В данном случае – это норма. Ведь этикет – это не про сухие нелепые правила, это про всеобщее удобство для человека и здравый смысл. Оттого здесь противоречий нет, потому что таковы этикетные допущения, обусловленные обстановкой на винных дегустациях без рассадки.
Вы только представьте себе такую картину: у стенда на столе выставлена «батарея» из бутылок. Рядом один дегустатор плюет вином. Другой свой образец вылил и ополаскивает бокал водой. Третий, согнувшись, как плакучая ива, и зажав в зубах ножку пустого бокала, пишет прямо тут, на стенде, пока не забыл, свои дегустационные заметки. Четвертый стоит рядом и, наблюдая за всем этим броуновским движением, закусывает свой 48 образец еле доставшимся ему куском хлеба. И все это – постоянно и одновременно. Что еще остается работнику стенда, как не наливать вино на весу все прибывающим и прибывающим дегустаторам через головы?
Винный мир – это субкультура со своими естественно сложившимися правилами, которые нужно знать и терпеливо им следовать без осуждения, даже если они вас удивляют.
Вы же сделаете, как того требует протокол, «хонги», ступив на землю новозеландского народа маори, представители которого здороваются носами, хотя вы привыкли к приветствию рукопожатием? Так же и тут: пришли на винную выставку – будьте готовы к тому, что иногда вино вам будут наливать в бокал, мягко говоря, виртуозно.
7. Еще одна тема, которую неопытные любители вина будут обсуждать на мероприятиях такого формата, – это температура, причем температура всякая.
Если винная дегустация проходит летом, то злые языки осудят организаторов за духоту и будут не правы. Предсказать погоду сильно заранее невозможно, и никто не виноват, если в день дегустации будет 40 градусов жары, с которыми не справятся кондиционеры, или сильный дождь, вызвавший влажность, которую не всем будет под силу перенести.
Если же осуждение будет касаться «неправильной» температуры подачи вин, то дилетанты будут не правы вдвойне. Температура подачи – это инструмент профессионала от алкоголя. Нам хорошо известно, что, чтобы скрыть недостатки вина или иного алкогольного напитка, его достаточно хорошо охладить и тем самым «закрыть».
Оттого на профессиональных дегустациях истинные профессионалы, наоборот, не будут возражать против подачи вин при повышенных температурах. Особенно это касается белых вин: теплые белые вина раскрывают все свои недостатки, если таковые есть, позволяя заглянуть в самое их сердце, чтобы понять, что там скрыто. А глубинное понимание конкретного вина и есть сама суть всякой серьезной профессиональной дегустации.
Различают следующие основные виды профессиональной дегустации без рассадки:
Презентация региона – на таких мероприятиях может быть представлено все разнообразие вин отдельно взятого континента (например, Южной Америки), страны (например, Австрии) или региона (например, французского Лангедок-Руссильона). Тогда на выставочных стендах будут представлены вина разного качества и цвета, разных лет и от разных производителей, объединенных в одну презентацию только по принципу географии.
Презентация миллезима – на таких мероприятиях объединяющим в единое винное действо принципом будет служить год урожая (он же миллезим, если калькировать с французского, он же винтаж, если калькировать с английского языка). Это такая широкомасштабная горизонтальная дегустация, которая часто совпадает с презентацией региона. То есть вы дегустируете, например, новый миллезим Бургундии с тем, чтобы в целом оценить «характер года» по тому, что получилось у большинства представляющих регион хозяйств.
Презентация членов ассоциаций – на таких мероприятиях свои вина будут представлять, что понятно из названия, только хозяйства-члены каких-либо профессиональных объединений. Например, ежегодная дегустация Union des Grands Vins de Bordeaux, которая в Москве традиционно проходит во французском посольстве. Это отличный пример того, как дегустация может быть одновременно презентацией и региона, и миллезима, и тех хозяйств-членов, которые входят в одну профессиональную организацию.
Презентация портфеля виноторговой компании – на таких мероприятиях свои вина будут представлять, что опять же понятно из названия, хозяйства, формирующие портфель некоего винного дистрибьютора. Такие мероприятия могут проходить как на ежегодной основе, так и быть приуроченными к празднованию круглой даты, знаменующей длительное и успешное присутствие компании на рынке.
