Подгруздики
ПОДГРУЗДКИ – сыроежки крупные, солидные, мясистые, с короткой толстой ножкой и широкой шляпкой, короче говоря, действительно походят на грузди. Яркой окраской природа их не снабдила: цвет шляпок меняется от белого до почти черного через сероватые или буроватые переходы. У видов с белой шляпкой мякоть на сломе цвет не меняет, у окрашенных – темнеет. Все подгруздки с темнеющей мякотью в засолке становятся черными. Отмершие грибы из-за плотной мякоти разлагаются очень долго, при этом они чернеют и выглядят обугленными, нередко сохраняясь в таком виде до следующего года.
Интересно, что почти везде у нас в стране, где собираются грузди, собирают и подгруздки. При этом грибы не отделяют друг от друга, а пускают в засол на равных правах (север Европейской части России, Сибирь). Более того, есть регионы, где подгруздки считаются лучшим и чуть ли не единственным съедобным грибом (например, Поволжье), а настоящие грузди грибники не берут вовсе.
Итак, что за подгруздки живут в наших лесах?
Подгруздок белый (c. 7, 56) – самый распространенный из подгруздков и один из самых распространенных съедобных грибов (см. фото на предыдущей странице). Грибы часто и обильно встречаются в березовых, осиновых, еловых и смешанных лесах. Очень похожи на белоокрашенные грузди и скрипицу. Шляпка 7–20 см в диаметре, чисто-белая, иногда с буровато-желтыми пятнами, сначала тонко-войлочная, затем голая, очень часто с приставшими комочками земли, сухая. Пластинки довольно тонкие, белые или голубовато-белые. Ножка толстая и относительно короткая, 2–5 х 1–2 см, белая, с возрастом становится полой. Мякоть плотная, хрупкая, белая, цвет на сломе не меняет, неедкая, зато пластинки белого подгруздка – очень едкие. Плодоносит с июня по ноябрь.
Не имеет несъедобных и ядовитых двойников. От скрипицы и груздей отличается отсутствием млечного сока. К сожалению, очень часто поражается личинками грибных мух и комариков.
Подгруздок черно-белый (с. 7, 57) растет в ельниках. Шляпка 6–10 см в диаметре, неприглядная, грязно-белая, сероватая, с возрастом сероватая и, наконец, черная. Мякоть на срезе сразу и быстро становится черной. Пластинки беловатые. Ножка чисто-белая, при надавливании чернеет. Гриб плодоносит в августе-октябре.
С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.
Подгруздок частопластинчатый (c. 7) встречается редко, в широколиственных лесах. У нас ему холодновато. Шляпка светло-буроватая, с возрастом грязно-бурая, до 12 см в диаметре. Мякоть на сломе сперва краснеет, затем буреет и в итоге чернеет. Пластинки светлые, частые до очень частых. Гриб плодоносит в августе-октябре.
С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.
Подгруздок черный (c. 7) предпочитает сосновые леса. Гриб встречается часто, но не очень обильно. Шляпка до 15 см в диаметре, сначала грязновато-серая, серовато- или зеленовато-буроватая, с возрастом до темно-бурой, вогнутая, с волнистым краем. Мякоть плотная, толстая, твердая, в шляпке неедкая, в пластинках – едкая, на сломе становится розовато-серой, затем буреет и коричневеет, но полностью черной не становится. Пластинки толстые, редкие, ломкие, грязно-серые, часто с темными пятнами, на вкус горьковатые. Ножка 3–5 х 2–3 см, ровная, гладкая, плотная, одного цвета со шляпкой или светлее, при надавливании темнеет. Гриб плодоносит в июне-октябре.
Не имеет несъедобных и ядовитых двойников. От груздя черного отличается отсутствием млечного сока и более светлой окраской шляпки.
Подгруздок чернеющий (c. 7) растет в лесах любого типа, отдавая некоторое предпочтение хвойным. Шляпка 8–20 см в диаметре, беловатая, затем сероватая, бледно-коричневая, потом коричнево-черная и, наконец, черная. Пластинки редкие, белые, желтоватые, с возрастом светло-серо-коричневые. Мякоть на срезе становится кирпично-красной, затем чернеет. Вкус мякоти приятный, нежгучий. Гриб плодоносит в июле-октябре.
С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.
Сыроежки
Теперь ОБЫЧНЫЕ СЫРОЕЖКИ. Я расскажу о самых вкусных, отличающихся плотной и сладковатой мякотью и к тому же растущих массово. Эти виды не требуют ни отваривания, ни вымачивания.
