L – растяжимость теста (длина кривой, время, потраченное для разрыва пузыря), измеряется в миллиметрах.
W – индекс силы муки, коррелируемый к качеству клейковины, или хлебопекарная способность (площадь области под кривой).
P/L – упругость теста и растяжимость, отношение высоты кривой к ее длине должно быть между 0,5 и 0,7, чтобы иметь уравновешенную муку.
Очень важно отношение между индексами P и L. Из муки, у которой хорошее отношение между максимальной упругостью теста (P) и его растяжимостью (L), получится тесто максимального объема и правильно распределяемой внутренней структурой.
Сопротивление теста должно составлять приблизительно половину от максимальной упругости, чтобы иметь оптимальное взаимопонимание. P – это половина L. P/L = 50/100 = 0,5.
Если P/L превосходит 0,7, тесто твердое, жесткое, и будут трудности в развитии теста. Альвеограмма – короткая и высокая.
Если P/L ниже 0,5, тесто не очень растяжимое, липкое во время обработки и не очень развито из-за глютеновой сети, часто не сохраняющей газовые продукты во время ферментации. Альвеограмма – длинная и низкая.
Альвеограмма отражает содержание белка в муке: чем этот показатель выше, тем более высокой является кривая. Показатель W – это возможность определить силу теста и качество муки. Это наиболее важный параметр для того, чтобы понять, что выбрана специальная мука именно для пиццы.
ПОКАЗАТЕЛЬ W (СИЛА МУКИ)
Сила муки измеряется в единицах W, где высокий показатель W означает «сильную» муку, а низкое значение W – «слабую».
По словам Андрея Хамова, руководителя проекта «Супермука», более важными являются другие показатели теста, такие как:
• Индекс ВПС (водопоглотительной способности муки)
• Индекс качества клейковины
• Индекс амилазы
• Индекс замеса теста
• Индекс вязкости
• Индекс ретроградации крахмала.
В обычном состоянии молекула белка в зерне находится в закрученном виде. При нагревании молекула белка начинает раскручиваться. Когда молекула закручена, она недоступна для протеазы. Протеаза – это фермент, который всегда есть в зерне, но когда белок зерна в глобулярной, то есть в скрученной, форме, то фермент не может к ней со всех сторон подойти. А протеаза действует, как ножницы, – она расщепляет связи в молекуле белка. Если зерно прошло термическую обработку, то есть сушку, например, при повышенной влажности, зерно просушили и протеаза начинает разрывать связи, то есть возникают разрывы.
В зерне есть два вида водонерастворимых протеинов, один из них (Р) отвечает за упругость, другой (L) – за растяжимость (эластичность). Когда в зерно начинает попадать влажность, зерно начинает прорастать, и зародыш в первую очередь начинает расходовать тот белок, который отвечает за растяжимость.
В итоге сделали муку, определили в ней количество белка, но в молекуле белка нарушились связи, появились разрывы, стало больше белка, который отвечает за высокую упругость, а белка, отвечающего за эластичность, становится меньше или нет совсем, при этом значение параметра W может быть большое.
Кроме того, в момент сушки зерна изменяется ретроградация крахмала, и при остывании он начинает быстро впитывать в себя влагу, например, при остывании выпеченная корочка впитывает в себя влагу из воздуха и еще больше из начинки и становится мягкой. Это иногда видно по тому, как ведут себя пиццы, сделанные из разного теста. Под одной пиццей вы можете заметить влажную поверхность коробки, а под другой – сухую.
В обычном сухом пшеничном зерне содержится избыточное количество бета-амилазы. Бета-амилаза расщепляет в основном декстрины, которые образуются при расщеплении крахмала альфа-амилазой. При прорастании зерна активность ингибиторов роста снижается до нуля, в то время как возрастает активность альфа-амилазы, которая расщепляет молекулы крахмала до декстринов, а бета-амилаза перерабатывает их до простого сахара мальтозы. Мальтоза переводится ферментами дрожжей в углекислый газ и этиловый спирт.
Зачем эти показатели нужны нам – производителям пиццы? Так вот, зная значения этих индексов, мы можем заранее сказать:
– о пористости, величине, воздушности и хрусте бортика;
– о внешнем виде корочки, например, через 30–60 минут;
– о том, промокнет ли коробка под дном пиццы или останется сухой;
– выпечется ли в печи средняя часть пиццы целой или в ней появится дырка.
