Настольная книга начинающего грибника

Подосиновики и подберезовики

Подосиновики и подберезовики – один род грибов, грибов очень похожих, не всегда скажешь, кто перед тобой. Также и у ученых до сих пор нет общепринятого названия для этого рода – одни называют его подосиновик, другие – подберезовик. В России растет более 10 видов подосиновико-подберезовиков. Эти грибы очень изменчивы, что только добавляет путаницы. Да и сами названия заведомо содержат в себе искажение смысла. И правда, что это за подосиновик, который растет под дубами или соснами? И что это за подберезовик, который растет не под березой, а, например, только под лещиной?

Чтобы окончательно успокоить и запутать вас, скажу следующее. Четкой границы между подосиновиками и подберезовиками нет. Существует плавный переход, где в начале стоит, допустим, подосиновик желтый (толстый, коренастый, мясистый, с быстро темнеющей мякотью), а в конце – подберезовик тундровый (тощий, с белой мякотью, с тоненькой ножкой). Интуитивно ясно, что переход осуществляется от грибов толстых и кряжистых, крупных, ярких, с меняющей на срезе цвет мякотью к грибам стройным, небольшим, светлым, с мякотью, цвет на срезе не меняющей. Первые – это те, которые называют подосиновиками, вторые – подберезовики. И три-пять видов между ними, которые можно справедливо называть и так, и так, ведь они обладают признаками и тех, и других грибов[3]. Все подосиновики и подберезовики вкусны и съедобны. Большая их часть плодоносит массово и обильно. Грибы эти – чисто лесные, обязательно образуют микоризу с различными породами деревьев. Непременный признак всех подосиновиков и подберезовиков – крошечные чешуйки на ножке. Они могут быть темными (черными, коричневыми), светлыми (белыми, бежевыми) или яркими (желтыми, красными).

Пожалуй, из всех трубчатых только подосиновики и маслята умеют расти слоем, как шампиньоны, но маслята мелковаты, а вот слой подосиновиков – это что-то. Слой – это когда в любой момент сбора в поле зрения находится не менее десяти грибов. Слои подосиновиков я наблюдал в Карелии в окрестностях Петрозаводска и на берегу Белого моря на Беломорской биостанции МГУ. Зрелище завораживающее: раскинувшиеся среди мха и берез оранжево-желтые плантации. Можно было подгонять не только автомобили типа «универсал», как делали местные (газелей тогда еще не было), но и фуры с трейлерами, все равно заполнились бы под крышу.

Подосиновик желтый (с. 2) – вид теплолюбивый и редкий. Он растет только на юге средней полосы, поселяясь в травянистых дубравах. Вид его очень необычен для стандартной красно-коричнево-белой подосиновико-подберезовиковой семьи. Шляпка 5–10 см в диаметре, цвета корицы или желто-коричневая, с возрастом оливковая, бархатистая, с растрескивающейся кожицей. Трубочки и поры лимонно-желтые (это самый необычный признак для подосиновиков). Ножка 6–12 х 1,5–2,5 см, ровная, толстая, в основании клубневидная с уходящим в почву основанием, соломенно-желтого цвета, в месте соединения со шляпкой – лимонно-желтая, покрыта маленькими желтыми чешуйками. Мякоть с приятным вкусом и запахом, светло-лимонно-желтая, на срезе быстро становится красновато-синей, затем чернеет.

Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет. Подосиновик белый (с. 2), наоборот, тяготеет к северу средней полосы, хотя встречается и на юге. Является не самостоятельным видом, а цветовой формой подосиновика желто-бурого. Его много в елово-березовой зоне средней тайги. В Карелии в некоторых местах по численности он не уступает обычным подберезовикам. Шляпка 8–15 см в диаметре, почти (или даже совсем) белая, с легким розовато-лососевым оттенком, с возрастом – с красновато-ржавыми пятнами. Трубочки и поры белые. Ножка 10–15 х 2–4 см, белая, в самом низу голубовато-зеленая, с крупными белыми чешуйками. В местах надавливания и шляпка, и трубочки, и ножка становятся винно-коричневыми. Мякоть в шляпке и в центральной части ножки белая, на срезе сразу становится фиолетово- или серо-черной. В основании ножки и под ее кожицей мякоть на срезе голубовато-зеленая. Как уже говорилось выше, гриб образует микоризу с березой и предпочитает смешанные елово-березовые леса. Плодоносит в июле-октябре.

Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

Подосиновик твердоватый (с. 2, 32) – настоящий подосиновик, так как действительно растет под осинами или тополями. Гриб селится в осинниках, у прибрежных лесополос, любит защитные лесопосадки с молодыми осинками. Шляпка 6–30 см, различных оттенков коричневого, серо-коричневого, желто-коричневого. Трубочки и поры беловатые, с возрастом приобретают коричневый оттенок. Ножка 8–15 х 2–3,5 см, в основании утолщенная, в верхней части белая, в нижней – коричневатая, покрыта черными или коричневыми чешуйками. Мякоть беловатая, на срезе сперва розовеет, затем становится винно-серой или серо-фиолетовой и, наконец, пятнисто-черной; в основании ножки – голубовато-зеленая. Встречается часто, но не обильно, плодоносит с июля по октябрь.

Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

Подосиновик сосновый (с. 2). Шляпка 3–10 см в диаметре, темно-кирпично-красная до пурпурно-каштановой. Трубочки и поры беловатые, при надавливании темнеют и становятся винно-серыми. Ножка 8–14 х 1,5–3 см, с белыми чешуйками, которые при прикосновении быстро становятся темно-красными или темно-коричневыми. Мякоть белая, на срезе в шляпке цвет не меняет или очень медленно краснеет, в верхней части ножки становится винно-красной, в основании ножки – голубовато-зеленой. Гриб образует микоризу с сосной и, соответственно, растет в сосняках. Как две капли воды похожий на него подосиновик еловый (с. 33) отличается только тем, что образует микоризу с елью и растет в ельниках. Оба вида встречаются редко и не обильно с июля по октябрь.

Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

Подосиновик дубовый (с. 2, 34) вовсе не так теплолюбив, как можно о нем подумать. Он встречается в любых лесах с участием дуба, а дуб, как известно, заходит на север очень далеко. Шляпка 5–15 см в диаметре, ржаво-красная, кирпично-красная, реже красно-коричневая до чисто коричневой. Трубочки и поры белые, с возрастом коричневатые, при надавливании темнеют. Ножка 11–20 х 2–3 см, ровная или расширенная в основании, в нижней и средней части с белыми чешуйками, которые при нажатии и с возрастом краснеют. Мякоть белая до кремовой, на срезе в шляпке быстро розовеет или краснеет, в ножке становится винно-серой, и через какое-то время – повсюду одинаково темной. Встречается не часто и не обильно с июля по октябрь.

Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

Подосиновик красный (с. 2, 35) образует микоризу только с осиной (редко – с тополем), поэтому растет в осинниках, на осиновых опушках, любит влажные места (края канав и оврагов, защитные рвы у полей), которые предпочитает осина. Шляпка 5–30 см в диаметре, оранжевая до персиково-розовой. Трубочки и поры белые. Ножка в основании расширенная, 8–15 х 2–5 см, с белыми чешуйками, которые с возрастом становятся красными до коричневатых. Мякоть на срезе становится синевато-красной, затем винно-коричневой до серо-коричневой. Массовый вид, плодоносит часто и обильно с июня до начала ноября.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

