Настольная книга начинающего грибника

История вопроса

По запасам съедобных грибов Россия занимает первое место в мире. Не случайно в нашей стране сбор грибов представляет собой одну из наиболее распространенных форм активного отдыха. Но, как обычно, с одной стороны – азарт и общение с природой, а с другой – определенная опасность. Как охота на крупного зверя не терпит самоуверенных новичков, так и сбор грибов может обернуться трагедией для людей неопытных и неосторожных. Отправляясь в лес за грибами, не следует забывать, что наряду со съедобными есть немало видов грибов, употребление которых в пищу опасно для здоровья. В целом их у нас около 150.

Как люди познакомились с ядовитыми грибами? Давайте разберемся. Трудно найти среди жителей Центральной России человека, который был бы равнодушен к грибам. Это неудивительно, потому что грибы на Руси с самых давних времен играли большую роль в питании населения. В периоды продолжительных постов они компенсировали недостаток белковой пищи. В нашей национальной кухне им всегда отводилось почетное место. Высоко ценились соленые грибы – ароматные грузди и пахнущие сосновой хвоей рыжики. Очень популярны были пироги с грибами. Из грибов варили супы, добавляли их и щи. Грибы занимали видное место не только на крестьянском, но и на царском столе.

Грибной промысел уходит своими корнями в глубокую древность. Возникает вопрос: а существовала ли проблема отравлений ядовитыми грибами в давние времена? Да, безусловно. Об этом мы узнаём из произведений античных авторов, в частности Ювенала. Он пишет, что римский император Клавдий был жертвой преднамеренного грибного отравления. Следовательно, еще в Древнем Риме население уже было осведомлено о свойствах ядовитых грибов. У народов средневековой Европы ядовитые грибы вызывали панический страх. В Англии еще в прошлом веке население питало жгучую ненависть и отвращение к грибам. В Германии и Франции их употребляли только во время голода и считали пищей бедняков. Высоко ценились лишь трюфели, не имеющие сходства с ядовитыми видами. Совершенно не употребляли в пищу грибы народы Севера и мусульманские народы (в наше время ситуация изменилась).

О грибных отравлениях в России до середины XVIII века какие-либо сведения отсутствуют. Вероятно, это связано с тем, что в те времена, когда природа не испытывала сильного влияния хозяйственной деятельности человека, грибы давали очень обильные урожаи и люди собирали только те виды, которые не имеют ядовитых двойников. Из старинных летописей мы узнаем, что из пластинчатых грибов собирали главным образом грузди и рыжики, из трубчатых – белые, подосиновики и подберезовики. Лишь во второй половине XVIII века появляются первые заметки «О вредности грибов». Однако и те не были опубликованы на том основании, что «грибы – постная пища православных и писать о их вредности – значит подрывать веру и распространять неверие». Именно такое заключение было сделано об этих материалах петербургским цензором А. И. Красовским.

Рост городского населения в XX веке в большинстве европейских стран, в том числе и в России, привел к изменению роли грибного промысла в жизни людей. Сбор грибов перестал быть просто подспорьем в домашнем хозяйстве, а стал особым видом активного отдыха, средством общения с природой и поэтому принял массовый характер. В лесах, особенно прилежащих к городам, число сборщиков стало значительно превышать возможности самовосстановления хорошо известных видов съедобных грибов. Это привело к тому, что люди стали проявлять интерес к нетрадиционным видам съедобных грибов. В сбор стали вовлекаться рядовки, зеленушки, зонтики, опята, лисички, дождевики и так далее. Кроме того, к собиранию грибов приобщилось множество неопытных, далеких от природы людей. Это привело к тому, что в XX веке грибные отравления в медицинской практике стали обычным явлением. В последние годы они приняли особенно массовый характер. Одной из причин этого стали высокие цены на продукты в период перестройки и после нее (1990-е годы), в результате чего число неопытных сборщиков резко возросло. Ситуацию осложнило также очень ограниченное количество качественной литературы, посвященной сбору грибов и профилактике грибных отравлений.

