Горькушка появляется раньше всех прочих млечников – с первой декады мая – и плодоносит до заморозков. Не исчезает гриб и в сухие периоды. Если первые октябрьские заморозки были несильными и непродолжительными, отдельные горчаки могут прожить до середины ноября, не теряя при этом своего жгучего вкуса.
Наиболее обилен гриб во второй половине августа – первой половине сентября.
В принципе неопытный грибник может перепутать горькушку с десятком других млечников, имеющих плодовые тела тех или иных оттенков красного цвета, включая рыжики и розовую волнушку. Между тем, даже если вас подведет зрение, вкус не подведет однозначно: никого более жгучего, чем горькушка, среди красных млечников нет. Отведав однажды кусочек этого гриба в сыром виде, вы больше никогда не спутаете его с другими млечниками.
Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами горькушка не имеет.
Сыроежки
Семья сыроежек велика, но довольно однообразна. Если не обращать внимания на окраску (которая не всегда столь яркая, как это принято сыроежкам приписывать), то все эти грибы на одно лицо и отличаются размерами да вкусом, и то не сильно. Как и родственные им грузди и млечники, сыроежки растут только там, где есть деревья. Это исключительно лесные грибы, селящиеся только на почве. Даже если какой-то гриб и выберется на основание ствола или на старую гнилушку, грибница все равно располагается в земле. В наших лесах обитает более восьмидесяти видов сыроежек (не исключено, что больше 100), но различить их может только специалист, только при помощи микроскопа и химических реактивов, причем специалист не всякий, а такой, который много лет посвятил изучению этой группы грибов. К счастью, у нас с вами нет задачи научиться различать сто видов сыроежек: думаю, достаточно ограничиться десятком. От груздей и млечников сыроежки (и особенно подгруздки, которые чаще всего путают с груздями из-за схожих размеров и пропорций) отличить очень просто: у сыроежек на сломе или срезе никогда не выступает млечный сок.
На мой взгляд, все сыроежки можно условно разделить на три группы: валуй и его аналоги[4 - Аналоги, т. е. сыроежки – родственники валуя, у нас встречаются очень редко; на юге их больше. И поскольку одни редки, а другие у нас не живут, то и описывать их большого смысла нет.], подгруздки и, как говорят в рекламе, обычные сыроежки. Последние, в свою очередь, бывают жгучими на вкус и нежгучими. При любом раскладе все сыроежки однозначно съедобны, что бы ни писали по этому поводу европейские авторы.
Валуй
Итак, моя любимейшая из сыроежек – ВАЛУЙ (c. 7, 54). Шляпка (5)8–15(20) см в диаметре, круглая, плотно охватывающая ножку, с возрастом плоско-вдавленная, распростертая, с характерным полосато-бугорчатым краем. Окраска – различных оттенков желтого и коричневого: желто- или тускло-коричневая, медовая, охряная, охристо-бурая и т. п., в центре обычно темнее. Поверхность шляпки липкая до обильно слизистой (в зависимости от погоды: чем влажнее – тем слизистее). Совсем сухими бывают только очень старые, засыхающие валуи, но и при таком раскладе шляпка у них блестит, сохраняя остатки высохшей слизи. С возрастом шляпка часто лопается по краям. Кожица легко снимается.
Пластинки приросшие к ножке, беловатые до бледносоломенных или ржаво-желтых, с капельками прозрачного сока, с возрастом – с коричневыми пятнами.
Мякоть толстая, плотная, белая, с возрастом желтоватая, на срезе коричневеет. Вкус (особенно в пластинках) жгучий, запах своеобразный, приятный.
Ножка 6–12 х 1,5–3 (5) см, цилиндрическая, в середине часто немного утолщенная, грязно-белая до коричневатой (но при этом всегда светлее шляпки), при надавливании – с коричневыми пятнами, плотная, но по мере роста всегда становится рыхлой или полой.
Валуй можно найти в любом лесу – лиственном, хвойном, смешанном. Причем всегда наверняка и, как правило, большими группами. Это классическая почвенная сыроежка, вступающая в симбиоз с сосной, березой и иногда елью. Гриб не слишком любит опушки и обочины дорог и тропинок, предпочитая глубину леса.
Растительный покров почвы для валуя особо не важен. Более всего он предпочитает травянистый подлесок (особенно с вейниками и мятликами), кисличники и черничники. Спокойно растет на мху и лишайниках, не обходит стороной муравейники и просто голую почву. Чистый лиственный или хвойный покров тоже не смущает этого лесного непривередливого обитателя. Валуй может появиться на кострище, среди сфагнума или на муравейнике, но не от хорошей жизни, а просто потому, что дерево-хозяин стоит с ними рядом.
Валуй довольно чувствителен к вытаптыванию и загрязнению, поэтому он достаточно редкий гость в городских парках.
Наиболее частые грибные соседи валуя – лисички, красные мухоморы, скрипицы и белый гриб.
По части обильности плодоношения валуй относится к ударникам. Многие грибники специально не собирают валуи только из-за того, что поход за грибами может окончиться, едва успев начаться, и общение с лесом, являющееся немалой составляющей грибной охоты, не состоится. Как правило, валуи растут группами из 3–10 грибов, но часто их на одном месте можно собрать и несколько десятков. К тому же валуй, если уж он появился, обычно не растет в одном месте: он растет и в соседнем, и в боковом, и вообще вокруг. Если у колонии валуев со здоровьем все в порядке, она растет в виде «ведьминого кольца». Причем обычно довольно просто вычислить, какое дерево дало ему жизнь (оно стоит как раз в центре круга). Часто можно увидеть разорванные круги или дуги, если по каким-то причинам грибница не плодоносит по всей окружности. Между тем одиночные плодовые тела тоже попадаются, особенно в начале или конце сезона, когда мы видим «пионеров» или «опоздавших».