Подосиновик желто-бурый (с. 2, 36) похож на предыдущий вид и отличается в первую очередь тем, что чешуйки на ножке у него с самого начала темно-коричневые или черные, а микоризу гриб образует только с березой и населяет, соответственно, леса и опушки с ее участием. Шляпка 5–35 см в диаметре, желтовато- или охряно-коричневая до оранжево-коричневой и даже оранжево-красной. Поры у молодых грибов с явным серым оттенком. Ножка 8–20 х 2–3 см, в основании до 7 см. Мякоть плотная, белая, на срезе сочно-красно-фиолетовая, позже фиолетово-черная, в основании ножки голубовато-зеленая. Массовый вид, плодоносит часто и обильно с июня до начала ноября.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

Подберезовик обыкновенный (с. 3, 37) встречается гораздо чаще всех прочих подберезовиков. Шляпка от светло- до серо-, желтовато- или темно-коричневой, 520 см в диаметре, мягкая, сухая, в сырую погоду чуть слизистая. Трубочки и поры белые (грязно-белые), с возрастом сереют, легко отделяются от шляпки. Ножка 8–20 х 2–4 см, белая до коричневатой или сероватой, с темно-коричневыми до черных чешуйками. Мякоть плотная, но с возрастом быстро становится рыхлой и губчатой, белая, цвет на срезе не меняет или слабо розовеет. Гриб образует микоризу с березой и встречается в лесах любого типа с ее участием. Подберезовик растет повсеместно и обильно с конца мая и до ноября.

Не имеет сходства с несъедобными и ядовитыми грибами.

Подберезовик разноцветный (с. 3, 38), как и подберезовик болотный, тяготеет к влажным участкам леса и болотам. Он растет только под березами, среди сфагнума. Шляпка до 15 см, мышино-серая до черно-коричневой, покрыта более светлыми или более темными пятнами с коричневым, оливковым или желтовато-серым и даже белым оттенком; встречаются и совсем черные шляпки. Трубочки и поры белые до кремовых, при надавливании темнеют. Мякоть белая, на срезе розовеет или краснеет. Ножка обычно толстая и недлинная, 12–20 х 2–2,5 см, в верхней части белая с белыми или сероватыми чешуйками, в нижней части с сетчатым узором из темных чешуек, в основании голубовато-зеленая (как и мякоть на срезе). Встречается не часто и не обильно с июня по ноябрь.

Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

Подберезовик болотный (с. 3, 39) предпочитает очень влажные или заболоченные леса или болота, где много сфагнума и растут березы, с которыми гриб образует микоризу. Поскольку грибы появляются на свет из толстых подушек мха, ножка их может достигать внушительной длины и смотреться очень непропорционально по отношению к небольшой шляпке. Шляпка белая до очень светло-коричневатой, грязно-белая, с голубовато-зеленым или серым (буроватым) оттенками или без них, 4–10 см в диаметре. Трубочки и поры белые до коричневатых. Ножка 8–30 х 1–2 см, белая, с возрастом темнеющая, покрыта белыми, позднее коричневатыми чешуйками. Мякоть очень мягкая, белая, цвет на срезе не меняет, в основании ножки на срезе становится голубовато-зеленой. Гриб плодоносит обильно с июня по октябрь, но встречается только в характерных для него местах, а не повсеместно.

Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

Подберезовик тундровый – самый маленький из подберезовиков. В тундровой зоне он растет под (а то и над) карликовыми березами, в нашей полосе встречается под березой обыкновенной. Шляпка 2–5 см в диаметре, светло-коричневато-серая, бело-коричневатая до почти белой, часто с маленькими трещинками. Трубочки и поры беловатые до сероватых, с возрастом с коричневатым оттенком. Мякоть белая, цвет на срезе не меняет. Ножка 4–8 х 0,5–1,5 см, с белыми до бледно-коричневых чешуйками. Гриб плодоносит часто, но не обильно с июня по октябрь.

Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

Маслята и мокрухи

Маслята и мокрухи – близкие родственники. Блестящие или слизистые, мягкие, растущие только под хвойными породами (сосна, ель и лиственница), они очень похожи друг на друга и отличаются лишь тем, что у мокрух под шляпкой – пластинки, а у маслят – трубочки.