Сыроежка пищевая (c. 7) (она же сыроежка съедобная) – одна из самых вкусных. Потому так и называется. Шляпка 5–10 см в диаметре, мясистая, обычно тонко-сетчато-морщинистая, неровной окраски, розоватая, бело-розовая, бордово-красная, красноватая, в середине охристая, буроватая, часто с белыми выцветающими пятнами, с гладким или слаборубчатым краем. Присмотритесь: кожица обычно не доходит до края шляпки на 1–2 мм. Пластинки белые или желтовато-белые, частые, большей частью одинаковой длины, у ножки многие разветвлены. Ножка ровная, к основанию несколько тоньше, слегка морщинистая, белая. Мякоть белая, с приятным ореховым вкусом и запахом. Гриб встречается в июле-октябре в лесах разного типа.
С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.
Сыроежка буреющая (c. 7, 55), как и сыроежка пищевая, обладает прекрасным ореховым вкусом и запахом. Сообразно названию шляпка гриба коричневая, охряно-коричневая, часто до красновато- или коричневато-охряной, 5–15 см в диаметре, сильно выпуклая, с завернутым внутрь краем. Пластинки кремовые, относительно мягкие, у ножки сильно разветвленные. Ножка белая, иногда с ржавыми пятнами. Мякоть белая, на сломе медленно приобретает коричневый цвет. Гриб встречается в июле-октябре в хвойных лесах.
С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.
Сыроежка сине-желтая (c. 7) отличается невероятным разнообразием окраски. К этому виду принадлежат грибы со шляпками коричнево-красного, темно-зеленого, фиолетового, синего цветов, окраска может быть размытой или многоцветной, короче, сплошная цветомузыка. Но все-таки чаще основной оттенок шляпки – смесь фиолетовых, синих или синеватых оттенков. Гриб довольно крупный: шляпка до 15 см в диаметре. Поверхность шляпки во влажную погоду липкая, блестящая. Ножка белая, иногда слегка синеющая. Мякоть белая, с приятным грибным вкусом и запахом. Пластинки сине-желтой сыроежки – ее главная визитная карточка, которая надежно поможет выделить ее из сыроежечьего многообразия. Только у этой сыроежки, в отличие от всех прочих, пластинки мягкие, гибкие, совершенно неломкие. Если провести по ним пальцем, они мягко поддаются и оставляют ощущение какой-то сальности. Короче, не перепутаете. Гриб плодоносит с июня по ноябрь в лесах разного типа, отдавая некоторое предпочтение лиственным.
С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.
Сыроежка болотная (c. 7, 59) действительно часто растет на поросших сосной и елью болотах, но не менее охотно поселяется и в обычных сосняках, особенно черничных, моховых или сфагновых. Шляпка до 15 см в диаметре, выпуклая, с возрастом вдавленная, красная, в середине буроватая, иногда с желто-буроватыми пятнами, голая, с гладким или слегка рубчатым краем, с кожицей, сдирающейся почти до середины шляпки. Пластинки сперва почти белые, затем кремово-желтые, у ножки раздвоенные. Ножка ровная или несколько вздутая, белая или чуть красноватая. Гриб плодоносит с июля по октябрь.
С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.
Сыроежка зеленоватая (с. 8), возможно, самая вкусная сыроежка. Шляпка 5–15 см в диаметре, синевато-зеленая, зеленая, мясистая, с более или менее шероховатой, бородавчатой, с возрастом растрескивающейся, толстой, сухой, плотно приросшей кожицей. Пластинки белые или слегка желтоватые. Ножка бороздчатая, белая. Мякоть очень плотная и хрупкая, с приятным вкусом и запахом, на сломе медленно приобретает ржавый оттенок. Гриб плодоносит в июле-октябре в дубовых и березовых лесах.
С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.
Сыроежка зеленая (с. 8, 58) несколько уступает предыдущему виду и по размерам, и по вкусовым качествам, но все равно очень хороша и в бульоне, и на сковородке. Шляпка до 12 см в диаметре, обычно светло-зеленая, серовато-зеленоватая, нередко до грязно-беловатой с чуть заметным зеленым оттенком, в середине иногда слегка буроватая или оливковая, тонкомясистая, клейкая, при высыхании – блестящая, с более или менее рубчатым краем. Кожица, в отличие от полностью приросшей кожицы сыроежки зеленоватой, легко сдирается до 2/3 от края. Пластинки сначала беловатые, позднее кремовые до желтоватых. Ножка белая или почти одноцветная со шляпкой. Мякоть белая, с приятным вкусом и запахом. Гриб плодоносит в июне-октябре в березовых лесах, обычно изреженных, по опушкам и просекам, очень любит молодняки.
Именно этот гриб иногда путают с бледной поганкой. Об отличиях смотрите в главе, посвященной мухоморам.
Сыроежка серая встречается часто и обильно, отдавая предпочтение хвойным лесам, смешанным опушкам и песчаным почвам. Шляпка 5–12 см в диаметре, мясистая, серая, иногда зеленовато-серая, грязновато-лиловато-сизоватая, бледно-серая до беловатой, в середине обычно несколько темнее (до буроватой), с гладким или несколько рубчатым краем, с немного клейкой кожицей. Пластинки белые, с возрастом желтоватые. Ножка белая. Мякоть белая, с приятным грибным вкусом и запахом. Серая сыроежка – самая ранняя. Она появляется уже в конце мая и плодоносит до октября.