Как и всякий микоризный гриб, валуи плодоносят на одном и том же месте из года в год. Они редко покидают обжитые места, только если уж слишком сильно вырастет рекреационная нагрузка. Интересно, что грибница валуя может «затаиться» в почве на много лет, дожидаясь, когда человек прекратит свое топтание по подстилке. После восстановления почвенного покрова она снова начнет плодоносить.
Мякоть валуя обожают личинки насекомых и скользкие, как сами валуи, слизни. Слизни часто выедают плодовое тело до такой степени, что ножка начинает напоминать сыр «Маасдам», а шляпка лишается кожицы и становится похожей на испещренную кратерами поверхность Луны.
И еще. Валуи – грибы необычайно жаростойкие. Даже в самую свирепую засуху, под нещадным солнцем, среди лесных пожаров вы обязательно найдете валуи, каким-то чудом умудрившиеся добыть себе драгоценную влагу.
Валуй можно встретить с конца июня и до начала ноября. Лучшее время сбора валуев – с начала августа до конца сентября, когда они выметываются и выметываются из лесной подстилки огромными группами, кольцами и рядами.
На валуй отдаленно похожа сыроежка бледно-охряная, которую, помимо прочих признаков, сразу можно «отсеять» по наличию сухой шляпки. Вкус ее так же, как и у валуя, жгучий, но в меньшей степени.
Ну и, к великой досаде грибников, издали молодой валуй, особенно слегка прикрытый травой или листьями, здорово напоминает белый гриб. Разумеется, при ближайшем рассмотрении иллюзия рассеивается, а ни в чем не виноватая сопливая сыроежка получает пинок…
Да, кстати, иногда (в особо сухую или в особо дождливую погоду) жгучий вкус мякоти валуя совсем или почти совсем исчезает. Такого свойства нет больше ни у одного гриба с горьким или жгучим вкусом. Ловите момент!
Пользуясь случаем, хочется рассказать об одном забавном происшествии, связанном с валуями.
Дело было на Звенигородской биостанции МГУ[5 - Имена и должности изменены до неузнаваемости для неузнаваемости.]. Там в свое время я каждое лето сперва проходил практику, а потом, уже будучи аспирантом, эту самую практику вел (практика посвящалась определению грибов).
Ну вот. Иду как-то мимо сторожки, где живет Егорыч.
В своих мыслях иду, думаю за науку в целом и систематику грибов в частности. Вдруг выскакивает Егорыч и хитро, с этаким ленинским прищуром, спрашивает:
– Будешь?
На исконно русский вопрос я не задумываясь выдаю исконно русский ответ:
– Буду.
Но потом из малодушия уточняю:
– А что?
– Его, – отвечает дед.
Поясню. Если ответ «ее» – значит, водка. А если «его» – это, соответственно, спирт. Последнего на биостанции всегда вволю, чтобы научный труд не терял привлекательности.
Егорыч – знаковая на биостанции личность. Он то ли сторож, то ли немножко завхоз – никто точно не знает. По крайней мере сапоги-болотники студентам выдает именно он. Невысокого роста тощий дедок, с дребезжащим испито-прокуренным голоском, в кирзе и ватнике в любую погоду, бородка а-ля Троцкий. У всего обучающегося, преподающего и научного состава сторож-завхоз вызывал глубочайшее почтение своим непревзойденным умением материться.
Заходим, садимся. Егорыч разливает. Причем мне, старый жмот, разбавляет, а себе, понятно, нет. Выпиваем первый стакашек, закуриваем.
– Ба! – спохватывается Егорыч. – У меня ж закусочка есть, грибочки соленые.
Я оживляюсь.
– Что за грибочки?
– Желтяки.
– Это чё за фигня? – удивляюсь. С русскими названиями грибов у меня всегда плохо было, я все больше полатыни, а уж о каких-то «желтяках» сроду не слышал.
– Сам ты фигня, – в нехарактерно мягкой манере отвечает дед. – Их по-другому «валуй» зовут. Так их еще бабка моя, царствие ей, называла.
– А-а, понятно. Ну, давай.
Егорыч достает банку и вытряхивает грибы на блюдечко. Разливает по второй (мне снова разбавляет), выпиваем. Я не глядя подцепляю грибок, разжевываю и понимаю, что полученные вкусовые ощущения совершенно расходятся с ожидаемыми.
Смотрю на тарелку.
– Егорыч, – говорю, – врала твоя бабка, царствие ей. Не валуи это.
Мгновенно набычившись, Егорыч выдает:
– Ты мою бабку не замай, вафлёр-кругляк-иззащеканец. Я тебе, рипидистий, сказал – «валуй», значит, валуй он и есть. (Рипидистий – это не мат. Это слово дед у ихтиологов подцепил. Была такая древняя рыба – рипидистия, вот он красивое и звучное название, созвучное другому слову, и переработал.)
Спорить я, конечно, не стал. Кто его знает, может быть, в той деревне, откуда была родом егорычева бабка, действительно «желтяками» и «валуями» называли лежащие передо мной на блюдечке… рыжики.