Тематические и сезонные дегустации вин будут представлять интерес для тех, кому важно знакомиться с отдельными направлениями винной отрасли. Например, это могут быть презентации так называемых биодинамических и/или органических вин (что не одно и то же) или винные события, привязанные к сезону (например, дегустации розового вина весной или белого и игристого вина летом).
Винные фестивали в большей степени интересны любителям вина, чем профессионалам, потому что это чересчур массовые мероприятия, главной целью которых является, скорее, популяризация винной культуры в целом и какого-то специфического вина в частности. Хотя и профессиональные дегустаторы на таких фестивалях смогут, если захотят, распробовать на вкус то, что им нужно. Ярким примером такого рода мероприятий служит, конечно же, фестиваль молодого вина Beaujolais Nouveau – удачный коммерческий проект, с чем мы его талантливых организаторов и поздравляем.
Профессиональные дегустации элитного вина без рассадки: Dos & Don’ts
До профессиональной дегустации проводите теоретическую и прочую домашнюю подготовку
Примерно за неделю до предстоящего масштабного события озаботьтесь тем, чтобы узнать максимально подробно, какого рода мероприятие из вышеперечисленной классики вам предстоит.
Если это не в чистом виде увеселительная винная ярмарка, а серьезная дегустация, найдите время почитать о представляемом винном регионе и просмотреть список производителей, которые там будут презентовать свои вина, заранее.
Не поленитесь пометить для себя, какие вина вы хотели бы продегустировать прежде других, и не забудьте ознакомиться с характеристиками главных сортов винограда, вина из которых там будут предложены. На профессиональных дегустациях большого формата не путаться в сортах винограда даже на уровне теории – ключевое этикетное умение. Это связано с тем, что вам часто придется просить налить вино из конкретного сорта винограда или понимать, о чем идет речь, если вино названо не по сорту, а по местности, где оно было сделано, и представитель хозяйства оттого сам вам будет перечислять эти сорта терпеливо и любезно.
В противном случае, без подготовки, вы будете выглядеть нелепо, если вместо вина из сорта Мюскадель попросите налить вам «мускатное» (Muscadelle и Muscat – это разные сорта винограда, не говоря уже о том, что мускаты – это целая группа разнящихся сортов, из которых самым значимым будет Muscat Blanc ? Petits Grains). Или если будете дергать и без того задерганного работника стенда, задавая ему вопросы, чем отличается сорт винограда Мюскаде от сорта Мелон де Бургонь (Muscadet и Melon de Bourgogne – это одно и то же).
Иными словами, специфика крупных винных мероприятий состоит в том, что теоретически вы к ним должны готовиться дома, чтобы на них практически и со знанием дела успеть перепробовать максимально возможное для вас количество образцов: как на дегустации с рассадкой, вам никто теорию каждого вина в деталях разжевывать не будет. И не должен, если вино знаковое и представитель хозяйства будет только и занят тем, чтобы успевать разливать огромное количество винных порций.
Необходимо отметить, что дресс-код, правило не использовать парфюм и физическая подготовка к такому мероприятию за 48 часов ничем не отличается от алгоритма подготовки для дегустации с рассадкой. Единственным дополнением здесь будет рекомендация отдать предпочтение максимально удобной обуви и легкой сумке на пояс или через плечо – помните, что вы несколько часов проведете на ногах, ведя дегустационные записи на весу. По части диеты тоже можно дать себе небольшое послабление: если вы накануне согрешите, съев что-нибудь «списфисское», то страдать от этого будете по большому счету только вы. Ведь мероприятие мобильное, и если вы на кого-то чем-то неприятным случайно дыхнете, то человек, в данном случае не связанный этикетными обязательствами досидеть на мероприятии до конца, сможет физически легко от вас ретироваться под благовидным предлогом. Единственным строгим запретом остается полное табу даже на колечко лука или зубчик чеснока – тут просто jamais и точка.