В наших лесах растет шесть разных МАСЛЯТ (имеется в виду Европейская часть России). Три вида встречаются массово и плодоносят обильно. Это маслята желтый, зернистый и желто-бурый (все образуют микоризу с сосной). Два вида маслят занимают промежуточную нишу. Один встречается повсеместно, но плодоносит не слишком обильно – это козляк (его дерево – сосна), второй же, наоборот, встречается не часто, зато дает сумасшедшие урожаи – это масленок лиственничный (растет, соответственно, под лиственницей). И наконец, редкий и необильный гриб – масленок болотный (образует микоризу с сосной).

Масленок желтый (с. 3, 40). Шляпка 2–10 см, толстомясистая, сначала полушаровидная, с возрастом выпуклая до плоской, иногда с загнутыми вверх краями, желто-коричневая или шоколадная, иногда с фиолетовым оттенком, гладкая, во влажную погоду клейко-слизистая, в сухую – блестящая. Мякоть толстая, у молодых грибов мягкая, у зрелых водянистая, белая или слегка желтоватая (в шляпке иногда до лимонно-желтой), на изломе цвет не изменяет. Кожица легко отделяется от мякоти, запах приятный, без особого вкуса. Трубчатый слой бледно-желтого цвета, в молодом возрасте покрыт белым клейким покрывалом, которое позже образует на ножке кольцо. Трубочки длинные, поры округлые. Ножка с кольцом, 3–10 х 0,5–2 см, плотная, цилиндрическая, над кольцом белая, ниже бледно-желтоватая, темнеющая, зернистая. Кольцо сначала белое, затем грязно-фиолетовое. Гриб встречается в сосновых лесах и посадках (предпочитает молодняки), на лесных опушках, прогалинах, у дорог. Время плодоношения – июнь-ноябрь.

Один из самых распространенных съедобных грибов, по урожайности в хвойных лесах уверенно держит первое место, а в смешанных уступает только сыроежкам. К сожалению, очень часто бывает червивым, пораженными могут быть до 90 % плодовых тел.

Не имеет сходства с ядовитыми грибами. От несъедобного перечного гриба, а также от съедобных маслят зернистого, желто-бурого и козляка отличается наличием кольца на ножке.

Масленок зернистый (с. 3). Шляпка до 10 см в диаметре, толстомясистая, округло-выпуклая, гладкая, слизистая, желто-охряная или коричнево-бурая, с возрастом часто желтеющая, слизистая, в сухую погоду – блестящая. Мякоть плотная, толстая, желтовато-белая, мягкая, на изломе цвета не изменяет, с приятным вкусом, почти без запаха. Трубчатый слой сравнительно тонкий, у молодых грибов белый или светло-желтый, у старых – светло-серно-желтый. Трубочки короткие, желтые, с округлыми порами, выделяют капли молочно-белого сока. Ножка 4–8 х 1–2 см, плотная, желтоватая, с мелкими коричневыми чешуйками, без кольца. Населяет любые сосновые леса и посадки, растет всегда большими группами. Период плодоношения – май-ноябрь.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет. От маслят лиственничного и желтого четко отличается отсутствием кольца.

Масленок желто-бурый (с. 3, 41). Шляпка до 15 см в диаметре, мясистая, выпуклая, темно-желтая или охристо-бурая, с буроватыми чешуйками и тонким краем, бархатистая. Мякоть плотная, желтоватая, на разрезе синеет (хотя и не всегда), вкус и запах приятные. Трубчатый слой табачного цвета, трубочки коричневые, с очень мелкими округлыми порами. Ножка 5–8 х 1,5–2,5 см, цилиндрическая, плотная, серовато-желтая, иногда с красноватым оттенком. Поскольку шляпка этого масленка не слизистая и не блестящая, его часто неправильно называют моховиком. Гриб населяет сосновые и смешанные с сосной леса, предпочитает расти на песчаной почве, но нередко встречается и на сфагновых верховых болотах, заросших сосной. Период плодоношения – июль-октябрь.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