Съедобные и условно съедобные грибы

Съедобные грибы очень разнообразны, их в наших лесах и полях большинство. Среди них встречаются даже такие, которые не требуют предварительной тепловой обработки и годны к употреблению в пищу сырыми. Это, например, некоторые сыроежки, рыжики, шампиньоны, белый гриб, лисички. В Европе и Америке шампиньоны вообще чаще всего используются именно в сыром виде для приготовления овощных салатов. К условно-съедобным грибам относятся виды, характеризующиеся горьким или жгучим вкусом, который исчезает в процессе тепловой обработки, вымачивания или засаливания. Это в первую очередь различные сыроежки (в том числе валуй) и млечники, а также некоторые рогатики и трубчатые грибы. Кстати говоря, в Европе, например, вообще почти все млечники (т. е. горькушка, молоканки, грузди, волнушки, скрипица и др.), а также все сыроежки со жгучим вкусом считаются ядовитыми.

Следует знать, что многие съедобные грибы тем не менее могут вызвать отравление, причем по самым разным причинам.

Целый ряд отравлений случается из-за нашей с вами неграмотности и небрежности, когда происходит отравление солеными, маринованными, консервированными съедобными грибами из-за неправильного их приготовления и хранения. В этих случаях причина отравления – не сами грибы, а действие болезнетворных микроорганизмов.

Следует также знать, что некоторые съедобные грибы, употребленные в сыром (или недосоленном, или недожаренном) виде, тоже могут вызвать легкое отравление. К таким грибам относятся многие жгучие или едкие сыроежки и млечники, осенние опята, ложноопята кирпично-красный и серопластинчатый, дубовики (поддубники).

Любые съедобные грибы, даже хорошо приготовленные, являются пищей, которая плохо переваривается и усваивается, поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей. Людям, страдающим хроническими заболеваниями печени и почек, а также желудочно-кишечными заболеваниями, следует употреблять блюда из грибов в небольших количествах и только после консультации с врачом.

Собирать для употребления в пищу следует только молодые плодовые тела, так как почти любой хороший гриб становится с возрастом несъедобным или даже слабо ядовитым.

Некоторые виды, как, например, всем известная свинушка, часто вызывают отравление из-за несвоевременной, слишком поздней переработки принесенных из леса грибов.

Также опасны не только старые грибы, но и грибы, пораженные различными вредителями и болезнями – насекомыми, их личинками, другими грибами, микроорганизмами. Они становятся несъедобными (а иногда и ядовитыми) из-за накопления в их тканях отходов жизнедеятельности паразитов.

Реже встречается случай появления (или усиления) ядовитых свойств грибов из-за изменения климатических условий. Пример такого явления наблюдается у строчков (подробнее мы поговорим об этом ниже).

Плодовые тела и грибница любых грибов (в том числе и съедобных) обладают великолепной способностью поглощать из окружающей среды (и в первую очередь из почвы) ядовитые для человека вещества. Кроме того, отравления грибами, накопившими подобные вещества, сильно зависят от того, в какой местности они собраны – городской или сельской.

Естественно, что наибольшее количество вредных веществ грибы накапливают в городах, в промышленных зонах, по обочинам шоссе и дорог. Главные из них – это соли металлов (ртути, свинца, кадмия и др.).

Следствием высокой загрязненности окружающей среды являются массовые отравления съедобными грибами возле крупных городов и в них самих. Известно, что многие крупные предприятия выбрасывают в атмосферу ядовитые вещества, разносимые ветром на сотни километров и выпадающие с осадками в любых местах. В этой связи можно не удивляться случаям отравлений съедобными грибами и в удаленных от промышленных центров лесах. Пресса предпочитает описывать такие случаи как появление грибов-мутантов, по виду ничем не отличающихся от съедобных грибов[1].