В день профессиональной дегустации без рассадки перед выходом на нее полноценно экипируйтесь
Речь здесь пойдет не о дресс-коде, который мы уже обсудили, а о том, что вы возьмете с собой на большое дегустационное мероприятие. Озвучу рекомендуемый минимум содержимого вашей поясной или наплечной сумки для профессиональной дегустации без рассадки:
1. Маркер бокала. Это приспособление поможет вам не упустить свой бокал из виду в общей массе других. Его можно купить или сделать самостоятельно.
Если хотите купить, то ищите его в интернете по запросам «wine charms», «wine markers» или «marques-verres» (последний вариант – это французская версия первого английского названия). Вы найдете много разных дизайнов, на рис. 8а ниже дан лишь один из примеров.
Сделать же самостоятельно такой отличительный знак – две минуты (рис. 8б). Вырежьте из простой бумаги кружок диаметром со среднестатистическое основание бокала, сделайте отверстие в его центре и один разрез сбоку. Напишите ярким фломастером свое имя и, когда получите на дегустации бокал, наденьте маркер через прорезь на ножку поверх его основания – готово. С тех пор, как я начала практиковать маркирование бокалов, покуситься на мой бокал еще не решился никто.
2. Два автоматических карандаша с ластиком, заправленные достаточным количеством HB-грифелей средней толщины. Ручки в полувертикальном положении на весу писать перестанут. Обычные карандаши притупятся, и придется ходить их точить к урнам. Без ластика вы после десятого образца не обойдетесь: ваши записи будут иметь тенденцию становиться все короче, но шансы сделать ошибки даже в заметно сокращающихся заметках будут расти с каждым новым вином – вы просто сами не разберете на следующий день свой почерк, если не будете править себя сразу, не отходя от дегустационного образца. Грифели должны быть именно твердо-мягкими: большинство выдаваемых на винных мероприятиях буклетов имеют такую текстуру, что слишком мягкий грифель на них будет смазываться, и вы с черными пальцами к концу дегустационного дня будете походить на художника-графиста. При этом даже толстый, но слишком твердый грифель будет скорее царапать бумагу и будет еле виден. Это связано с тем, что, хотим мы того или нет, хоть одна капля вина, но попадет-таки на наш буклет за всю дегустацию.
Из личного опыта могу сказать, что как бы ни старалась, я за 20 лет дегустационной практики еще ни разу не вернулась домой ни с одной дегустации без рассадки с кристально чистым буклетом. Так уж складывается, что если не вы сами отметитесь памятной винной каплей на своих записях, то это сделает за вас кто-нибудь другой. Оттого организаторы предусмотрительно выбирают такое качество винных буклетов, чтобы попавшая на них жидкость впитывалась бы в бумагу не сию же секунду. Поэтому нам, их пользователям, нужно предусмотрительно выбирать для этих буклетов грифели правильной степени мягкости и толщины. Наконец, два карандаша нужно потому, что в 50 % из 100 % один карандаш будет вами утерян.
3. Трэвел-кит «зубная паста & зубная щетка». Этот мини-набор нужен для того, чтобы по окончании дегустации не ехать продолжать вечер с синими от красных вин губами и зубами. Конечно, если вы едете сразу домой на такси, а не в гости на общественном транспорте, то возразите мне, что с чисткой зубов можно потерпеть и до дома. Да, можно. Но если вы профессиональный дегустатор или активный любитель вина и у вас регулярная дегустационная жизнь, то через 10 лет поездок с раскрашенным винным ртом вам гарантирована испорченная эмаль, а через 20 лет – необходимость в эстетических целях полностью менять как минимум все передние зубы.
Рис. 8a
Пример готовых навесных маркеров для дегустации без рассадки или для винных вечеринок, где высок риск перепутать свой бокал с чужим
Рис. 8б
Схема, как сделать навесной маркер для бокала на время профессиональной дегустации без рассадки своими руками
Если вы по каким-то причинам стесняетесь чистить зубы в общественных уборных, то в качестве альтернативы предлагаю вам рассмотреть специальные отбеливающие салфетки «wine wipes», которыми зубы можно просто протереть. Хотя лично я ими в конце дегустации не пользуюсь, потому что проблему полной гигиены рта они все равно не решают.