Козляк (с. 3, 42). Шляпка 3–12 см, плосковыпуклая, гладкая, по краю более тонкая и волнистая, желто-бурая или рыжеватая. Мякоть плотная, упругая, беловато-желтоватая, на разрезе слегка краснеет, с грибным запахом и приятным вкусом. Трубчатый слой не отделяется от шляпки, трубочки с крупными и неровными угловатыми порами, при надавливании коричневеет. Ножка 4–10 х 1–2 см, плотная, одноцветная со шляпкой или чуть светлее, снизу суженная или ровная. Гриб предпочитает песчаные почвы северной лесной зоны, селится в сырых сосновых лесах, на сфагновых болотах, растет обычно большими группами. Время плодоношения – июль-октябрь.

Козляк немного похож на несъедобный перечный гриб, от которого легко отличим по отсутствию острого перечного вкуса. Сходства с ядовитыми грибами не имеет.

Масленок лиственничный (с. 3, 43). Шляпка до 15 см в диаметре, толстомясистая, выпуклая, лимонно-желтая до золотисто-коричневой, слизистая или клейкая, гладкая, в сухую погоду обязательно блестящая, у старых грибов выцветающая. Мякоть мягкая, светло-желтая, под кожицей буроватая, на изломе цвет не изменяет или слегка розовеет, со слабым приятным вкусом и запахом. Трубчатый слой желтовато-серый. Ножка 5–14 х 1–2 см, цилиндрическая, ровная, плотная, с кольцом, над кольцом желтая, ниже буроватая, зернисто-сетчатая. В условиях Европейской части России встречается в лиственничных посадках, плодоносит очень обильно, большими группами. Период плодоношения – июль-ноябрь. В естественных условиях произрастает в лиственничных лесах Урала и Сибири.

Сходства с ядовитыми грибами не имеет.

Масленок болотный. Шляпка до 7 см в диаметре, выпуклая, слизистая, серовато-желтоватая, желтовато-зеленоватая. Мякоть желтоватая, на срезе обычно краснеющая, плотная, с приятным вкусом и запахом. Трубчатый слой грязновато-желтоватый, поры угловатые. Ножка тонкая, 4–8 х 0,4–1 см, плотная, цилиндрическая, с клейким белым или зеленоватым кольцом. Гриб населяет заболоченные сосновые леса, встречается в августе-сентябре.

Не имеет сходства с ядовитыми и несъедобными грибами.

МОКРУХИ (что по-своему забавно) тоже представлены шестью видами. Под соснами растут мокруха сосновая, мокруха коралловая и мокруха розовая (с. лиственницами встречаются мокрухи пятнистая (с. 4) и стройная. Под елью нашла себе пристанище мокруха еловая. Многие относятся к мокрухам пренебрежительно и считают, что собирать их можно только от безысходности. Да, грибы эти по вкусу уступают маслятам, не говоря уж о белых и шампиньонах. Зато мокрухи – абсолютные чемпионы наших лесов по содержанию питательных веществ и антибиотиков. Белый гриб отдыхает по сравнению с этим живым комбинатом белков, углеводов и аминокислот и аптекой в придачу.

Самые распространенные виды – мокрухи сосновая и еловая, о них я и расскажу.

Мокруха сосновая (с. 4, 44). Шляпка 3–12 см, выпуклая до распростертой, со слегка загнутым вниз краем, красно-желто-коричневая, липкая, в сухую погоду – блестящая. Пластинки спускаются вниз по ножке, оливковые до желтовато-серо-красноватых, с возрастом темнеющие. Ножка 412 х 1 см, к основанию обычно сужающаяся, волокнистая до чешуйчатой, почти одноцветная со шляпкой, но в основании желтая. Мякоть винно-красная, в ножке более желтая. Гриб плодоносит часто и обильно в лесах с участием сосны, в сосняках, в сосновых посадках с июля по октябрь.

