Подберезовик болотный (с. 3, 39) предпочитает очень влажные или заболоченные леса или болота, где много сфагнума и растут березы, с которыми гриб образует микоризу. Поскольку грибы появляются на свет из толстых подушек мха, ножка их может достигать внушительной длины и смотреться очень непропорционально по отношению к небольшой шляпке. Шляпка белая до очень светло-коричневатой, грязно-белая, с голубовато-зеленым или серым (буроватым) оттенками или без них, 4–10 см в диаметре. Трубочки и поры белые до коричневатых. Ножка 8–30 х 1–2 см, белая, с возрастом темнеющая, покрыта белыми, позднее коричневатыми чешуйками. Мякоть очень мягкая, белая, цвет на срезе не меняет, в основании ножки на срезе становится голубовато-зеленой. Гриб плодоносит обильно с июня по октябрь, но встречается только в характерных для него местах, а не повсеместно.
Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.
Подберезовик тундровый – самый маленький из подберезовиков. В тундровой зоне он растет под (а то и над) карликовыми березами, в нашей полосе встречается под березой обыкновенной. Шляпка 2–5 см в диаметре, светло-коричневато-серая, бело-коричневатая до почти белой, часто с маленькими трещинками. Трубочки и поры беловатые до сероватых, с возрастом с коричневатым оттенком. Мякоть белая, цвет на срезе не меняет. Ножка 4–8 х 0,5–1,5 см, с белыми до бледно-коричневых чешуйками. Гриб плодоносит часто, но не обильно с июня по октябрь.
Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.
Маслята и мокрухи
Маслята и мокрухи – близкие родственники. Блестящие или слизистые, мягкие, растущие только под хвойными породами (сосна, ель и лиственница), они очень похожи друг на друга и отличаются лишь тем, что у мокрух под шляпкой – пластинки, а у маслят – трубочки.
В наших лесах растет шесть разных МАСЛЯТ (имеется в виду Европейская часть России). Три вида встречаются массово и плодоносят обильно. Это маслята желтый, зернистый и желто-бурый (все образуют микоризу с сосной). Два вида маслят занимают промежуточную нишу. Один встречается повсеместно, но плодоносит не слишком обильно – это козляк (его дерево – сосна), второй же, наоборот, встречается не часто, зато дает сумасшедшие урожаи – это масленок лиственничный (растет, соответственно, под лиственницей). И наконец, редкий и необильный гриб – масленок болотный (образует микоризу с сосной).
Масленок желтый (с. 3, 40). Шляпка 2–10 см, толстомясистая, сначала полушаровидная, с возрастом выпуклая до плоской, иногда с загнутыми вверх краями, желто-коричневая или шоколадная, иногда с фиолетовым оттенком, гладкая, во влажную погоду клейко-слизистая, в сухую – блестящая. Мякоть толстая, у молодых грибов мягкая, у зрелых водянистая, белая или слегка желтоватая (в шляпке иногда до лимонно-желтой), на изломе цвет не изменяет. Кожица легко отделяется от мякоти, запах приятный, без особого вкуса. Трубчатый слой бледно-желтого цвета, в молодом возрасте покрыт белым клейким покрывалом, которое позже образует на ножке кольцо. Трубочки длинные, поры округлые. Ножка с кольцом, 3–10 х 0,5–2 см, плотная, цилиндрическая, над кольцом белая, ниже бледно-желтоватая, темнеющая, зернистая. Кольцо сначала белое, затем грязно-фиолетовое. Гриб встречается в сосновых лесах и посадках (предпочитает молодняки), на лесных опушках, прогалинах, у дорог. Время плодоношения – июнь-ноябрь.
Один из самых распространенных съедобных грибов, по урожайности в хвойных лесах уверенно держит первое место, а в смешанных уступает только сыроежкам. К сожалению, очень часто бывает червивым, пораженными могут быть до 90 % плодовых тел.
Не имеет сходства с ядовитыми грибами. От несъедобного перечного гриба, а также от съедобных маслят зернистого, желто-бурого и козляка отличается наличием кольца на ножке.