Как мы видим, в условиях урбанизации ядовитые свойства может приобрести любой съедобный гриб.

В сельской местности наиболее часто причиной отравления съедобными грибами становится обработка полей и лесов пестицидами и гербицидами, предназначенными для уничтожения насекомых-вредителей и сорняков. Особенно опасен с этой точки зрения ядохимикат гранозан, содержащий ртуть, который применялся до недавнего времени. Нередко грибы «пропитываются» и химическими удобрениями, также опасными для человека. Грибы могут аккумулировать и некоторые органические соединения, в частности – трупный яд. Поэтому совершенно не допустим их сбор возле скотомогильников и на свалках. Чаще всего отравления подобного рода в сельской местности происходят луговыми грибами: зонтиками, шампиньонами, порховками, луговыми опятами, майским грибом, навозниками.

Иногда бывают опасны и виды грибов, выращиваемые искусственно. В отличие от овощей они не накапливают нитраты, зато неумеренное использование в шампиньонницах инсектицидов может сделать их токсичными.

Но довольно о грустном. Как говорится, грибы в России ели, едят и будут есть. Надо лишь соблюдать определенные (и, в общем-то, несложные) правила сбора их для употребления в пищу.

Несъедобные грибы

Несъедобные грибы – это такие виды, которые не годятся в пищу по трем основным причинам (и их комбинациям): из-за слишком мелких размеров, из-за неприятного вкуса или запаха и из-за неподходящей для употребления в пищу консистенции.

Многие мелкие съедобные грибы не собирают именно из-за их небольших размеров. В самом деле, никто не станет «щипать» крошечные мицены или негниючники, чтобы за день трудов прикрыть ими дно корзины, хотя эти грибы, несомненно, съедобны с гастрономической точки зрения. Никто не станет есть желчный гриб (ложный белый, горчак) или перечный гриб из-за их непереносимо горького или жгучего вкуса. То же относится и к дождевикам веселке и собачьему грибу из-за их более чем отталкивающего запаха во взрослом состоянии, хотя и они съедобны и не опасны для здоровья человека. И уж точно никому и в голову не придет отпиливать от березы трутовики, не отличающиеся по твердости от самой березы, и собирать студенистые дрожалки или расползающиеся в слизистую массу белые навозники, хотя, как вы уже догадались, на самом деле съедобны и те, и другие, и третьи.

Таким образом, можно сделать обобщение, что несъедобными называются такие съедобные грибы, которые не принято (фактически – неудобно или невкусно!) употреблять в пищу.

Нужно добавить, что несъедобные грибы в узком смысле – это только те, которые обладают горьким, едким или жгучим вкусом, который не устраняется или даже усиливается при тепловой обработке (например, желчный гриб, некоторые рогатики).

Несъедобные грибы крайне редко вызывают отравления. Как правило, это бывают легкие желудочно-кишечные расстройства, связанные с недостаточной тепловой обработкой грибов или общей ослабленностью организма съевшего их человека.

Некоторые несъедобные грибы подходят для приготовления приправ (к примеру, перечный гриб или ложные дождевики).

Ядовитые грибы

Ядовитые грибы (сейчас мы говорим именно о ядовитых грибах, а не о съедобных, которые по каким-либо причинам стали ядовитыми) – это такие виды, которые при употреблении в пищу вызывают различные расстройства в организме человека, вплоть до смертельного исхода.

Отравления ядовитыми грибами можно разделить на несколько типов в зависимости от того, к какой группе относятся те или иные грибы, вызывающие отравления, и какие яды в них содержатся.

1. Грибы, содержащие ядовитые циклопептиды (анатоксины). Это различные мухоморы, бледная поганка, галерины и некоторые мелкие виды зонтиков (лепиот).