Не имеет сходства с ядовитыми и несъедобными грибами.

Мокруха еловая (с. 4, 45). Шляпка 4–14 см в диаметре, толстая, гладкая, в молодости слизистая, затем липкая до блестящей, серая, с возрастом коричневеющая и даже чернеющая (или с черными пятнами). Пластинки беловато-серые до винно-серых, толстые, дугообразные, нисходящие по ножке, редкие, с возрастом чернеющие. Мякоть мягкая, ломкая, нежная, светлая, в нижней части ножки – ярко-желтая. Ножка 4–10 х 1–2 см, в молодости слизистая, со слизистым покрывалом, защищающим пластинки, в основании лимонно-желтая. Гриб растет в ельниках и лесах с участием ели с июля по ноябрь.

Не имеет сходства с ядовитыми и несъедобными грибами.

Свинушки и ложные лисички

Предмет описания этого раздела – свинушки и их тесная родня: ложная лисичка, каштановый гриб и синяк.

Каштановый гриб (с. 4) называется так не потому, что растет под каштанами, а потому, что шляпка его по цвету напоминает спелый каштан. Шляпка 4–10 см, плосковыпуклая, иногда с загнутыми вверх краями, гладкая, сухая, красновато-бурая до каштановой. Мякоть плотная, белая, на разрезе цвет не меняет, с грибным запахом, на вкус чуть горьковатая. Трубчатый слой мелкопористый, белый или желтовато-кремовый. Трубочки с округлыми порами. Ножка 4–7 х 1–3 см, цилиндрическая, гладкая, красновато-бурая, внутри полая. Гриб плодоносит редко и не обильно, по вкусу ничего особенного из себя не представляет. Занесен в Красную книгу. Населяет широколиственные и сосново-дубовые леса. Период плодоношения – август-сентябрь.

Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

Синяк (с. 4, 46). Шляпка 5–15 см, в молодом возрасте выпуклая, затем плоская, беловатая или буровато-желтоватая, пушисто-войлочная, от прикосновения синеет. Мякоть толстая, белая, на разрезе быстро синеет, без особого вкуса и запаха. Трубчатый слой белый или соломенно-желтый, мелкопористый, от прикосновения моментально синеет. Ножка 6–10 х 1,5–3 см, клубневидная, сначала плотная, затем рыхлая, полая. От прикосновения синеет.

Занесен в Красную книгу. Населяет дубравы и сосняки, предпочитает песчаную почву. Период плодоношения – июль-октябрь.

Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

Ложная лисичка (с. 4, 47). долго несправедливо считалась ядовитой. Сейчас гриб полностью реабилитирован, однако собирают его нечасто: наветы все еще тяготеют над репутацией бедняги, да и на вкус этот гриб совсем не трюфель. Шляпка от 2 до 10 см в диаметре, воронковидная, мясистая, с завернутым краем, оранжево-красная, к старости выцветающая, слегка пушистая. Мякоть розовато- и оранжево-желтая, мягкая, толстая в центре шляпки, с неприятным вкусом, без запаха. Пластинки нисходящие по ножке, частые, разветвленные, одного цвета со шляпкой. Ножка 5 см длины, 0,6–1,0 см толщины, цилиндрическая, плотная, позднее полая, одного цвета со шляпкой. Ложная лисичка селится в хвойных и смешанных лесах, на подстилке, часто попадается на гниющих пнях и возле муравейников. Время плодоношения – июль-август.

Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

Теперь поговорим о собственно СВИНУШКАХ. В наших лесах встречаются 4 вида этих грибов. Очень редки свинушка чешуйчатая и свинушка уховидная. Достаточно редко и необильно попадается свинушка толстая. И наконец, самый массовый и растущий повсеместно вид – свинушка тонкая.