Масленок зернистый (с. 3). Шляпка до 10 см в диаметре, толстомясистая, округло-выпуклая, гладкая, слизистая, желто-охряная или коричнево-бурая, с возрастом часто желтеющая, слизистая, в сухую погоду – блестящая. Мякоть плотная, толстая, желтовато-белая, мягкая, на изломе цвета не изменяет, с приятным вкусом, почти без запаха. Трубчатый слой сравнительно тонкий, у молодых грибов белый или светло-желтый, у старых – светло-серно-желтый. Трубочки короткие, желтые, с округлыми порами, выделяют капли молочно-белого сока. Ножка 4–8 х 1–2 см, плотная, желтоватая, с мелкими коричневыми чешуйками, без кольца. Населяет любые сосновые леса и посадки, растет всегда большими группами. Период плодоношения – май-ноябрь.
Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет. От маслят лиственничного и желтого четко отличается отсутствием кольца.
Масленок желто-бурый (с. 3, 41). Шляпка до 15 см в диаметре, мясистая, выпуклая, темно-желтая или охристо-бурая, с буроватыми чешуйками и тонким краем, бархатистая. Мякоть плотная, желтоватая, на разрезе синеет (хотя и не всегда), вкус и запах приятные. Трубчатый слой табачного цвета, трубочки коричневые, с очень мелкими округлыми порами. Ножка 5–8 х 1,5–2,5 см, цилиндрическая, плотная, серовато-желтая, иногда с красноватым оттенком. Поскольку шляпка этого масленка не слизистая и не блестящая, его часто неправильно называют моховиком. Гриб населяет сосновые и смешанные с сосной леса, предпочитает расти на песчаной почве, но нередко встречается и на сфагновых верховых болотах, заросших сосной. Период плодоношения – июль-октябрь.
Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.
Козляк (с. 3, 42). Шляпка 3–12 см, плосковыпуклая, гладкая, по краю более тонкая и волнистая, желто-бурая или рыжеватая. Мякоть плотная, упругая, беловато-желтоватая, на разрезе слегка краснеет, с грибным запахом и приятным вкусом. Трубчатый слой не отделяется от шляпки, трубочки с крупными и неровными угловатыми порами, при надавливании коричневеет. Ножка 4–10 х 1–2 см, плотная, одноцветная со шляпкой или чуть светлее, снизу суженная или ровная. Гриб предпочитает песчаные почвы северной лесной зоны, селится в сырых сосновых лесах, на сфагновых болотах, растет обычно большими группами. Время плодоношения – июль-октябрь.
Козляк немного похож на несъедобный перечный гриб, от которого легко отличим по отсутствию острого перечного вкуса. Сходства с ядовитыми грибами не имеет.
Масленок лиственничный (с. 3, 43). Шляпка до 15 см в диаметре, толстомясистая, выпуклая, лимонно-желтая до золотисто-коричневой, слизистая или клейкая, гладкая, в сухую погоду обязательно блестящая, у старых грибов выцветающая. Мякоть мягкая, светло-желтая, под кожицей буроватая, на изломе цвет не изменяет или слегка розовеет, со слабым приятным вкусом и запахом. Трубчатый слой желтовато-серый. Ножка 5–14 х 1–2 см, цилиндрическая, ровная, плотная, с кольцом, над кольцом желтая, ниже буроватая, зернисто-сетчатая. В условиях Европейской части России встречается в лиственничных посадках, плодоносит очень обильно, большими группами. Период плодоношения – июль-ноябрь. В естественных условиях произрастает в лиственничных лесах Урала и Сибири.
Сходства с ядовитыми грибами не имеет.
Масленок болотный. Шляпка до 7 см в диаметре, выпуклая, слизистая, серовато-желтоватая, желтовато-зеленоватая. Мякоть желтоватая, на срезе обычно краснеющая, плотная, с приятным вкусом и запахом. Трубчатый слой грязновато-желтоватый, поры угловатые. Ножка тонкая, 4–8 х 0,4–1 см, плотная, цилиндрическая, с клейким белым или зеленоватым кольцом. Гриб населяет заболоченные сосновые леса, встречается в августе-сентябре.