Первые признаки отравления проявляются через 6-24, а иногда даже через 48 часов. Начинается сильный понос, рвота, обильное мочевыделение, судороги, жажда. Примерно через три дня после отравления наступает период кажущегося облегчения. Однако вскоре же его заменяет появление желтухи, и больной умирает от нарушения функций печени.

Ядовитые грибы этой группы неопытные грибники часто принимают за съедобные: бледные поганки – за зеленые сыроежки, зеленушки, серые рядовки; мухомор вонючий – за шампиньоны; галерину окаймленную – за летний опенок или зимний гриб.

2. Грибы, содержащие гемолитический яд монометилгидразин. К их числу относятся строчки и, отчасти, другие родственные им виды (щитовики, лопастники).

Первые признаки отравления проявляются через 6–12, а иногда уже через 2 часа. Они выражаются в ощущении усталости, головных болях, головокружении, желудочных коликах и рвоте, что продолжается один-два дня. Затем наступает желтуха и нарушение функций печени. Отравление иногда кончается смертью. Течение болезни аналогично таковому при отравлении грибами, названными в первой группе.

3. Грибы, содержащие ядовитые вещества орелланин, гризмалин, кортинарин. К их числу относятся паутинники и волоконницы.

Первые признаки отравления проявляются лишь через 3-14 дней, иногда и позже. Увеличивается выделение мочи, начинаются желудочные боли, рвота, появляется ощущение сухости во рту. Почки перестают функционировать, и наступает смерть. Специфическое лечение отравления невозможно. Ядовитые грибы этой группы часто путают со съедобными видами паутинников.

Как вы уже поняли, главная беда здесь – слишком позднее проявление признаков отравления. Иногда наступление таких признаков затягивается аж до двух месяцев! Поди вспомни, что ты ел два месяца назад… Именно поэтому ядовитые свойства паутинников установили относительно недавно, 20–30 лет назад.

4. Грибы, содержащие коприн. Главный их представитель – широко у нас распространенный навозник серый.

Признаки отравления проявляются только в том случае, если после грибной пищи (даже через два дня) человек употреблял алкоголь.

Тогда примерно через 30 минут после принятия спиртного начинается покраснение лица и всего тела, усиленное сердцебиение, боли в желудке, понос и рвота. Все это проходит через 2–4 часа, но может повториться несколько раз при каждом новом употреблении алкоголя. Это отравление не является смертельным. Из-за описанных свойств навозники являются прекрасным средством для противоалкогольного лечения.

5. Грибы, содержащие ядовитый алкалоид мускарин.

К их числу относятся представители многих родов, но прежде всего это различные волоконницы и бело-окрашенные говорушки (но не мухоморы!).

Первые признаки отравления проявляются через 30 минут, иногда и через 2 часа. Лицо у пострадавшего краснеет, увеличивается пото- и слюновыделение, возникает лихорадочное состояние без повышения температуры, начинается одышка, нарушается зрение, усиливается сердцебиение.

6. Грибы, содержащие иботеновую кислоту, микоатропин и мусцимол. К их числу относятся различные мухоморы.

Первые признаки отравления проявляются через 30 минут, а то и 2–3 часа. Наблюдается учащенное сердцебиение, слабое потение, возбужденность и галлютинативное состояние, отчасти напоминающее алкогольное опьянение. Через 1–4 часа эти явления бесследно проходят; смертельной опасности при отравлении такого рода нет.

7. Грибы, вызывающие желудочные и кишечные расстройства. В этой группе много различных видов. К ним относятся шампиньон желтокожий, многие энтоломы, ложноопенок серно-желтый, некоторые дубовики и др.

Первые признаки отравления обычно наступают через 0,5–2 часа. Выражаются они в тошноте, головной боли, желудочных коликах, головокружении, рвоте и поносе. Такие отравления также не бывают смертельными.

8. Грибы, содержащие ядовитое вещество буфотенин. К их числу относится мухомор порфировый. Отравление возникает только после употребления сырых грибов в большом количестве или же людьми с ослабленным здоровьем.