Например, если индекс ретроградации крахмала равен 3, то пицца после выпекания очень быстро потеряет привлекательный вид, потому что тесто расползется. При его значении 7 бортик будет сохранять хруст в течение 3 часов, а при значении 5–6 до 1,5 часа. Это очень важно при доставке продукции, а также при продаже пиццы кусочками. Поэтому при закупе муки необходимо спрашивать у производителя/поставщика миксограмму, фа-ринограмму и альвеограмму, где описаны эти показатели.
Созревание муки
Созревание муки – время, на протяжении которого изготовленную муку нельзя трогать и начинать использовать. За это время в муке образуется минимальное количество простых сахаров, равное 1 %.
Началом периода созревания считается время производства муки, то есть день размалывания.
Во время размалывания определенное количество крахмала повреждается. Именно на поврежденном крахмале ферменты альфа– и бета-амилазы легко разрушают сложные сахара, производя простые сахара (мальтозу и глюкозу). Время, в течение которого в муке образуется минимальное количество простых сахаров в количестве 1 %, составляет примерно 3–4 недели в зависимости от типа муки.
После этого мука может использоваться, чтобы сделать тесто с необходимыми характеристиками. У этой муки может быстро начаться процесс ферментации, что необходимо для получения хорошего теста.
Поэтому мука может начинать использоваться спустя примерно 3–4 недели после размалывания и до 9–12 месяцев после размалывания, если только она хранилась в надлежащих условиях.
Каждый сотрудник пиццерии, работающий на производстве теста для пиццы, должен знать о пшеничной муке следующее.
Для производства теста для пиццы должна использоваться пшеничная мука, прошедшая период созревания (отлежки). Из свежесмолотой муки хорошего теста для пиццы не получится. Она должна созреть, «отлежаться». Созревание муки – время, в течение которого изготовленную муку нельзя трогать, то есть время до начала использования муки. За это время в муке образуется минимальное количество простых сахаров, равное 1 %.
Началом периода созревания считается время производства муки, то есть день размалывания зерна пшеницы.
Во время размалывания внутрь зерна поступает воздух, начинают работать натуральные дрожжи (дрожжи, содержащиеся в воздухе) и крахмал распадается на простые сахара. Кроме того, альфа– и бета-амилазы, находящиеся в муке, также начинают переводить сложные сахара в простые – глюкозу и мальтозу. Период времени, в течение которого в муке образуется минимальное количество простых сахаров в количестве 1 %, составляет в зависимости от типа муки до 3–4 недель.
Наличие в муке этого 1 % глюкозы и мальтозы позволяет говорить о том, что мука созрела, «вылежалась» и этого небольшого количества простых сахаров хватает для запуска процесса ферментации при смешивании всех ингредиентов в тестомесе при приготовлении теста.
После этого мука может использоваться для того, чтобы сделать тесто с необходимыми характеристиками. У этой муки может быстро начаться процесс ферментации, что необходимо для получения хорошего теста. Поэтому мука может начинать использоваться спустя примерно 3–4 недели после размола и примерно до 1 года при условии хранения в необходимых условиях. Давайте рассмотрим, как должна храниться мука.
Прежде всего вы должны понимать, что мука является «живым» организмом, она очень чувствительна к тем условиям, в которых хранится.
Условия хранения муки:
– сухое и прохладное помещение, без сквозняков;
– максимальная температура не должна превышать 25–27 °C, лучше, если температура помещения будет 15–20 °C и без сквозняков;
– минимальная температура – не ниже 8 °C;
– максимальная влажность составляет 70 %. При хранении мука теряет влагу;
– источник естественного света (чередование между солнечным светом и темнотой), то есть в помещении должны быть окна;
– противомоскитные сетки на окнах;
– инсектицидные лампы от мух;
– мешки должны быть расположены вертикально под углом 90° на пластиковой платформе и на расстоянии не менее 10 см от стены и между собой для того, чтобы воздух спокойно проникал между ними. При хранении большого количества муки мешки размещаются на пластиковой или деревянной паллете специальной кладкой, чтобы мука могла дышать. Не храните муку на полу;