Не имеет сходства с ядовитыми и несъедобными грибами.
МОКРУХИ (что по-своему забавно) тоже представлены шестью видами. Под соснами растут мокруха сосновая, мокруха коралловая и мокруха розовая (с. лиственницами встречаются мокрухи пятнистая (с. 4) и стройная. Под елью нашла себе пристанище мокруха еловая. Многие относятся к мокрухам пренебрежительно и считают, что собирать их можно только от безысходности. Да, грибы эти по вкусу уступают маслятам, не говоря уж о белых и шампиньонах. Зато мокрухи – абсолютные чемпионы наших лесов по содержанию питательных веществ и антибиотиков. Белый гриб отдыхает по сравнению с этим живым комбинатом белков, углеводов и аминокислот и аптекой в придачу.
Самые распространенные виды – мокрухи сосновая и еловая, о них я и расскажу.
Мокруха сосновая (с. 4, 44). Шляпка 3–12 см, выпуклая до распростертой, со слегка загнутым вниз краем, красно-желто-коричневая, липкая, в сухую погоду – блестящая. Пластинки спускаются вниз по ножке, оливковые до желтовато-серо-красноватых, с возрастом темнеющие. Ножка 412 х 1 см, к основанию обычно сужающаяся, волокнистая до чешуйчатой, почти одноцветная со шляпкой, но в основании желтая. Мякоть винно-красная, в ножке более желтая. Гриб плодоносит часто и обильно в лесах с участием сосны, в сосняках, в сосновых посадках с июля по октябрь.
Не имеет сходства с ядовитыми и несъедобными грибами.
Мокруха еловая (с. 4, 45). Шляпка 4–14 см в диаметре, толстая, гладкая, в молодости слизистая, затем липкая до блестящей, серая, с возрастом коричневеющая и даже чернеющая (или с черными пятнами). Пластинки беловато-серые до винно-серых, толстые, дугообразные, нисходящие по ножке, редкие, с возрастом чернеющие. Мякоть мягкая, ломкая, нежная, светлая, в нижней части ножки – ярко-желтая. Ножка 4–10 х 1–2 см, в молодости слизистая, со слизистым покрывалом, защищающим пластинки, в основании лимонно-желтая. Гриб растет в ельниках и лесах с участием ели с июля по ноябрь.
Не имеет сходства с ядовитыми и несъедобными грибами.
Свинушки и ложные лисички
Предмет описания этого раздела – свинушки и их тесная родня: ложная лисичка, каштановый гриб и синяк.
Каштановый гриб (с. 4) называется так не потому, что растет под каштанами, а потому, что шляпка его по цвету напоминает спелый каштан. Шляпка 4–10 см, плосковыпуклая, иногда с загнутыми вверх краями, гладкая, сухая, красновато-бурая до каштановой. Мякоть плотная, белая, на разрезе цвет не меняет, с грибным запахом, на вкус чуть горьковатая. Трубчатый слой мелкопористый, белый или желтовато-кремовый. Трубочки с округлыми порами. Ножка 4–7 х 1–3 см, цилиндрическая, гладкая, красновато-бурая, внутри полая. Гриб плодоносит редко и не обильно, по вкусу ничего особенного из себя не представляет. Занесен в Красную книгу. Населяет широколиственные и сосново-дубовые леса. Период плодоношения – август-сентябрь.
Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.
Синяк (с. 4, 46). Шляпка 5–15 см, в молодом возрасте выпуклая, затем плоская, беловатая или буровато-желтоватая, пушисто-войлочная, от прикосновения синеет. Мякоть толстая, белая, на разрезе быстро синеет, без особого вкуса и запаха. Трубчатый слой белый или соломенно-желтый, мелкопористый, от прикосновения моментально синеет. Ножка 6–10 х 1,5–3 см, клубневидная, сначала плотная, затем рыхлая, полая. От прикосновения синеет.