Эти салфетки более эффективны в процессе самой дегустации, когда после ряда красных вин с «жёвкими танинами» верхняя губа изнутри уже просто прилипает к передним зубам.
Еще одной отбеливающей альтернативой служат специальные таблетки: их кладут в рот, и они начинают растворяться на языке так же, как шипучие витамины в воде. Однако и они устроят не всех. Во-первых, не каждому будет приятно ощущать во рту подобный шипучий процесс. Во-вторых, такой вид отбеливания, скорее всего, не подойдет людям с так называемым «географическим языком».
Географический язык – это одна из разновидностей глоссита, редкая, иногда врожденная, особенность строения языка, встречающаяся не более чем у 3 % населения планеты. У человека с глосситом язык более шершавый, как у кошек. И выглядит он так, как будто на нем контурно изображены континенты на фоне мирового океана (отсюда и название). Причем самое интересное то, что рисунок на языке может постоянно меняться и мигрировать, как будто континенты дрейфуют в режиме реального времени.
Чувствительность у географического языка такая, что если человек употребляет продукты с высоким содержанием витамина C (например, клубнику, киви, ананас или маракуйю), то его язык после третьего подхода к высококислотному лакомству начинает болеть, а после пятого даже и вовсе кровить.
Причины такой особенности до сих пор неизвестны. А применительно к винной тематике не изучено, является ли географический язык уникальным инструментом профессионального дегустатора, дающим ему преимущества при определении кислотности вин, или это, наоборот, патология, которая искажает вкусовое восприятие.
Как бы там ни было, людям с такой редкой особенностью отбеливающие таблетки, шипящие при саморастворении на языке, точно не подойдут, и классическая чистка зубов после дегустации для них – это выбор без выбора.
Что касается лично меня, то у меня никогда не было ложного стыда по поводу аккуратной и быстрой чистки зубов в гостиничных уборных после профессиональной дегустации. Такое действо у раковины там куда логичней, чем разговор по телефону о личном прямо во время седлания керамического коня, – вот уж где точно перфоманс не по месту, свидетелем которого в разных уголках мира я, к несчастью, была не раз. И этих людей, имя им легион, мы еще будем стесняться, когда нам надо быстро и аккуратно почистить после дегустации зубы?
4. Удалитель винных пятен. Сегодня есть готовая продукция в виде маленьких портативных спреев с надписью «wine stain remover». Конечно, если кто-то вписался в вас с бокалом, можно пробовать бежать в кафе и просить там соль или соду. Но куда удобней обработать пятно сразу и не только себе, но и виновнику винной аварии, если он сам тоже пострадал. При такой обработке винное пятно в половине случаев здесь и сейчас с ткани не уйдет: сравните эффект от ненасыщенного по цвету вина из сорта Pinot Noir и, скажем, вина Ch?teauneuf-du-Pape от Ch?teau de Beaucastel с его уникальным для винной индустрии ассамбляжем. Понятно, что избавиться от винных пятен в случае с первым вином будет куда легче. Но если пятно останется, то такая своевременная обработка поможет полностью отчистить вещь с помощью дополнительных пятновыводителей позднее дома.
Рис. 9
Примеры винных гаджетов для защиты и очищения губ, зубов и языка от пигментов красных вин
Если у вас нет с собой средства по удалению винных пятен, а в их постановке на чужую одежду виноваты вы – с вас оплата химчистки даже в том случае, если вы женщина, а пострадал мужчина.
На профессиональной дегустации нет (по крайней мере, согласно этикету, не должно быть) оглядки на гендер в том смысле, что все пришедшие на нее в качестве дегустаторов участники равны, как заплатившие за входной билет одинаковую цену. Однако благородный господин от настойчивой просьбы дамы оплатить химчистку, скорее всего, все равно откажется, но оттого благородной даме не должна претить сама попытка хотя бы предложить загладить свою винную вину красиво.
В конце концов, если мы все будем знать, что чистить чужую одежду за свой счет в случае, если мы ее испортили, по закону этикетного жанра придется нам, многие из нас на таких мероприятиях станут себя вести внимательней к окружающим.
Рис. 10