9. Грибы, вызывающие аллергические заболевания. К таким грибам относится свинушка тонкая. Отравление может наступить через самое неопределенное время, даже после многих лет употребления свинушек в пищу. Это зависит от восприимчивости каждого человека. Признаки отравления различны. Обычно оно начинается головокружениями и болями в области живота, а заканчивается нарушением функций печени, почек и смертью.

Теперь поговорим о тех грибах, на которые большая часть грибников вовсе не обращает внимания, но которыми сильно интересуется молодежь, – о галлюциногенных грибах. Эта тема уже долгое время муссируется в самых разных слоях общества. Как мне кажется, наличие достоверной информации всегда лучше, чем ее отсутствие, поэтому и возник текст, приведенный ниже. Его ни в коем случае нельзя рассматривать как своего рода рекламу или призыв к употреблению грибов, оказывающих галлюциногенное воздействие на человека. Это просто объективная информация.

Как уже понятно из самого названия, к галлюциногенным относятся такие грибы, которые вызывают у человека бредовые видения, или галлюцинации.

Среди галлюциногенных грибов есть как ядовитые, так и неядовитые. К ядовитым относятся виды, содержащие иботеновую кислоту, буфотенин и ряд других. В первую очередь это мухомор пантерный. Употребление его в пищу чревато серьезным отравлением, и о нем я здесь говорить не буду: удовольствие насладиться мрачной галлюцинацией (а пантерный мухомор дает только такие, самые мрачные и негативные – однажды проверял на себе) на фоне очень неприятных физиологических проявлений весьма сомнительно. Вот с красным мухомором всё не так плохо, и я изложу это ниже.

К галлюциногенным видам, которые согласно современным исследованиям не представляют опасности для здоровья человека, относятся грибы, содержащие запрещенные у нас вещества псилоцин и псилоцибин. Это виды из рода псилоцибе (Psilocybe) и в меньшей степени панэолус (Panaeolus).

Псилоцибе – грибы особенные. Будучи галлюциногенными, они стали объектом религиозных отправлений на огромной территории. В самом широком объеме одурманивающими свойствами грибов рода псилоцибе пользовались в культовых целях американские индейцы. Достаточно яркие описания подобных обрядов мы можем почерпнуть у испанского монаха Бернандино де Саагуна (XVI в.) или у современного автора-мистика Кастанеды. В некоторых отдаленных областях Мексики до сих пор справляются ночные обряды, во время которых индейцы употребляют сырые грибы. В настоящее время в этих ритуалах смешаны как языческие культы, так и христианские. Грибы едят и жрец, и участники ритуала. Через час после поедания грибов начинаются яркие зрительные галлюцинации, сопровождающиеся ощущением нежности, братской привязанности к людям, причем безо всякого эротического чувства.

Религиозное употребление псилоцибе отмечено от Гватемалы до Канады и особенно было распространено в горных районах. В последние десятилетия употребление видов рода псилоцибе отмечено и в России.

Основные биологически активные вещества этих грибов, как уже говорилось выше, – псилоцибин и псилоцин, два различных производных триптамина из большой группы соединений индола.

Механизм, при помощи которого эти вещества вызывают галлюцинации, науке до сих пор неизвестен. Они сходны по строению с серотонином, участвующим в передаче нервных импульсов. Псилоцибин и псилоцин подавляют действие серотонина, однако этого явления не достаточно для полного объяснения их галлюциногенных свойств.

Псилоцибин и псилоцин частично разрушаются в желудочно-кишечном тракте ферментом моноаминооксидазой, поэтому многие наркоманы употребляют эти вещества натощак и/или вместе с препаратами, подавляющими активность фермента, усиливая таким образом психический эффект. Не случайно мексиканские индейцы имеют практику воздержания от пищи перед употреблением галлюциногеннных грибов и кактусов.