Занесен в Красную книгу. Населяет дубравы и сосняки, предпочитает песчаную почву. Период плодоношения – июль-октябрь.
Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.
Ложная лисичка (с. 4, 47). долго несправедливо считалась ядовитой. Сейчас гриб полностью реабилитирован, однако собирают его нечасто: наветы все еще тяготеют над репутацией бедняги, да и на вкус этот гриб совсем не трюфель. Шляпка от 2 до 10 см в диаметре, воронковидная, мясистая, с завернутым краем, оранжево-красная, к старости выцветающая, слегка пушистая. Мякоть розовато- и оранжево-желтая, мягкая, толстая в центре шляпки, с неприятным вкусом, без запаха. Пластинки нисходящие по ножке, частые, разветвленные, одного цвета со шляпкой. Ножка 5 см длины, 0,6–1,0 см толщины, цилиндрическая, плотная, позднее полая, одного цвета со шляпкой. Ложная лисичка селится в хвойных и смешанных лесах, на подстилке, часто попадается на гниющих пнях и возле муравейников. Время плодоношения – июль-август.
Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.
Теперь поговорим о собственно СВИНУШКАХ. В наших лесах встречаются 4 вида этих грибов. Очень редки свинушка чешуйчатая и свинушка уховидная. Достаточно редко и необильно попадается свинушка толстая. И наконец, самый массовый и растущий повсеместно вид – свинушка тонкая.
Свинушка уховидная (с. 4) чем-то похожа на вешенку. Шляпка 2–8 см, уховидная, оливковая, коричнево-желтая, коричневая. Пластинки оливково-желтые. Ножка отсутствует или боковая и очень короткая. Мякоть бледножелтоватая, плотная. Селится в хвойных лесах, на древесине хвойных пород (пни, стволы), часто на деловой древесине. Период плодоношения – август-октябрь.
Свинушка чешуйчатая (с. 4) – самая редкая из наших свинушек. Шляпка 4–8 см, распростертая, коричневато-желтая с крупными темно-серо-коричневыми вросшими чешуйками. Пластинки желтые. Ножка 4–8 х 1–2 см. Мякоть желтоватая. Гриб селится только в лесах с участием ольхи, так как образует с ольхой микоризу. Период плодоношения – июль-август.
Свинушка толстая (с. 5, 48) – гриб солидный и массивный. Шляпка 8–15 см, фисташковая до темно-коричневой с темными зонами и пятнами, бархатистая. Пластинки желтоватые, с возрастом коричневые. Ножка сигарно-коричневая до черно-коричневой, войлочно-бархатистая, плотная, короткая, эксцентрическая до боковой. Мякоть желтоватая, с кисловатым вкусом. На срезе и при надавливании пластинки и мякоть коричневеют. Селится в хвойных лесах, на корнях и пнях хвойных пород (чаще сосны).
Время плодоношения – июль-октябрь.
Свинушка тонкая (с. 5, 49) – гриб, растущий повсюду. Он встречается не только в лесах, но и в поле, на пастбищах, в парках и скверах, в городах. Гриб явно тяготеет к антропогенным условиям, любит унавоженную или удобренную азотом почву, обожает нарушенные лесные местообитания – вырубки, обочины дорог, канавы, ямы, вытоптанные опушки, малинники. Шляпка 5–15 см, с завернутым краем, округлая до уховидной, желто-коричневая до темно-коричневой, выпуклая до воронковидной, сухая до слизистой, голая или бархатистая. Пластинки желтоватые. Ножка 3–10 х 0,6–3 см, светлее шляпки, голая. При надавливании и на срезе все участки плодового тела коричневеют. Плодоносит с июля по ноябрь.
Пришло время со всей решительностью заявить, что свинушка тонкая – СМЕРТЕЛЬНО ЯДОВИТЫЙ ГРИБ. Сбор и употребление в пищу этого гриба нередко приводит к летальному исходу. Это многократно проверенный и научно установленный факт, пренебрежение которым может привести к самым печальным последствиям. Я больше не собираю свинушку и вам не советую. Поверьте, мне не просто было отказаться от этого вкусного и питательного гриба. Как вы думаете, какое грибное блюдо было для меня самым любимым на протяжении многих лет? Соленые молодые свинушки с жареными макаронами. Даже сейчас слюни капают. Почему же свинушка ядовита? После целого ряда смертельных случаев выяснилось, что при повторяющемся употреблении свинушки тонкой в пищу в крови человека образуются специфические антитела (агглютинины), реагирующие на антигены гриба. Агглютинины обладают способностью накапливаться в организме, и при многократном употреблении свинушек их накапливается уже такое количество, что они начинают разлагать не только антигены гриба, но и красные кровяные шарики человека. Таким образом, отравление может наступить через самое неопределенное время, даже после многих лет употребления свинушек в пищу. Во многом это зависит от восприимчивости каждого человека.
Признаки отравления различны. Обычно оно начинается головокружениями и болями в области живота, а заканчивается нарушением функций почек и смертью.
Ложка дегтя
Среди трубчатых грибов встречаются и несъедобные, с горьким или жгучим вкусом. Это горчак, перечный гриб и дубовик укорененный. О последнем я уже рассказывал выше, так что обратимся к горчаку и перечному грибу.
Желчный гриб (с. 5) (он же ложный белый и горчак) отличается непереносимо горьким вкусом мякоти, не исчезающим при термической обработке. Шляпка 5–15 см, различных оттенков коричневого цвета. Трубочки белые, с возрастом розовые. Ножка 7–12 х 2–4 см, одноцветная со шляпкой или более охряная с темно-коричневой сеточкой.
Горчак селится в хвойных и лиственных лесах, плодоносит с июня по октябрь. В зависимости от внешнего вида может быть спутан с белыми грибами или подберезовиками. Хорошо отличается от них розовым цветом трубочек и, разумеется, горьким вкусом. Еще раз напомню, что гриб не ядовит, а просто несъедобен, поэтому пробовать на вкус можно смело. Следует запомнить, что для пробы любого гриба (не только горчака) достаточно откусить совсем маленький кусочек, размером с горошину. При таком раскладе вы не отравитесь серьезно даже смертельно ядовитым грибом и вкус почувствуете в полном объеме. Куснув же по-взрослому горчак, перечный гриб или горькушку, вы будете отплевываться очень долго, и вам не помогут ни вода, ни водка. Отгрызать же для пробы на вкус большие куски незнакомых грибов все равно что играть в русскую рулетку.
Перечный гриб (с. 5) характеризуется сильным перечным (жгучим) вкусом мякоти. Как и горчак, несъедобен, но не ядовит. Шляпка 2–8 см, клейкая до слизистой, редко сухая и тогда блестящая, охряно-коричневая, иногда с красным оттенком. Трубочки и поры одноцветные, коричные до ржавых, угловатые. Ножка 3–7 х 0,5–1,5 см, охряно-коричневая, в основании желтая. Мякоть желтая. Гриб селится в лесах разного типа, часто встречается в посадках. Более всего предпочитает сухие сосновые леса. Время плодоношения – июнь-октябрь.
Будучи высушенным и растертым в порошок, может быть использован как приправа вместо жгучего перца. Мне известны случаи, когда отваренные и затем сильно обжаренные перечные грибы используют как острую закуску к водке. Если гриб готовить достаточно долго, острый вкус исчезает практически совсем. Попав в общее грибное жаркое, перечный гриб не портит его, а придает пикантность.
Короче говоря, на мой взгляд, отечественные источники ошибаются, причисляя перечный гриб к несъедобным. Да, на любителя, но все-таки съедобный той съедобностью, которая есть, например, у лимона. Лимон ужасно кислый, но ведь несъедобным его не считают!