С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.
Сыроежка сереющая встречается часто, но не очень обильно. Предпочитает сосняки, особенно зеленомошные. Шляпка мясистая, шаровидная, затем плоско-выпуклая до вдавленной, желто-коричневая, по краю более или менее красноватая, лиловатая или розоватая, с гладким или слегка рубчатым закругленным краем. Пластинки белые, с возрастом желтеют, затем становятся грязновато-серыми. Ножка крепкая, плотная, слегка бороздчатая, к старости и при надавливании становится сероватой. Мякоть на сломе сереет. Гриб плодоносит в августе-октябре.
С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.
Сыроежка желтая (с. 8) очень красива. Может быть, это самая яркая наша сыроежка. Шляпка насыщенно-желтая, как бы светящаяся, до 15 см в диаметре. Кожица сухая или чуть влажная. Пластинки белые до желтоватых. Ножка ровная, белая. Мякоть белая, на срезе становится сначала серой, а затем медленно чернеет. Гриб растет в июле-октябре в сыроватых березовых лесах, особенно в сосново-березовых.
С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.
Мухоморы съедобные и ядовитые
Сложная глава. Очень сложная. Опасная. Не сколько для вас, сколько для меня. Надо постараться очень точно и аккуратно объяснить, как отличать ядовитые мухоморы (а бледная поганка – тоже мухомор) от похожих хороших грибов и, что еще сложнее, как отличать их от съедобных мухоморов. Но я постараюсь, хотя как сейчас стоит перед глазами плакат, который показывали нам, студентам, на одной из лекций по микологии на биологическом факультете МГУ. По горизонтали были годы (с 1950-го по 1990-й), по вертикали – количество отравлений грибами в СССР. Более или менее ровная кривая, ползущая от пятидесятых к девяностым, делала два жутких скачка, обозначая возрастающее более чем в 10 раз число отравлений. Особенно выделялся скачок, приходящийся на 1968–1969 годы.
– Как вы думаете, – спросила лектор, – чем вызваны эти скачки, на порядок превышающие общую среднюю статистическую величину?
Мы перебрали все варианты – от повышения солнечной активности до принудительного отлавливания и отравливания грибников инопланетянами.
– Нет, нет и еще раз нет, – грустно улыбаясь, развенчивала лектор наши версии.
Как вы думаете, что же оказалось причиной? Не ломайте голову, не отгадаете, как не отгадали и мы. Лектор просто назвала две даты, точно совпадающие с началом зловещих пиков. Эти даты были временем выхода в свет двух тиражей книги В. Солоухина «Третья охота».
Вздрогнули? Мы вздрогнули. Первый раз я читал Солоухина в детстве и почти не помнил. Сразу после лекции бросился перечитывать. И что вы думаете? Вот смоделированное среднее описание гриба.
Ласковое утреннее солнце высвечивает изящные паутинки, несущие маленьких храбрых восьминогих наездников. Трава еще не сбросила тяжелые, словно уже таящие в себе частички будущего зимнего льда капли росы. Низкая синеватая дымка тумана степенно перетекает к подножию холма, неспешно растворяясь под золотыми лучами. К белому и уже по-осеннему холодному стволу красавицы березы прислонился крепкой, залихвацки сдвинутой набекрень шляпкой молодой гриб. Посмотрите, как удивительно гармонирует с ним багровый листок осины, устроившийся прямо у пупырчатой, словно покрытой мурашками после ночного холода ножке! Этот гриб обладает прекрасным вкусом, его безбоязненно можно употреблять в пищу.
Очарованные искренней восторженностью действительно талантливого писателя и настоящего любителя природы, вооружившись описаниями подобного плана, грибники не возвращались с третьей охоты…
Да чего там далеко ходить? Пока пишу именно этот текст, решил отвлечься и провести эксперимент. Беру (наугад) нормальное современное издание. Им оказывается книга солидного и уважаемого мною автора, в прошлом одного из моих наставников: Л. В. Гарибова, «Грибы от весны до зимы». Открываю (опять-таки наугад) описание какого-нибудь гриба. Так, смотрим. О! Страница 80.
На лесных полянах, на опушках, вырубках и лугах можно найти малоизвестные грибникам, но вполне съедобные грибы-зонтики, шляпка которых достигает в диаметре 25 см (у зонтика пестрого). Шляпку несколько меньших размеров имеет реже встречающийся зонтик белый. Оба гриба обладают нежной мякотью и высоко ценятся грибниками в странах Центральной и Западной Европы, причем зонтик пестрый можно есть даже сырым, употребляя его нарезанным ломтиками для бутерброда.
Вы ознакомились с фрагментом книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста.
Приобретайте полный текст книги у нашего партнера:
