Путеводитель по апелласьонам Франции
АОС Valençay (Валансе) – статус был присвоен 17 марта 2004 года. Территория наименования охватывает 2400 га. Виноградник расположен на севере департамента Эндр. Под производство вина задействовано всего 150 га. Первые упоминания местных виноградников датируются 965 годом. Считалось, что делать вино здесь начали монахи, так как на территории наименования находится три монастыря. Талейрану, министру иностранных дел Наполеона, удалось сделать вино Валансе популярным, именно оно подавалось к роскошным обедам в одноименном замке. Талейрану принадлежал виноградник Лё Кло дю Шато, который располагался рядом с замком. Этот участок был восстановлен виноделами в 1994 году. Климат варьируется от океанического к континентальному. Почвы двух видов: огнеупорная глина и песчано-суглинистая почва с большим количеством гравия. Для производства красных и розовых вин используют сорта «гаме», «пино-нуар», «кот» («мальбек»), «каберне-фран» и «каберне-совиньон». Для белых – «совиньон-блан» – один или с добавлением сортов «совиньон-розе», «шардоне» и «арбуа-блан». (Лозы «арбуа-блан» дают низкокислотный виноград, используемый некоторыми виноделами для смягчения ординарных вин из «шенен-блан». ) Красные вина этого наименования – свежие и тонкие во вкусе. Смешение различных сортов придает винам насыщенность и хорошую структуру, что позволяет им сопровождать мясо, приготовленное на гриле. Белые вина достаточно ароматные и очень хорошо сочетаются с рыбными блюдами и козьим сыром. Розовые вина идеальны для употребления летом. Наиболее структурные из них хорошо сочетаются с мясной нарезкой. Вина данной местности идеально сочетаются с козьим сыром, и во Франции это единственный случай, когда сыр и вино называются одинаково.
Центр – Луара
Название произошло не от того, что вина данного наименования производятся в центре региона Луара, а потому, что это центр Франции. Многие считают: раз это центр, значит, и качество вин должно быть на мировом уровне. Именно так и происходит – именно здесь выпускают самые известные и прославившие долину Луары вина. Их палитра разнообразна по цвету и содержанию сахара. Из белых сортов винограда первенство завоевал «совиньон-блан», который постепенно вытесняет «шенен-блан». Из красных сортов главенствующая роль у «пино-нуар». Его используют как для производства моносепажных вин, так и смешивают с сортом «гаме». Из него же делают розовые вина. Остальные сорта здесь встречаются редко.
АОС Reuilly (Рейи) – статус был присвоен 9 сентября 1937 года для белых вин и 24 августа 1961 года для красных и розовых вин. Виноградник расположен на юго-западе от города Бурж и охватывает департаменты Эндр и Шер. Общая площадь виноградников – более 200 га. Из исторических записей известно, что виноград здесь возделывают с VII века. Именно тогда король Дагобер подарил деревню Рейи и ее виноградники монахам аббатства Сен-Дени. Местные виноделы обеспечивали вином средневековый город Бурж, а также отправляли вина по реке Шер в направлении Луары, и далее во Фландрию и Англию. В 1365 году герцог де Берри, сын короля Франции, издал указ о торговле вином из Рейи. Этот указ также законодательно утвердил точные сроки сбора винограда, некоторые аспекты производства, а также право на взимание налогов на продажу вина. В XIX веке во время нашествия филлоксеры виноградники сильно пострадали, что повлекло за собой появление профсоюзов, которые должны были защищать права виноделов. Лишь в 1980-е годы начался новый период развития виноградников Рейи. Виноград растет на небольших склонах, почва которых состоит из мергеля. Климат здесь умеренно континентальный. Среднегодовая температура варьируется от —1° C зимой до +26° C летом. Существует риск весенних заморозков, но случаются они нечасто. Годовой объем производства вина – чуть более 10 000 гл. Белые вина составляют больше половины от общего объема. Для производства красных используют сорт «пино-нуар», для розовых – «пино-гри» и «пино-нуар», для белых – «совиньон-блан». Красные вина получаются полнотелыми во вкусе и аромате, они обладают фруктовым ароматом. Потенциал хранения – не более пяти лет, но, как правило, вина данного наименования выпиваются быстрее. Белые вина – фруктовые, освежающие с цветочными тонами. Розовые из сорта «пино-гри» – достаточно нежные и великолепно подходят к неострой японской кухне. Белые и розовые вина не хранятся дольше трех лет: чтобы получить максимальное удовольствие, надо выпивать их молодыми.
АОС Quincy (Кэнси) – статус был присвоен 6 августа 1936 года. Территория наименования Кэнси простирается на коммуны Кэнси и Бринэ, в основном на левом берегу реки Шер. Площадь виноградников – около 220 га. Считается, что кельтские племена, жившие здесь в начале нашей эры, стали первыми виноградарями в регионе. Так, битуриги-кубы, жители города Аварик (сейчас это Бурж), уже возделывали на этой территории виноградники и передали свои знания людям из региона Бордо, которых тогда звали битуриги-вибиски. Почва здесь песчаная с вкраплениями гравия и слоем из известняка. Климат умеренно континентальный. Годовой объем производства вина – более 12 000 гл. Здесь производят только белые вина из сорта «совиньон-блан». Их аромат имеет цитрусовые оттенки, тона белых цветов. Потенциал вин данного наименования достаточно мал, их желательно употребить в течение трех лет.
АОС Menetou-Salon (Менету Салон) – статус был присвоен 23 января 1959 года. Площадь виноградников – около 500 га. Есть 10 коммун, которые могут добавлять к своим названиям наименование АОС Menetou-Salon. Старые писания уверяют, что вино с местных виноградников было самым ценным украшением господского стола суперинтенданта финансов Жака Кера, который приобрел феодальное владение Менету в 1450 году. Виноградники расположены на отложениях Юрского периода, на так называемом киммериджском ярусе. Климат умеренно континентальный. В основном здесь производят белое вино, но есть и немного красного и розового. Белые вина из сорта «совиньон-блан» получаются фруктовыми, пряными и освежающими, с потенциалом хранения не более трех лет. Красные вина имеют рубиновый цвет, аромат ягод и богатый вкус фруктов. Потенциал хранения – не более пяти лет. Розовые вина – мягкие, питкие, с приятной кислинкой и выпиваются в молодом возрасте.
АОС Sancerre (Сансер) – статус был присвоен 14 ноября 1936 года для белых вин, а 25 января 1959 года его получили розовые и красные вина. Виноградник расположен на левом берегу реки Луары. Площадь виноградников достаточно большая – около 3000 га. Первое упоминание о местных виноградниках было найдено в писаниях Григория Турского, которые датируются 582 годом. В XII веке виноградники активно развивались благодаря монахам-августинцам из Сен-Сатюра и графам Сансер. В то время виноделы производили в основном красное вино из сорта «пино-нуар», которое сплавлялось по Луаре. Виноградники региона часто упоминались в королевских хрониках. В XIX веке филлоксера уничтожила посадки «пино-нуар», и площади были вновь засажены, но только сортом «совиньон-блан», который очень хорошо подходит для почвенных и климатических условий. Почвы здесь трех основных типов: белая земля (глина и известняк), щебень и красный крапчатый мрамор (известняк), глинисто-кремниевая почва. Климат умеренно континентальный. Все эти факторы делают вина Сансера неповторимыми. Годовой объем производства составляет около 200 000 гл. Основной объем приходится на производство белого вина из «совиньон-блан». Красные и розовые вина производят из сорта «пино-нуар». Белое вино получается с минеральными и цитрусовыми тонами, а во вкусе – освежающее. Потенциал хранения – чаще всего более трех лет, но встречаются образцы исключительных урожаев, которые могут выдержать и десяток лет. Красные вина достаточно редки сегодня, но они великолепны. Из «пино-нуар» они получаются сочными, с ароматом вишни, черешни, а во вкусе терпкими и долгими в послевкусии. Вина можно употреблять в молодом виде, а особые урожаи раскрываются после 10 и более лет.
АОС Pouilly-Fume (Пуйи-Фюме) и АОС Pouilly-sur-Loire (Пуйи-Сюр-Луар) – статус был присвоен 31 июля 1937 года. Виноградник расположен на правом берегу реки Луары. Первое упоминание о нем датируется V веком, но наибольшее развитие он получил в XII веке. Им тогда занимались монахи, и даже сегодня ближняя к Луаре часть виноградника называется «Монашеская ложа». Когда в 1642 году был открыт канал Бриар, наладились поставки местных вин в Париж. С 1860 года на винограднике начинают возделывать столовый виноград «шасла». После эпидемии филлоксеры в 1929 году были определены границы виноградников данных наименований. Сейчас наименование Пуйи-Фюме производит вина из сорта «совиньон-блан», а Пуйи-Сюр-Луар – из сорта «шасла». Почвы разнообразны, но основа – это мергель с мелкими ракушками, глина, известняковые породы. Климат умеренно континентальный. Годовой объем производства Пуйи-Фюме – около 73 000 гл, тогда как Пуйи-Сюр-Луар – всего немногим более 2000 гл. Вина Пуйи-Фюме имеют аромат грейпфрута, а также тона «оружейного камня», встречающегося в винах, лозы которых произрастают на кремниевых почвах. Вина рекомендуется употреблять в первые несколько лет, но есть образцы, которые превосходны и после 7—10 лет. Хотя сорт «совиньон-блан» не переносит бочку, именно здесь можно встретить виноделов, которые экспериментируют с бочковым брожением или бочковой выдержкой. Тогда вина получаются совершенно другими – «несовиньонистыми». У них теряются свежесть и минеральность, а приобретается маслянистость. Вина Пуйи-Сюр-Луар – легко пьющиеся и хорошо освежающие. Их следует употребить в течение двух лет.
Бургундия (Bourgogne)
Бургундия – один из самых быстро воспринимаемых на слух регионов после Бордо. Бургундское вино упоминается в книгах и фильмах. А если спросить, что пил самый известный в мире мушкетер, все отвечают: красное бургундское вино. Бургундия – это старинная французская провинция, и, по многим утверждениям, виноделие здесь возникло еще во II веке нашей эры. Административной столицей региона является Дижон, а винодельческой – город Бон (Beaune). До 1477 года Бургундия была самостоятельным государством (и одним из самых влиятельных к тому же), а затем вошла в состав Франции. Уже тогда производимые здесь вина были высокого качества и очень уважаемы при королевском дворе. Сегодня вина в этом регионе считаются неотъемлемой частью повседневной жизни.
Бургундия находится на востоке Франции и достаточно далека от моря. Климат здесь континентальный, виноделие очень зависит от погодных условий. Зима может быть морозной, а лето жарким, что делает уход за лозой трудоемким. В северной части Бургундии виноделие вообще сложное занятие. Иногда винограду не хватает солнечных лучей для полного вызревания. Велика опасность дождей, причем их может быть как очень много, так и, наоборот, слишком мало. К большому счастью, дожди в основном проходят в мае и июне, что позволяет лозам успешно развиваться. Еще один враг виноделов – это град, который за считаные часы может уничтожить большую часть урожая. В некоторые годы, когда виноград не вызревает до конца, правительство разрешает проводить шаптализацию (подсахаривание сусла). Эта крайняя мера проводится только под строгим контролем администрации и в исключительных случаях. Такая практика началась еще в XVIII веке.
Вина Бургундии очень разнообразны. Здесь одна из самых плотных посадок лоз в мире – около 13 000 на гектар. Но несмотря на это, производительность не такая уж большая. Здесь практически в два раза больше марок вин, чем в Бордо. Так происходит потому, что в Бургундии участки делятся по кадастровой системе и могут принадлежать нескольким владельцам. В Бордо марка вина соответствует определенной территории и принадлежит одному лицу. В Бургундии одно и то же наименование вина могут производить несколько десятков виноделов. И конечно, опыт винодела здесь играет огромную, даже решающую роль в качестве вина. Отличительная черта Бургундии – огромное количество небольших наделов. Они появились во время Великой французской буржуазной революции, когда земли знати и церкви раздавались местным гражданам. Также в этом «виноваты» традиции французского правонаследия: участки делились заново при появлении нового поколения, соответственно, с каждым разом становясь все меньше и меньше. Сегодня участок в 10 га считается приличной собственностью. Если он имеет свое название, то официально он называется кло (clos), или, на разговорном языке, клима (climat). Другими словами, это имя определенного участка, которое дали коллективно или частно. Но клима относится не только к имени надела, но и к совокупности всех погодных и природных условий. На этикетке указывают название виноградника, но не пишут, кому он принадлежит. А ведь вино может производиться с молодых лоз, почва может быть бедна или чрезмерно богата, солнце недостаточно освещает участок и так далее. И потребителю порой сложно разобраться в качестве покупаемого вина. Тем более эксперты утверждают, что невозможно найти двух одинаковых виноделов, которые весь процесс производства исполняют идентично.
Виноделие Бургундии не может похвастаться разнообразием культивируемых сортов винограда. Здесь можно встретить несколько белых сортов – «шардоне», «алиготе», «пино-блан» и два красных – «пино-нуар» и «гаме».
В Бургундии есть профессия, которая очень престижна и чаще всего передается по наследству, – негоциант (Negotiantis), переводится как «торговец». Негоциант здесь – это перекупщик винограда, из которого он впоследствии производит и продает вино. Таких перекупщиков презирают в Бордо, но в Бургундии это престижная работа. Негоцианты играют особую роль в виноделии региона. Иногда очень сложно сделать хорошее вино с маленького участка, если он еще к тому же неблагоприятно расположен. Здесь и выручает негоциант, который скупает урожай у таких неудачливых хозяйств и производит вина более высокого, усредненного качества. Многие негоцианты Бургундии сегодня уже имеют веское имя в виноделии, а некоторые скупили виноградники и стали собственниками. Например, винный дом Альберта Бишо (Albert Bichot), который начинал свою карьеру с негоцианства, существует в Бургундии с 1831 года и управляется уже шестым поколением семьи Бишо. В 2013-м семья владеет уже более чем 100 га собственных виноградников в разных частях Бургундии, а также арендует некоторые участки и контролирует качество винограда на них. Негоцианта, который скупает виноград и самостоятельно производит вино, выдерживает его и разливает, называют элевёром, что дословно переводится как «воспитатель». Элевёр следит за всем процессом и гарантирует качество. Если какое-то хозяйство выкуплено негоциантом полностью, то на этикетке будет написано Monopole (Монополь). Негоциант, кроме урожая, может покупать уже готовое вино и продавать под собственным именем. На этикетке будет надпись, что вино разлито негоциантом.
Система классификации бургундских вин
Классификация бургундских вин достаточно проста, если рассматривать общую систему. Но в каждом отдельном апелласьоне встречается еще и своя классификация, в которой есть четыре основные категории.
1. AOC Regionale – наименование, которое относится к регионам.
Возьмем для примера AOC Bourgogne (Бургонь). Здесь могут производиться как белые вина из «шардоне», так и красные, розовые из «пино-нуар». Виноград для этих вин собирается со всей территории Бургундии. К этой категории еще относятся Bourgogne Aligote из белого одноименного сорта винограда и Bourgogne Passe Tout Grains (Бургонь-Пас-Ту-Грен) – это красные и розовые вина из винограда, собранного в любой части Бургундии. Они изготовлены из двух третей «гаме» и по меньшей мере одной трети «пино-нуар», ферментируемых вместе. Это легкие молодые ординарные вина, не требующие какой-либо выдержки, их пьют молодыми. Также здесь производят вина бургонь муссе (bourgogne mousseux), которые относятся только к Бургундии. Это игристые вина, для производства которых используют сорта «гаме» и «пино-нуар». В 1943 году была получена официальная категория, в которой можно производить белое, розовое и красное «бургундское игристое». Но в 1985 году был пересмотр в целях улучшения качества, и сегодня разрешено под даным наименованием производить только белое и розовое вино. Как я написал выше, используются только «гаме» и «пино-нуар» в обязательном порядке, а также можно добавлять «алиготе», «шардоне», «пино-гри» и другие сорта с территории производства. Есть и игристые вина, которые здесь называются Cremant de Bourgogne. Их готовят из различных сочетаний сортов винограда. Они могут быть белыми и розовыми, для их производства берут в большей степени «шардоне» и «пино-нуар», но иногда используют «алиготе», «пино-блан» и «гаме».
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
Примечания
1
Мицелий – грибница, вегетативное тело грибов.
2
Фенольные вещества – биологически активные вещества, играющие большую роль в формировании типичных свойств вина: вкуса и цвета. Их насчитывается в различных винах от 15 до 60 наименований. При их недостатке вина кажутся пустыми и жидкими во вкусе, а при избытке – излишне грубыми, терпкими. Фенолы хранятся преимущественно в твердых частях грозди – семенах, кожице, гребнях. Содержание их быстро растет в период созревания винограда и достигает максимума к полной зрелости.
3
Во вкусе вина танины (дубильные вещества) дают горечь и вяжущее ощущение – терпкость. Крепкий черный чай без сахара – это практически чистый вкус танинов, растворенных в воде.
4
Питкое вино – это вино, которое легко пьется и не требует сочетания с узко определенным набором блюд. Из белых это обычно легкие вина, из красных – сбалансированные с мягкими танинами, не обязательно легкие, но и не тяжелые.
5
Углекислотная (карбоническая) мацерация – техника виноделия, при которой виноград ферментируется целыми гроздьями в герметичных емкостях, заполненных углекислым газом. Брожение начинается в целых ягодах под действием не дрожжей, а собственных ферментов, при этом образуются необычные ароматические соединения, ответственные за ароматы бананов, леденцов. Вина становятся более глубокими по окраске, с меньшим количеством танинов и фруктовым вкусом. После 15—20 дней процесс мацерации переходит в обычное брожение.
6
Botrytis cinerea (ботритис) – микроскопический плесневой грибок, развивающийся на кожице виноградных ягод в виде серовато-оливковой пленки. Ботритис развивается при определенных климатических условиях: частой и ощутимой смене холода и тепла, а также тумане, что обычно бывает в конце лета и начале осени. Ботритизирование является натуральным способом дополнительно подсластить виноград и придать ему специфический вкус и аромат.
7
Апелласьон – это четко определенная территория, где винам в соответствии с законодательством присваивается высшая категория.
8
Агреман – процедура прохождения контроля винами высших категорий с целью получения права на апелласьон.
9
Купаж (также купажирование; от фр. coupage) – смешение определенных вин или виноматериалов в определенных пропорциях с целью повышения качества или исправления недостатков вкуса и аромата.
10
Миллезимное вино полностью или в основном изготовлено из винограда определенного года урожая, и этот год указывается на этикетке.
11
Делимитированные вина – вина, которым приходится каждый год доказывать свое высокое качество специальной комиссии.
12
«Негрет» — сорт, дающий окрашенное вино, но со слабой кислотностью. В основном используется на юго-западе Франции, вокруг города Фронтон (Fronton). Сорт достаточно редкий, и в красных винах Côtes du Frontonnais по законодательству его содержание должно быть не менее 70%. Вина хорошо пьются в молодом виде.
13
Моносепажные вина – вина, произведенные на основе одного сорта винограда.
Вы ознакомились с фрагментом книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста.
Приобретайте полный текст книги у нашего партнера:
Полная версия книги