесть молекул кислорода.

Я заснул так быстро, что ударился лбом о стол и снова проснулся. Но мы все же попробуем разобраться.

Растения используют солнечную энергию…

Люди изобрели солнечные батареи только в 1950-х годах, а растения сделали это 500 миллионов лет назад. Дело в том, что листья[24] работают как маленькие солнечные батареи. Растения нашли способ конструировать крошечные молекулярные аппараты, которые меняют их форму и поведение в ответ на всего один протон света, а также направляют энергию на производство глюкозы.

Итак, далее: …преобразовать шесть молекул углекислого газа…

С нашей точки зрения, в атмосфере слишком много углекислого газа (привет, климатические изменения!), но растениям кажется, что его слишком мало. На уровне моря воздух состоит из углекислого газа примерно на 0,04 %. Это значит, что если бы вы случайным образом взяли десять тысяч молекул воздуха, то всего четыре из них оказались бы молекулами углекислого газа, а 9,996 не были бы… им